基于大众点评等网络数据分析重庆小面发展态势

李一丁 胡继宽 王祖文

摘 要：基于大众点评数据，对重庆主城9区小面的相关指标进行综合分析，为重庆小面产业的发展方向提供参考。截止2020年1月中旬，重庆主城的面馆有13 244家，占全市的54.52%，受推荐的重庆小面种类主要是（麻辣）小面、牛肉面等5种，对小面馆评分的高低与平均消费额成高度正相关（R=0.871 5）。以上分析表明重庆小面产业发展要适度，不要盲目扩张，要注意消费者的评价，多开发满足不同消费人群需求的产品。

关键词：重庆小面;重庆主城;网络数据

Abstract：Based on the data about a comprehensive analysis on the related indicators of Chongqing spicy noodles within the urban of Chongqing 9 districts which comes from the ‘Dianping.com， thus can provide reference for the Chongqing spicy noodles industry development. Until the middle of January 2020， there are 13 244 noodle restaurants within the urban of Chongqing， which takes up 54.52% of the city， while these five types of noodles like the spicy flavor， braised beef etc. are become recommended among customers， also the score of noodle restaurant is high positively correlated with the average consumption （R=0.871 5）. Totally， this above analysis suggested that Chongqing spicy noodles industry development should be moderate and not blind expansion， while pay more attention to the customers evaluation and develop variety types of products to satisfy different consumers requirements.

Key words：Chongqing spicy noodles; The urban of Chongqing; Network data

重庆小面作为一种简单方便的主食，因其具有方便、快捷和味重的食用特点而备受人们欢迎，所以近年来重庆小面行业发展迅速，截至2018年上半年，重庆有8.4万家面馆，年产值近300亿元人民币，从业人员达百万[1]。2017年10月13日，中国烹饪协会授予重庆“中国小面之都”的称号，更是提升了重庆小面的美誉度[2]。

重庆小面誉满中华除了“味道”这一法宝外，与媒体的大力推进宣传密不可分。2014年央视播出的纪录片《舌尖上的中国第二季》第七集收集了大量有关重庆小面的素材，详细记录了重庆小面的历史，直观地向全国观众展现了重庆小面的魅力和重庆小面的制作工艺，使得重庆小面成为消费者心中独特的重庆文化符号，并迅速为人所熟知[3]。近年来，随着互联网产业的飞速发展，在“互联网+”的新经济常态下，让重庆小面搭上网络平台变成“速食小面”，这不仅将重庆小面的输出模式由传统的人员输出转变为技术与文化输出，而且打通了产业链，为消费者带来了便利的精准营销，从而实现用户个人价值的最大化和用户体验的极致化[4]。目前对重庆小面的发展状况进行分析的研究较少。本文从“大众点评”等网络收集与重庆小面相关的数据并对其进行分析，以期对重庆小面的发展提供有利参考。

1 研究方法

1.1 数据的获取

本文基于“大众点评”网的数据，在2020年1月中旬，从大众点评上连续数天采集重庆主城9区小面馆的相关数据用于分析。

1.2 数据的处理

将获得的数据用Excel2016作图并进行统计分析。

2 重庆小面业的现状

2.1 重庆主城小面馆的数量与分布

整理“大众点评”的数据，得到重庆主城9区的小面馆数量与分布情况，如图1所示。大众点评网收录的重庆主城9区的小面馆数量共计13 244家，其中渝北区的小面馆最多为2 893家，而大渡口区的数量最少只有505家，两区的小面馆数量相差近6倍。

从各区政府公布的官网上查询2019年重庆市主城9区常住人口数，得到图2。对图1、图2的数据进行统计学分析，发现重庆主城小面馆的数量与常住人口数之间的相关系数达到0.948 4，即二者呈高度正相关。重庆小面味美、价廉且制作迅速，是重庆人特别是上班族的日常饮食，其需求量与人口数密切相关。渝北区城镇化率为80%，常住人口163万，而且区内集中分布有重庆最大的商业购物广场和大数据中心，庞大的居民数量所带来的饮食需求量及消费利润对在渝北区从事小面经营生意的人来讲非常重要[5]。大渡口区城镇化率为97.41%，虽然高于渝北区，但该区常驻人口只有34万，仅为渝北區的20.86%，同时受重钢集团整体搬迁后经济转型压力增大的影响，居民消费水平普遍降低[6]，因此大渡口区的面馆数量及小面需求量远低于渝北区。随着城市化进程的加快，人们会越来越向主城集中，主城小面馆的数量将会明显增加以满足人们的需求。

2.2 重庆主城9区小面的评分与人均消费额度

重庆小面能风靡全国的重要原因在于“味道”。“味道”在重庆小面的评分与消费者的口碑中占有重要地位。分析“大众点评”上重庆主城9区每区评分靠前的10家面馆的评分与人均消费额的关系，得到图3所示的结果。

由图3知，面馆的人均消费与评分密切相关，经过统计分析得到二者的相关系数R=0.871 5，说明评分越高的小面馆人们越愿意去消费。消费者特别是外来游客很看重面馆的评分，能在主城立足的面馆都有自己的特色，周边群体会根据自己的喜好做出选择与评价。因此面馆的评分不仅对消费者的选择有一定指导作用，而且经营单位也要更多关注消费者的评价，根据顾客的健康饮食要求不断改良小面的风味，使小面的“味道”能更加合理化和多元化。

3 重庆小面业的预测分析

3.1 重庆主城小面业的发展态势分析

过去鲜有学者对重庆主城的小面业进行系统性研究，综合收集并整理“大众点评”以及“百度指数”等相关数据，分析2014—2018年重庆主城小面业的销售状况，得到如图4所示的结果。

