传统腌腊肉制品监督抽检工作的关键点控制

张正福

摘 要：本文从样品的抽取、样品的检测（以样品的过氧化值检测为例）、抽检结果的报送3个关键点，论述传统腌腊肉制品的食品安全监督抽检工作。

关键词：关键点;传统腌腊肉制品;监督抽检

Abstract：This article discusses the sampling and inspection of food safety for traditional cured bacon products from the three key points of sampling， sample testing（take the peroxide value test of the sample as an example）， and reporting of sampling results.

Key words：Key points; Traditional cured meat products; Supervision and sampling

腌腊肉制品是我国传统的肉制品之一。在我国餐桌上，常常见到传统腌腊肉制品，反映出老百姓对于腊肉风味的喜爱。我国主要的腌腊肉制品有腊肉类、咸肉类、风干肉类与中式火腿等。常见产品如咸肉、板鸭等。腌腊肉是以畜禽肉或其可食内脏为原料，经过预处理、腌制、晾晒（或烘干）与包装（或不包装）等工艺加工而成的生肉类制品。

传统腌腊肉制品在内在品质上具有两个明显特性。①独立体形式，品质不均一。原料肉与制成品品质直接相关。原料肉有大与小、肥与瘦之别，品质不完全相同，成品质量与原料肉有关，每个成品独立体的品质质量存在差异。单一独立体的不同部位的组成成分及其含量不同，品质质量分布不均匀。②易发生腐败变质[1]。腌腊肉制品含有蛋白质、脂肪。在生产、运输、贮藏等过程中，脂肪经一系列化学反应后生成了脂肪酸，脂肪酸极易氧化导致腌腊肉制品变色、酸败。腊肉酸败不仅具有令人厌恶的哈败味[2]，而且会产生一些有害身体健康的物质。

《食品安全抽样检验管理办法》[3]（国家市场监督管理总局令第15号），自2019年10月1日起施行。该办法第四条：市场监督管理部门应当按照科学、公正、公平的原则，以发现和查处食品安全问题为导向，依法对食品生产经营全过程开展食品安全抽样检验工作。

1 监督抽检工作的关键点控制在传统腌腊肉制品上的应用

自食品安全抽检监测实施以来，经过不断的发展和完善，其在把握食品安全总体形势，引导科学消费，促进食品行业发展等方面发挥了重要作用，但在具体实施过程中常会遇到一些问题。对于具有特殊特点的食品，如传统腌腊肉制品，更应注重评估食品安全抽样检验工作中的潜在风险，同时做好相应的防控措施。

传统腌肉制品是每年的食品安全监督抽检品种之一。由于该类产品品质不均、保质期较短、易腐敗变质等，如果把控不当，特别是对关键点的控制不当，会出现检验结果偏离，影响监督抽检的有效性。

2 传统腌腊肉制品食品安全监督抽检工作中的关键点

2.1 样品抽取

食品安全抽样工作流程：抽样前准备→样品抽取→文书填写→现场信息采集→支付购样费→样品运输。

传统腌腊肉制品有3种存在形式：预包装（如真空包装）、散称简易包装、无包装。由于包装材料和加工技术落后，传统腌腊肉制品大多为无包装和散装形式，基本上都是原有形态，致使产品货架期很短[4]，传统腌腊肉多是作坊式生产，只能在属地销售，缺乏市场竞争力。管理规范的生产企业，采用先进的包装技术进行包装，能有效保护腌腊肉，使其在贮藏、运输、销售等过程中免受环境因素的影响。比如采用真空包装，降低包装内氧气的含量，避免脂肪氧化，可有效阻止腌腊肉制品脂肪酸败[5]，延长腌腊肉制品的保质期。

抽样前先查看有无标签标识、生产日期、保质期，生产者和销售者名称等基本信息，再判断能否抽样，抽样要有针对性。抽样时，应考虑到传统腌腊肉制品的特殊性。同一批次传统腌腊肉制品，是采用相同生产工艺生产出来的，具有相同的传统风味。从客观上看，同一批次产品是由若干个独立个体组成，可以是盒、袋、块、个与只等形式。由于原料肉存在差异，成品中每个独立个体的内在质量不可能完全相同，且可能存在极个别差异较大的现象。采用随机方法抽取代表性样品，分样（分成2份，1份为检验样品，1份为复检备份样品）后分别封样，分样方法要科学，避免出现检、备样明显差异，造成初检结论与复检结论不一致的风险。

2.2 样品的检测

本文以腊肉质谱的过氧化值检测为例分析腊肉检测工作中的关键点。过氧化值是一项重要的食品安全指标，用来衡量腌腊肉制品的酸败程度，过氧化值越高，酸败越严重。GB 2730-2015《食品安全国家标准 腌腊肉制品》中规定了过氧化值的限量值，2019年国家发布的食品安全监督抽检实施细则，将过氧化值列为肉制品的检验项目。

检测腌腊肉制品中过氧化值所依据的标准是

GB 5009.227-2016，该标准中对样品检测的描述为：从所取全部样品中取代表性样品的可食部分，将其破碎并充分混匀后置于广口瓶中，加入2～3倍样品体积的石油醚，摇匀，充分混合后静置浸提12 h以上……。检验过程中影响检测结果的因素较多，对其进行控制是保证食品抽检结果准确度的重要措施，该环节涉及因素较多，要控制的因素也较多，应采取多项措施进行控制。

