生物、化学技术在食品安全检测中的应用

邱晓丹

摘 要：本文对食品安全检测中存在的风险进行分析，对生物、化学技术于食品安全检测中的应用情况加以探析，主要目的是明确食品安全检测工作中的风险因素，引起相关企业的重视，然后有效运用生物、化学技术对食品进行安全检测，从而充分发挥生物、化学技术在食品安全检测中的应用价值，确保食品的安全和质量。

关键词：生物;化学技术;食品安全;检测;应用

Abstract：This paper analyzes the risks in food safety testing and the application of biological chemical technology in food safety testing. The main purpose of this paper is to clarify the risk factors in food safety testing and attract the attention of relevant enterprises. Then， we can effectively use the appropriate biological and chemical technology for food safety testing， so as to give full play to the biological and chemical technology in food The application value of food safety testing to ensure the safety and quality of food.

Key words：Biology; Chemical technology; Food safety; Detection; Application

有些食品生產厂家无法确保食品安全，这对于食品安全会构成直接影响。所以，做好食品安全检测工作非常必要，通过研究发现，食品安全检测中存在食品加工风险、食品原料风险、市场监督机制风险等[1]。因而，建议在食品安全检测中有效应用化学技术，比如：光谱检测技术、色谱检测技术等，进而做好食品安全检测工作，及时明确食品存在的安全问题，做好相关处理工作。

1 食品安全检测中存在的风险分析

1.1 食品加工风险

不能合理选择原材料，加工过程中不关注食品卫生问题。部分加工厂管理不到位、工作人员徒手操作、没有定期对设备进行清理及消毒、食品运输和储存中容易受外界因素影响等，均为食品加工中常见的安全风险，容易导致食品安全问题，危及人们的饮食安全。

1.2 市场监督机制风险

食品安全事件的发生，会在一定程度降低我国相关部门的公信力，并限制社会的发展、阻碍食品业的发展。究其原因，部分商家不遵循相关法律法规，食品监督管理部门监督不到位，进而使不安全、有害食品流通到市场中，威胁我国人民的身体健康。

1.3 食品原料风险

工业化的发展导致排出的“三废”较多，部分企业的环保意识较差，没有对“三废”进行处理就直接排放到环境中，导致周围环境、水、土地污染比较严重，影响农产品质量，导致食品原料不合格[2]。同时，为提高产量，种植/养殖户不合理应用化肥、农药、兽药，导致食品原料被污染，为食品加工埋下安全隐患。

2 化学技术于食品安全检测中的应用情况

2.1 光谱检测技术的应用情况

需要注意的是，光谱检测技术是利用物质的光学性质对食品进行检测，属于常用的检测方法。其和色谱检测技术有一定的相似之处，且该技术可实现对多种元素的同时检测，这对检测食品营养成分、污染成分均比较有利。当前，该项技术的发展速度较快，主要可分成等离子光谱分析、荧光分析和近红外光谱分析技术等。

2.1.1 等离子光谱分析技术

使用这项检测技术能一次性完成食品中多种元素的检测工作，检测效率较高，故而当前被应用于食品安全检测中。等离子光谱分析技术在食品领域中应用，有助于明确食品中污染物含量、营养成分含量等。

2.1.2 荧光分析技术

荧光分析技术检测灵敏度、抗干扰性均较高，可对食品中的痕量物质、微量元素进行检测。

2.1.3 近红外光谱分析技术

近红外光谱分析技术是利用可见光、红外光电磁波等对食品进行检测，而且不会对食品造成不良影响，该种技术通常在农作物膳食纤维的检测中运用，检测效果较好。

2.2 色谱检测技术

长期食用含有防腐剂或农药残留超标的食品，会对人体机能构成严重影响，色谱检测技术可准确检测食品中的防腐剂含量;可对蔬菜和水果中的有机磷类农药进行定性、定量检测，该技术不需大量采样即可在较短时间完成相关检测工作，确保检测结果的真实性、准确性。