由图4知，重庆主城小面业从2014年到2016年经历了连续3年的高速发展阶段，但从2017年开始直到2018年末，其年均销售量又经历了“断崖式”下滑，综合分析原因，有如下3个方面：①2014年纪录片《舌尖上的中国第二季》深度介绍重庆小面后，市面上很快掀起了一股“小面热”，投资注册小面经营的商家急速增长，所以重庆主城小面的年均销售量在这一时期内实现了“亿”的突破。但由于多数运营商是盲目投资，无法抓住顾客的真实需求，同时面馆的内部管理制度存在缺陷，以及外部又受到品牌老店打压等因素的影响，重庆主城小面的销售量在经历了一段“繁荣发展”之后，很快便衰落[7]。②在同一领域同时投资并打出“正宗重庆小面”这一相似招牌来招揽顾客，其结果必然导致重庆小面的口味变得没有吸引力。所以只有地理位置佳、味道更好的店面才能在产品严重同质化当中脱颖而出[1]。③虽然小面馆对店面选择及经营人数并无特殊要求，但多数小面馆的管理观念相对陈旧，没有现代化的互联网销售平台作为支撑，加之小面是“即煮即食”的中式快餐，无法适应较长距离的外卖运送[8]，分散的资源和淡薄的现代管理意识进一步限制了小面业的发展。所以，重庆主城小面业的发展不能盲目地追求店面数量及规模，而是要根据时代发展需要，改革小面馆的运营管理模式，推动小面业尽快融入“互联网+”的电商平台，并尽可能的将小面打造成为可适应较长时间保存的外卖快餐。

3.2 重庆主城小面的分类属性

狭义上的重庆小面是指麻辣素面，但是重庆小面还能与多种食材搭配形成新的小面种类，例如肥肠面、豌杂面、蹄花面、酸菜鸡肉面、番茄鸡蛋面等超过30种[9]。基于“大众点评”上重庆主城9区每区选定10家评分较高的小面馆，对它们推荐的3种小面类型进行统计分析，得到如图5所示的结果。

由图5知，重庆主城评分较高的90家小面馆，比较集中推荐、也就是受欢迎程度较高的还是传统的重庆小面，即麻辣素面;其余依次是牛肉面、豌杂面、杂酱面和肥肠面。同一种类型的重庆小面在不同的店家其味道、软硬、加菜的多少等差异都较大，即使是“麻”与“辣”也可以根据消费者的喜好进行调整。这也是重庆小面的特色与吸引消费者的地方——一家一味，百家百味，家家不同，各具特色[10]。随着重庆人口的多元化，目前重庆面馆还出现了经营其他地方特色面食品种的现象，如广州云吞面、新疆大盘鸡和拉面等，在一定程度上丰富了重庆的面食品种，也体现了重庆小面多元化、兼容度高的发展格局。

4 重庆小面业的发展建议

目前重庆主城小面业最突出的问题主要表现在3个方面：①绝大部分小面馆的经营规模仍是以小规模、小作坊、分散式经营为主[11]，抵御风险能力弱。②重庆小面煮熟后放置时间一长就会“黏”在一起，特别不适合较长距离的外卖服务，从而影响重庆小面特别是知名小面的销售半径。③多数小面馆无法适应“互联网+”的时代需求，且管理理念、经营思维相对陈旧。

重庆小面要想走出目前的“行业困境”，就必需从管理创新和宣传策划这两方面下功夫去进行改革。①重庆小面的经营管理必需以市场为导向，以创新为动力，不断改进重庆小面的加工制作工艺，不断提高产品自身的核心竞争力与抗风险能力。②重庆小面要丰富品种、进一步实现味道多元化、开发特色小面产品，并与科研院所合作解决重庆小面“黏”的问题，使重庆小面成为像“麦当劳”、“华莱士”那样的能适应较长时间保存的外卖食品。与此同时，重庆小面在“互联网+”上的发展仍处于起步阶段，加强现代媒体宣传，利用网络平台和实体门店，深入挖掘以小面为代表的草根文化，在草根文化传承的基础上不断强化电商平台建设，使酷爱食用重庆小面的消费者从产品的宣传中发现新的消费热点。

参考文献：

[1]黄玉婷.一碗小面火辣倾城——重庆小面蹿红背后的历史与饮食习俗探析[J].西部皮革，2018，40（8）：125.

[2]一碗小面撑起300亿大生意重庆获授“中国小面之都”[N].重庆商报.2017-10-14.

[3]佚 名.秦云：一碗小面亿万财[J].现代营销（经营版），2016（11）：24-25.

[4]袁益欢，冯 勇.重庆小面产业化发展探析[J].四川旅游学院学报，2018（3）：37-38，46.

[5]肖福燕.小县城变成了临空大都市[N].重庆日报.2019-09-25.

[6]张 嫄.重庆市大渡口区老工业基地转型发展存在的问题及对策研究[D].重庆：重庆大学，2017.

[7]李建美.美食坐标重庆[J].现代商业银行，2018（16）：104.

[8]侯 凯，黄庆丰，宋 健，等.地缘扩散式餐馆的发展机制与文化隐喻研究——以太原市重庆小面为例[J].改革与开放，2017（13）：88-89.

[9]龙少琼.重庆市中学地理校本课程开发研究[D].武漢：华中师范大学，2015.

[10]邓利玲，雷雯，帅天罡，等.重庆小面品质特点及评价标准建立[J].中国粮油学报，2019，34（4）：31-37，49.

[11]李 丽，石自彬，马建林.重庆美食之都构建下渝菜产业可持续发展对策研析[J].四川省干部函授学院学报，2019（1）：9-13.