肉制品中亚硝酸盐状况分析及快检技术研究进展探析

王炳军 陈茜 刘彭

摘 要：在当前肉制品加工过程中，亚硝酸盐是非常常见的一种添加剂。亚硝酸盐虽然能够让肉制品保持良好的色泽，避免出现异味，具有抑制细菌和防腐的作用，但摄入过多的亚硝酸盐将会给人体健康造成严重危害。亚硝酸盐含量超标在近几年肉制品检测中较为常见，且肉制品中的亚硝酸盐在细菌的作用下，在加工过程中也会发生变化，所以采取快檢技术进行肉制品中亚硝酸盐含量分析，对保证肉制品安全具有重要作用。本文具体分析了肉制品中的亚硝酸盐含量状况和快检技术，避免因亚硝酸盐超标而诱发肉食品安全问题。

关键词：肉制品;亚硝酸盐;快检技术

Abstract：Nitrite is a very common additive in the processing of meat products. Although nitrite can keep the color and luster of meat products， avoid peculiar smell， inhibit bacteria and prevent corrosion， excessive intake of nitrite will cause serious harm to human health. Nitrite is a common problem in the monitoring of meat products in recent years， and the content of nitrite in meat products will change in the whole process after being affected by bacteria， therefore， it is very important to analyze the nitrite in meat products by rapid inspection technology， which can ensure the healthy meat products. In this paper， the status of nitrite in meat products and the rapid inspection technology were analyzed to avoid the safety problems of meat products caused by excessive nitrite

Key words：Meat products; Nitrite; Rapid inspection technology

肉类是居民膳食结构中非常重要的组成部分。随着我国社会经济水平的不断提高，广大居民的生活水平也在不断提升，对肉类食品的需求也呈现出不断提高的趋势，人们逐步认识到了肉制品安全的重要性。当前，亚硝酸盐超标是肉制品安全中一个非常重要的问题，部分国家和地区都对肉制品中的亚硝酸盐残留量制定了明确规定，我国《食品添加剂食用标准》中明确提出：“根据不同品种，肉制品中亚硝酸盐的最终残留量不得超过30～70 mg·kg-1，避免将亚硝酸盐作为食盐应用到加工食品中”[1]。

1 肉制品中亚硝酸盐状况分析

对当前我国肉制品中所含有的亚硝酸盐含量进行检样分析。在2018—2019年，我国21个省市的

13 000份市售肉制品检样的合格率为70.9%，合格率较低。各个地区之间存在着一定差异，我国农贸市场中的散装熟肉制品的超标率更高。从总体分析，我国肉制品亚硝酸盐超标情况依然不乐观，超标率依然处于较高水平[2]。在肉制品中亚硝酸盐抽检力度不断加大的背景下，检验批次也呈逐年上升趋势，需要采取科学合理的检测方法检测肉制品中的亚硝酸盐。

2 肉制品中亚硝酸盐状况的快检技术

2.1 电化学传感器法

通过将亚硝酸盐电化学传感器与传统的电化学传感器的比较，便能够将电极表面的反应参数直接转化成可以测量的电化学信号。其中，在电化学感应元件中，电极修饰层的材料是非常重要的材料。利用修饰电极能够强化亚硝酸盐的氧化反应。同时，亚硝酸盐浓度和氧化峰电流之间呈线性关系，以此可得到肉制品中亚硝酸盐含量。电化学传感器检测方法具有抗干扰能力强、重现性号、稳定性强和灵敏性高的特点，且具有使用周期长和价格低廉的优点，所以将其应用到肉制品的中亚硝酸盐的检测中，能够更加灵敏和准确的检测出亚硝酸盐含量[3]。

2.2 高光谱技术

在当前水果、蔬菜、鸡蛋和茶叶等食品的检测过程中，高光谱成像技术是一种新兴的光学无损检测技术。这种技术能够在从紫外线到红外线的光谱范围内直观检测出数百个不同波长的光，以反射、透射和散射、荧光采集模式为主，从而逐步形成空间信息、光谱信息和光强度信息的三维立方体图像。结合图像信息和光谱信息，便能够直观的预测和评估被检测样品的安全属性，从而综合分析肉制品的组成和食用品质。