2.3 监督抽检的检验结果报送

市场监督管理部门组织的食品监督抽检是以排查风险为目的进行的抽样、检验、复检与处理等活动。食品安全抽样检验管理办法规定，5个工作日内完成抽样并将样品送至检验机构，20个工作日内完成检验并送达检验结果。正常情况下，对于保质期长的食品，按常规流程出具检验报告是可行的，但对于保质期短或临近保质期的食品，可能会出现检验报告出来时食品已超过了保质期的情况。食品安全抽样检验管理办法第三十条规定，食品生产经营者对监督抽检检验结论有异议的可以提出书面复检申请。第三十一条（二）规定，复检备份样品超过保质期的食品不予复检。

市面上真空包装的传统腌腊肉制品的保质期一般为4个月，简装包装产品通常为1个月。由于抽样、检验、检验结果报送的每个环节都需要时间，如果事前不计算好时间，就很可能导致出检验报告时，用于复检的备用样品过了保质期，导致被抽检企业无法申请复检，变相剥夺了生产经营者陈述申辩的权利，客观上降低了市场监管部门食品安全抽样检验的公正性。食品监督抽检质量检验报告是市场监管部门调查处理食品安全事件和违法案件的重要证据，证据必须符合法律法规和规章制度的所有要求，超食品保質期的检验报告，可能不会被市场监管执法部门采用。因此，检验结果报送的时间点把控至关重要。

3 对关键点的把控

传统腌腊肉制品食品安全抽样检验工作实施过程中，样品的抽取、样品检测、检验结果报送3个关键点存在潜在风险，为有效开展传统腌腊肉制品的食品安全抽样检验工作，针对潜在的风险进行有效防控大有必要。

3.1 制定切实可行的抽样方案

制定抽样方案的依据是国家或省级部门发布的食品安全监督抽检实施细则，细则中明确了抽样方法、抽样数量、如何制备检验样品和备用样品。抽取的样品要具有代表性，能如实反映产品的客观质量。分样要科学，尽可能分样均匀。抽样人员要认真履职，端正工作态度，不要想当然随意抽取样品。制定方案的目的是确保抽取的样品符合要求。

3.2 把控检测过程

检测过程中是抽检过程中最重要的环节，影响因素也较多，如检测人员、检测设备、所用试剂、检测环境等是检测中的关键控制因素。首先，检测人员的操作能力、综合素养及其对检测工作的认识均是该环节的关键控制要素，要保证检测人员熟悉操作方法，能够熟练操作检测仪器。其次，要保证设备处于最佳状态，设备的性能会影响检测结果的准确性，可定期对食品检测设备进行维修，从而确保其处于最佳状态。再次，所用试剂要处于保质期内，且试剂的储存环境要满足要求，如要将遇光易分解的试剂储存在棕色瓶中，保证试剂的准确性，从而保证结果的准确性，对于某些不易保存的试剂，可以现配现用。最后，保证检测环境符合检测要求，实验室的温度、湿度等条件会影响检测过程中相关反应的发生，从而影响检测检测的准确度，因此要做好对实验室检测条件的控制，避免检测误差，保证检测结果的准确度，保证检测报告合法有效。

3.3 制定传统腌腊肉制品特殊检测程序

传统腌腊肉制品特殊检测程序的制定依据是食品安全抽样检验管理办法。程序中明确了特殊食品抽检的时限要求，尽可能缩短抽样、检验、检验结果报送时间，保证被抽检生产经营企业的复检机会，确保食品监督抽检程序完整。对于临近保质期或保质期短的腌腊肉制品，应列入监督抽检的特殊食品范畴。特殊食品的抽检须综合考虑抽检食品的针对性、样品送达检验机构的时间、实验室检验耗时、检验结果报送时间等因素，保证在食品的保质期内出具检验报告，同时给生产经营企业留有复检的机会。制定程序的目的是确保食品监督抽检工作的有效性。承检机构可以承担食品抽样及检验工作，程序实施中应关注的问题：食品样品抽检范围、及时流转样品、尽快完成样品检验、不合格项目复验、编制检验报告及检验结果报送。使食品抽检程序合法，检验符合规范，检验报告合法有效。

4 小结

实施传统腌腊肉制品食品安全抽样检验工作，应充分考虑传统腌腊肉制品特性。严格把好关键点：样品的抽取、腌腊肉制品的检测、报送检验结果。当然，工作中的每个环节都很重要，均应做好管控。

参考文献：

[1]李彦军，孟少华，李红伟，等.腌腊制品的酸败与预防措施[J].肉品卫生.2005（9）：27-28.

[2]雷昌贵，孟宇竹，蔡花真.腌腊肉制品腐败变质的主要原因与控制措施[J].肉类工业，2012（2）：26-29.

[3]国家市场监督管理总局食品安全抽检监测司.国家市场监督管理总局令 第15号食品安全抽样检验管理办法[EB/OL].（2019-08-19）[2020-03-23].http：//www.samr.gov.cn/spcjs/cjjc/qtwj/201908/t20190819_

306097.html.

[4]冯彩平.延长腌腊肉制品保质期的研究现状与进展[J].吕梁高等专科学校学报，2006（2）：14-16.

[5]朱志伟，李汴生，阮 征，等.冷冻贮藏过程中包装处理对脆肉鲩鱼片品质的影响[J].食品与发酵工业.2008（4）：137-141.

[6]余 田.试论腊肉、腊肠理化检验样品[J].肉类工业，1994（5）：33-32.