瓜尔胶和柠檬酸复配对黄桃保鲜效果的研究

代欢欢，章 奕，张静文，李 娜，朱桂兰

（合肥师范学院，安徽合肥 230601）

黄桃广泛种植于我国的大部分地区，因其具有营养丰富、果形美观、果皮鲜黄且富有光泽、皮薄易剥、风味清甜等特点而深受人们喜爱，然而黄桃肉软汁多，属于典型的呼吸跃变型水果，有明显的生理后熟过程[1]。此外，黄桃对乙烯比较敏感，且采收时正值高温高湿季节，果实呼吸代谢旺盛，采后易失水、变软、腐烂酸败，并会产生异味，严重降低了商业品质和食用价值。因此，其采后的保鲜技术成为制约整个产业链发展的关键因素。

随着人们对安全绿色食品的推崇，可食性膜已然成为水果保鲜技术研究领域的热点。可食性膜可有效阻止水分、氧气和果蔬成分间的交换，极大地减少了微生物污染几率，进而延长果蔬的保质期。瓜尔胶的增稠能力强、成膜效果佳、安全性高、生物相容性好，可被生物完全降解，目前被广泛用作成膜剂、稳定剂[2]等。柠檬酸（citrin） 属食用有机酸，可由柑橘属果实大量提取，是一种天然产物，由于其可起到防褐变、防腐、护色和稳定品质等作用，被广泛应用于现代食品行业中[3]。

试验通过采用柠檬酸（抗氧化护色） 和瓜尔胶（增稠成膜）复配所得的复合保鲜剂处理黄桃，研究不同配比和不同保鲜方法对黄桃失重率、可溶性固性物含量及硬度的影响，进而筛选出较优的复配保鲜剂配比及保鲜方法，以期为保持采后黄桃的果实品质、优化黄桃的保鲜效果、减少损失率提供一定的理论依据和技术储备。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

黄桃，产自安徽砀山；瓜尔胶、无水柠檬酸，均为食品级。

1.2 仪器与设备

HH-2型数显恒温水浴锅，金坛市杰瑞尔电器有限公司产品；WYA-2W型阿贝折光仪，上海申光仪器仪表有限公司产品；JM-A3002型电子天平，余姚市纪铭称重校验设备有限公司产品；AGY-3型果实硬度计，温州一鼎仪器制造有限公司产品。

1.3 试验方法

1.3.1 复合保鲜剂的配置

配置1 000 mL 1～8组复合保鲜剂，同时设定空白对照组，水浴加热，搅拌均匀晾至室温备用。

复合保鲜剂质量分数见表1。

表1 复合保鲜剂质量分数/%

1.3.2 保鲜处理

挑选果型端正、大小一致、无病虫害、无机械损伤、六成熟的黄桃，将黄桃分为A、B 2份。

喷淋处理：A份黄桃经1～8组试剂全面喷淋处理后，置于干净纱布上晾干，与空白组分别装袋于4℃下保藏。

浸泡处理：B份黄桃经1～8组试剂浸泡2 min后取出，置于干净纱布上晾干，与空白组分别装袋于4℃下保藏。

1.3.3 测定指标及方法

（1） 失重率的测定。采用称量法于第1天，第6天，第12天，第18天，第24天进行失重率的测定。

其中：m0——贮藏前质量，g；

m1——贮藏后质量，g。

（2）可溶性固形物含量的测定。采用阿贝折光仪测定[4]，于试验第1天，第6天，第12天，第18天，第24天进行可溶性固形物含量的测定。

（3） 硬度的测定。使用硬度计于第1天，第6天，第12天，第18天，第24天进行果实硬度的测定。除去表面1 cm果皮后，分别在每个待测果实的顶部、中部及底部进行硬度测定，记录每组果实测定结果，取其平均值，用kg/cm2表示。

2 结果和分析

2.1 不同配比对喷淋组黄桃失重率的影响

不同配比对喷淋组黄桃失重率的影响见图1。

图1 不同配比对喷淋组黄桃失重率的影响

在黄桃果实贮藏过程中，水分蒸发越多，失重率越高，保鲜效果越差。由图1可知，随着贮藏时间延长，黄桃果实失重率均有所上升。经瓜尔胶与柠檬酸处理后的黄桃失重率较空白组均有所降低，这可能是因为瓜尔胶可在黄桃表面形成保护膜，该保护膜具有一定的保水作用，可适当维持黄桃果实细胞的膨胀及其原生质膜的半渗透性，同时该膜的形成对黄桃果实细胞器、细胞膜及相关呼吸酶的活性[5]也有一定维持作用。对比发现第8组失重率明显低于其他7组，第24天的失重率仅为5.32%，复配质量分数为0.5%瓜尔胶和0.1%柠檬酸时，保鲜效果较好。

2.2 不同配比对浸泡组黄桃失重率的影响

不同配比对浸泡组黄桃失重率的影响见图2。

图2 不同配比对浸泡组黄桃失重率的影响

由图2可知，黄桃果实失重率均有所上升，且各处理组失重率变化明显小于空白组。对照1～8组，发现第8组失重率明显低于其他7组，浸泡处理后的第8组基本是空白组失重率的1/2。当复配质量分数为0.5%瓜尔胶和0.1%柠檬酸时，保鲜效果较好。

2.3 不同配比对喷淋组黄桃可溶性固形物含量的影响

不同配比对喷淋组黄桃可溶性固形物含量的影响见图3。

可溶性固形物含量反映了黄桃果实的口感优劣及成熟度。由图3可知，各组可溶性固形物含量先上升后下降，这可能是因为采后的黄桃果实中，由于α-淀粉酶活性的增加会大量将其中淀粉转变为可溶性糖，其贮藏前期可溶性糖被积累，而后期呼吸消耗糖的速度大于其水解为糖的速度。