高光谱检测能够更加快速、无损和准确检测出亚硝酸盐含量，主要通过采集高光谱数据得出肉制品中的亚硝酸盐含量。实验数据表明，采用亚硝酸盐含量高光谱检测模型，能够准确检测出肉制品信息，检测出肉制品的品质[4]。

与传统的单一检测技术相比，高光谱成像系统主要是由高光谱成像仪和电荷耦合器件相机、传送装置等共同组成，在一定程度上弥补了传统单一检测技术的安全隐患，能够对庞大的图像信息进行筛选，以此得到有效的数据信息，切实保证各项检测数据的精确度。

2.3 化学显色法

化学显色法主要是盐酸萘乙二胺分光光度法、间苯二胺法。通常化学显色法是提取出肉制品中的亚硝酸盐后，将其放置在酸性条件下与氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸萘乙二胺反应，生成偶氮化合物。这样所生成的化合物主要呈紫红色，而最后检测物的颜色深浅与亚硝酸盐的含量正相关。

亚硝酸盐与间苯二胺在强酸性条件下发生重氮化偶联反应，所生成的偶联产物环偶氮亚氨基苯呈橙红色，这便是间苯二胺分光光度法的检测原理。借助色階卡进行目视比色，对肉制品样品中的亚硝酸含量进行定性判定;通过与标准系列曲线的对比，可对待测液进行定量检测。化学显色法具有携带方便、成本较低和操作简单的优势，被广泛应用到肉制品亚硝酸盐含量检测中。

3 肉制品中亚硝酸盐状况的快检技术的应用前景

利用化学显色法能够满足肉制品中亚硝酸盐的定性和定量分析要求。然而，由于肉制品中亚硝酸盐含量检测方法存在一定误差，且各类产品的质量参差不齐，所以需要不断提高肉制品中亚硝酸盐快检技术的应用质量，切实保证肉制品中亚硝酸盐快检方法的准确性。

化学显色法比较成熟，所以采用以盐酸萘乙二胺显色法为原理制作的快检产品，将《食品中亚硝酸盐的快速检测盐酸萘乙二胺法》作为主要支撑，充分显示快检技术的高效性和快速性。亚硝酸盐检测操作便利，且一般在10～30 min内便能得出结果，适合于大样本量的检测。比对快检技术与传统方法，快检方法能够在一定程度上简化亚硝酸盐提取步骤，有效缩短亚硝酸盐处理时间，综合考虑样品提取率问题，以提升肉制品中亚硝酸盐检测准确性。

需要综合比对日常快检产品并验证检测工作，推动肉制品中亚硝酸盐含量检测快检技术的发展。通过对不同厂家生产的肉制品中的亚硝酸盐含量的检测发现，快检技术必须符合检测限，且必须具有较高的灵敏度和特异性、假阴性率和假阳性率低的特点。应将评价结果达到技术标准的产品应用到肉制品中亚硝酸盐的检测工作中。

总之，为了切实保证肉制品的质量，需要对当前肉制品中所含有的亚硝酸盐含量进行检测，灵活利用电化学传感器法、高光谱技术、化学显色法3种快检技术，保障市场上流通肉制品的品质，切实保证广大消费者的身体健康。

参考文献：

[1]王会波，刘盛田.柱前衍生-顶空气相色谱法测定肉制品中亚硝酸盐[J].首都公共卫生，2018（2）：24-25.

[2]毛兰珍.离子色谱法测定火腿中亚硝酸盐含量[J].食品界，2018（6）：56-57.

[3]许 女，李田田，贾瑞娟.降解亚硝酸盐和生物胺乳杆菌筛选及其改善鱼肉香肠品质效果[J].农业工程学报，2018，34（15）：304-312.

[4]张 婵，肖玉萍，陈 琪.盐酸萘乙二胺光度法测定格尔木市熟肉制品中NO2-含量[J].化学工程师，2019（7）：18-19.