色谱检测主要步骤为：样本经提取后再经过净化步骤，用色谱或色谱与质谱联用等技术进行定性、定量测定。常规仪器检测法为了保持回收率和灵敏度，必须加强前处理，样本提取和净化步骤较繁琐、费时。气相色谱快速检测法则简化了净化步骤，提取后可直接分析蔬菜和水果中的有机磷类农药，大大提高了检测速度[3]。

2.2.1 气相色谱分析技术

气相色谱分析技术的应用时间较长、技术较成熟，该项技术的设备自动化程度较高，分离效果也比较好，农药残留检测准确度较高，在食品原料安全检测中的应用效果较好。

2.2.2 高效液相色谱分析技术

与气相色谱分析技术相比，高效液相色谱分析技术在分辨率、灵敏度方面优势突出，在高沸点、热稳定性差化合物以及大分子化合物的检测中具有较好的检测效果[4]。在食品加工中使用这项技术检测，可对食品中的添加剂是否超标进行评判。

2.2.3 离子色谱分析技术

离子色谱分析技术应用简便、有效，而且检测灵敏度非常高，多在啤酒、奶制品与肉制品等的安全检测中运用，能够获得显著的检测效果[5]。

3 生物检测技术在食品检测中的应用

生物检测技术能对食品中某些物質、生物体进行分析检测，可明确食品是否会对人类健康构成不良影响，所以被广泛应用于食品安全检测中。

3.1 基因芯片检测技术

这一技术是一种新型检测技术，综合了多学科技术，能准确检测食品安全性。和以往食品安全检测技术相比，在检测效率方面有所提高。基因芯片技术可对食品样品基因序列检测，可在转基因食物的检测中使用[6]。

3.2 生物酶检测技术

生物酶检测技术是利用酶的催化特性对食品中的待测物进行定性、定量检测。除此之外，检测速度非常快，不需借助相关仪器辅助检测，操作简便、有效，可有效控制检测费用并确保检测效果。

3.3 生物传感器检测技术

生物传感器，即具有化学分子识别功能的生物材料/换能器件。值得一提的是，利用生物传感器检测食品不但检测速度较快、操作简便、不需添加其他试剂，同时可获得联机操作的效果、自动化程度非常高。近年来，该项检测技术多在鱼肉新鲜度、食品熟度检测中运用。

3.4 PCR检测技术

PCR技术即为聚合酶链反应技术，在核酸体外扩增技术基础上发展而来，当前被应用于食品安全检测中。PCR扩增过程由变性、退火及延伸3个环节组成，PCR主要原理：将单链目标DNA分子作为模板，在一定温度下引物与其结合，在DNA聚合酶的作用下实现DNA的体外扩增，经多次循环后得到扩增产物，通过对扩增后目标DNA的检测完成对食品的安全检测。PCR技术仅需利用微量样品即可达到食品安全检测的目的，可对检测样品进行定性、定量检测。但该项检测技术对实验室设备、技术的要求较高，而且操作比较复杂，所以要求相关技术人员认真按照食品安全检测标准操作。

4 结语

通过食品安全检测能够及时明确食品存在的安全问题，避免发生食品添加剂、防腐剂超量问题。但需结合具体情况选择适合的技术进行食品安全检测，以此确保人们的食品安全，有效推动食品业的可持续发展。

参考文献：

[1]姜金莹.化学技术在食品安全检测中的有效应用[J].科技资讯，2019（19）：234-235.

[2]林晓燕.浅谈食品检验检测中快检技术的应用[J].科学与信息化，2018（17）：188-188.

[3]郭 淼，李向果.化学技术在食品安全检测中的应用[J].食品安全导刊，2018（15）：86-86.

[4]魏全胜.浅谈仪器分析方法在食品检测分析中的应用[J].食品安全导刊，2018（18）：85-85.

[5]邹振宇，杨 皓，汪恩婷.电化学分析法在食品安全检测中的应用[J].食品界，2019（8）：30-31.

[6]王志超.生物技术在食品检验中的应用[J].食品界，2019（2）：127.