图3 不同配比对喷淋组黄桃可溶性固形物含量的影响

各组黄桃果实中可溶性固形物含量均在第12天时达到最高点，第8组始终处于较高的可溶性固形物含量水平。对比1～8组，发现第8组数据变化最小，仅为3%，质量分数为0.5%瓜尔胶和0.1%柠檬酸处理组的保鲜效果最好。

2.4 不同配比对浸泡组黄桃可溶性固形物含量的影响

不同配比对浸泡组黄桃可溶性固形物含量的影响见图4。

图4 不同配比对浸泡组黄桃可溶性固形物含量的影响

由图4可知，各组可溶性固形物含量均先上升后下降，且均在第12天时达到可溶性固形物含量最高点。对比1～8组，发现在浸泡处理中，第12天、第18天、第24天时，第8组即质量分数为0.5%瓜尔胶和0.1%柠檬酸处理组可溶性固形物含量均处于较高水平，保鲜效果最好。

2.5 不同配比对喷淋组黄桃硬度的影响

不同配比对喷淋组黄桃硬度的影响见图5。

图5 不同配比对喷淋组黄桃硬度的影响

硬度是反映黄桃果实品质优劣的重要指标。果实成熟度与硬度呈负相关关系，硬度降低即说明贮藏品质变差。由图5可知，处理后的前6天，1～8组与空白组变化差别不大，但其硬度始终高于空白对照组，即各处理组对黄桃均起到一定程度的保鲜作用。经对比各处理组与空白组可知：经瓜尔胶与柠檬酸处理的黄桃的硬度变化范围均减少，说明经瓜尔胶与柠檬酸处理后黄桃保鲜效果较好。其中复配组（5～8组） 硬度均明显大于各单一保鲜剂（1～4组）处理组，即复配溶剂保鲜效果较单一保鲜剂处理效果更好。这是因为瓜尔胶在黄桃果实表面形成的保护膜可有效保水和隔氧，使其内部出现低氧微环境，减慢细胞呼吸速度的同时柠檬酸发挥其抑制作用，有效抑制微生物生长繁殖活动，达到抗氧化效果，共同发挥协同作用。当质量分数为0.5%瓜尔胶和0.1%柠檬酸处理组黄桃硬度变化最小，保鲜效果最佳。

2.6 不同配比对浸泡组黄桃硬度的影响

不同配比对浸泡组黄桃硬度的影响见图6。

图6 不同配比对浸泡组黄桃硬度的影响

由图6可知，经瓜尔胶与柠檬酸处理的黄桃硬度变化范围均减少，第8组当质量分数为0.5%瓜尔胶和0.1%柠檬酸处理组在第24天时硬度高达3.8 kg/cm2，均高于其他组，保鲜效果最佳。

2.7 2种（喷淋、浸泡）处理方式对黄桃保鲜效果的比较

对比图1、图2可知，在第24天时，浸泡处理组的失重率均低于喷淋处理组的失重率。且在最优的复配条件（0.5%瓜尔胶和0.1%柠檬酸）下，喷淋处理组第24天的失重率为5.32%，浸泡处理组第24天的失重率为4.21%，浸泡组失重率明显小于喷淋组失重率。这可能是因为浸泡处理组处理时间长于喷淋处理组，且浸泡处理组成膜率较喷淋处理组更高，有效减少浸泡处理黄桃果实水分的蒸腾，即表现为失重率减小。

对比图3、图4可知，浸泡处理黄桃的可溶性固形物含量基本略高于喷淋处理黄桃的可溶性固形物含量。在最优复配溶剂条件（0.5%瓜尔胶和0.1%柠檬酸处理组）下，虽然数据差别不大，但可溶性固形物含量变化均较小，究其原因为采后黄桃α-淀粉酶活性增加，黄桃果实中的淀粉大量水解为可溶性糖，而贮藏后期因瓜尔胶与柠檬酸浓度配比较合理，果实表面形成的保护膜密度最佳，此时形成的低氧微环境使得呼吸消耗糖的速度与水解形成糖的速度差别较小，故此时可溶性固形物含量变化较小。

对比图5、图6可知，在最优复配质量分数（0.5%瓜尔胶和0.1%柠檬酸处理组）下，处理后的第24天时浸泡处理组硬度为3.8 kg/cm2，喷淋处理组硬度为2.88 kg/cm2，浸泡处理组硬度高于喷淋处理组硬度。虽然第6天、第12天浸泡处理组硬度略小于喷淋处理组，但整体易见浸泡处理组硬度变化范围较喷淋处理组更小，这可能是因为浸泡处理组浸泡时间较长，其成膜密度较大，导致黄桃果实中微生物的氧气含量较低，相关呼吸酶活性降低，呼吸速度降低，即硬度变化随时间变化较平缓，处于较高水平，继而延长了其保鲜时间。

3 结论

利用瓜尔胶和柠檬酸复配对黄桃进行保鲜处理，采用瓜尔胶和柠檬酸处理后的黄桃可有效减轻失重情况，保持可溶性固形物含量，延长保鲜时间，同时减缓黄桃果实硬度的下降。即瓜尔胶与柠檬酸均起一定保鲜作用。且将二者复配保鲜处理组的失重率、硬度变化范围明显低于单一保鲜剂处理，表明复配后的保鲜剂具备互补性，其中0.5%瓜尔胶与0.1%柠檬酸为最优的保鲜剂复配质量分数。对照2种保鲜方法（喷淋、浸泡）可知，浸泡处理组的保鲜效果均优于喷淋处理组。