日常饮食中的亚硝酸盐安全吗

马婧

冬瓜水，是把新鲜冬瓜洗净切成小块放入陶罐，严闭盖口，放于阴凉处，三四年后再打开饮用。经过长时间的发酵、沉淀、化解，冬瓜就变成了冬瓜水。但实际上，腌制冬瓜中的硝酸盐，会还原为大量的亚硝酸盐。食用冬瓜水后，容易出现亚硝酸盐中毒。

什么是亚硝酸盐

亚硝酸盐又称工业食盐，是一类含亚硝酸根的无机化合物的总称。其中最常见的是亚硝酸钠，外观及味道与食盐相似。组成亚硝酸根的氮元素广泛存在于自然界中，通过各种作用，使得亚硝酸盐也广泛存在于自然界中。

亚硝酸盐存在于我们每天的饮食中。我们平时吃的粮食、蔬果和肉类，都含有少量的亚硝酸盐。亚硝酸盐也是被广泛使用的食品添加剂。作为肉制品的护色剂，它可以改善肉的色泽和风味，还可以起到防腐作用，防止肉毒杆菌的产生，并延长保质期。

中毒原因多为误服

亚硝酸盐中毒是由于食用硝酸盐或亚硝酸盐含量较高的腌肉制品、泡菜及变质的蔬菜，或者误将工业用亚硝酸钠作为食盐食用而引起的中毒反应。

亚硝酸盐在酸性条件下为强氧化剂，进入人体后，可使血中低铁血红蛋白氧化成高鐵血红蛋白，导致血红蛋白失去运氧的功能，致使组织缺氧，身体出现青紫而中毒。

生活中亚硝酸盐引起的食物中毒现象屡见不鲜，且患者的中毒原因多为误服。从口中摄入0.3～0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒，潜伏期短则10分钟，长则1～2天。摄入同等量时，儿童最先出现中毒症状。

既然亚硝酸盐有毒，那日常食用有毒的亚硝酸盐会中毒吗？

谈毒性就要先谈剂量。按照亚硝酸盐中毒的原因分类可知，87.65%的中毒原因是误食。而对于日常饮食的摄入，世界卫生组织规定，亚硝酸钾或钠ADI（人体每日允许摄食量）≤0.2毫克（每千克体重）。

亚硝酸盐与健康

通常情况下，人体一次性摄入0.3克以上的亚硝酸盐才可能导致急性中毒。按照国家标准G B 2 7 6 0 - 2 0 1 4 《食品添加剂使用标准》的要求，亚硝酸盐作为食品添加剂，在腊肉制品中最大使用量为0 . 1 5克/千克。以亚硝酸钠计， 残留量≤ 3 0 毫克/ 千克， 食品添加剂的剂量远小于中毒量和致死量。人体本身有完善的代谢系统，通过食物摄入的亚硝酸盐可以通过肝脏代谢并随尿排出。

很多研究显示，亚硝酸盐对人体也有保护作用，它可以很好地抑制口腔内有害细菌的生长。亚硝酸盐可以在特定条件下释放一氧化氮。一氧化氮既可以保护肠道黏膜，又可以杀灭许多胃肠道有害菌。此外，亚硝酸盐可以保护皮肤，抑制皮肤表面的细菌繁殖。此外，亚硝酸盐对心血管系统有保护作用，在降低血压方面也有很好的效果。

直到今天，亚硝酸盐与健康真正的关系还在研究当中。亚硝酸盐的摄入对我们健康的影响，还将继续成为讨论的热点话题。