浓香白酒摘酒工艺探讨

程平言，路 虎，陆伦维，胡 峰

（贵州茅台酒厂（集团）习酒有限责任公司，贵州习水 564622）

浓香型白酒酿造工艺中，摘酒是生产中的一项重要环节，直接影响基酒的质量。浓香型白酒的传统工艺受地域环境的影响，形成不同的流派。其中，川派代表五粮液主要采用高度摘酒，产品浓中带醇，口感更加醇厚；而江淮派洋河酒则根据产品结构对工艺进行适当改进，使白酒口感更加绵柔。高度摘酒使基酒中己酸乙酯含量远高于乳酸乙酯，不利于水溶性成分富集；摘酒浓度太低，又会出现“己乳比”倒挂现象，己乳含量不协调不利于基酒质量稳定。酒企为提高产酒质量，不断对工艺进行改进，延长发酵周期，使总酯含量随发酵周期延长而增加。但浓香型白酒普遍存在总酯含量高而总酸含量又相对偏低的问题。对此，曾凡君等[1]发现，通过适当降低摘酒浓度，能提高有机酸含量，且己酸乙酯水解速度减缓，这与传统认为基酒浓度越高，酯水解越慢的想法有所差异。同样，李学思等[2-3]在其不同馏分物质贮存变化规律的研究中指出，己酸乙酯含量在白酒贮存过程中具有轻缓下降趋势，酒度越高，下降越明显。酯水解已成为白酒行业的共性问题，新浓香型白酒标准的意见稿已拟定完成，对质量控制指标作出适当调整，扩大了其适用性，使白酒产品更顺应市场优化。因此，为了满足消费需求，公司结合生产实际，考虑改进摘酒工艺。本文从基酒产量、优质品率、香味成分差异及产品质量稳定等方面，对适当降低摘酒浓度工艺进行研究探讨，以期实现摘酒工艺的发展与创新。

1 材料与方法

1.1 酒样

取样：本公司制酒一车间部分多粮班组1—5轮次生产的中层糟和双轮底糟基酒。

1.2 试验方法

将多粮窖中的中层糟和双轮底糟分别混匀后，在相同蒸馏条件下，开展55 %vol 摘酒和65 %vol摘酒工艺对比试验，两种摘酒工艺摘酒过程中均不分段。

2 结果与讨论

2.1 不同摘酒工艺基酒产量

每一轮次的中层糟和双轮底糟均分别采用55%vol和65%vol摘酒工艺进行摘酒，统计两种摘酒工艺的基酒产量及烤酒甑数，对两者的单位基酒产量进行比较，如图1。

从图1 可以看出，1—5 轮次，无论中层糟还是双轮底糟，65 %vol 摘酒工艺的单位基酒产量均低于55%vol摘酒工艺。其中，中层糟55%vol摘酒平均甑产62.86 kg，65 %vol 摘酒平均甑产56.74 kg，多产10.79 %；双轮底糟55 %vol 摘酒平均甑产69.83 kg，65%vol 摘酒工艺平均甑产62.11 kg，多产12.43%。由于55%vol 摘酒工艺延长了摘酒时间，相当于用含一定酒度的酒尾对中馏酒进行降度，一方面酒尾受蒸馏特性的影响，富含的某些香味成分可能使酒体的香味成分及其量比关系发生变化。另一方面，用酒尾降度，其产量必然高于用纯水加浆降度。

2.2 不同摘酒工艺基酒等级验收情况

对65 %vol 摘酒和55 %vol 摘酒工艺生产的1—5 轮次新酒以入库酒度进行尝评定级，并结合己酸乙酯含量指标进行验收，优质品率情况见图2。

图2 中显示，1—5 轮次，65%vol 摘酒工艺优质品率略高于55%vol 摘酒工艺。整体来看，65%vol摘酒优质品率为26.62%，55%vol 摘酒优质品率为25.27%，高1.35%。

新酒验收主要依据公司浓香新酒入库验收技术标准，因此，65 %vol 摘酒工艺优质品率高于55%vol 摘酒工艺可能受以下两方面影响：其一，由于两种摘酒方式入库验收均是采用原度尝评，两者之间有10%vol 酒精度差，这必然会对尝评结果产生一定影响；其二，新酒验收标准中优质品己酸乙酯含量要求≥2.2 g/L，55 %vol 摘酒工艺未进行换算，这就使得部分55%vol 摘酒工艺生产的新酒因己酸乙酯含量低于内控标准而导致优质品率降低。

2.3 不同摘酒工艺基酒的总酸总酯含量

针对中层糟和双轮底糟，1—5 轮次分别选取两种摘酒工艺生产的多个基酒样，对其理化指标总酸、总酯含量进行测定，取其平均值绘制图3。

从图3 可以看出，1—5 轮次，55%vol 摘酒工艺生产的中层糟和双轮底糟基酒的总酸、总酯含量均明显高于65%vol摘酒工艺。其中，总酸是65%vol摘酒的1.4～2.0 倍，总酯是1.3～1.7 倍。总酸、总酯含量升高主要受各种酸类、酯类物质的蒸馏特性影响。

2.4 不同摘酒工艺基酒色谱骨架成分含量

2.4.1 不同摘酒工艺基酒的主要酯类物质含量

对65%vol 摘酒工艺和55%vol 摘酒工艺生产的中层糟和双轮底糟基酒作色谱分析，对其主要的酯类物质（图4）和酸类物质（图5）含量进行比较。

55%vol 摘酒与65%vol 摘酒工艺相比，各轮次中层糟酒的己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯含量较为相近；而乳酸乙酯含量差别显著，55%vol 摘酒生产的新酒中乳酸乙酯含量高，是65%vol 摘酒工艺的2 倍左右。同样的变化规律也存在于双轮底糟基酒中。习酒多数浓香型基酒的乳酸乙酯含量都高于己酸乙酯，香气口感也很舒适，正是这一特点使其具有区别于川派和江淮派浓香型白酒的独特风味。从量比关系来看，对于中层糟，65%vol 摘酒工艺生产的基酒乳酸乙酯∶己酸乙酯范围在1.5～4.3∶1，而55 %vol 摘酒工艺基酒的乳己比范围在3.2～8.5∶1，是65 %vol 摘酒工艺的2 倍左右；双轮底糟基酒的乳己比也由65 %vol 摘酒工艺的0.3～0.8∶1 升高至0.6～1.5∶1。但从本文中2.5 部分的研究结果及曾凡君等[1]研究结果表明，均发现乳酸乙酯含量在贮存过程中会明显下降，乳己比得以控制。另外，白酒专家于桥[4]和张松英等[5]也都通过相应的添加尝评实验（实验中乳己比2.65∶1 的酒样质量更受评委认可）结果表明，乳酸乙酯对己酸乙酯有助香作用，适当增加乳酸乙酯含量会使浓香型白酒更具绵柔感与协调感。

2.4.2 不同摘酒工艺基酒的主要酸类物质含量（图5）

图5 中显示，55 %vol 摘酒工艺生产的基酒中己酸、乙酸、丁酸含量均高于65%vol 摘酒工艺，其中己酸含量升高1.7～1.8 倍，乙酸含量升高1.8～2.4倍，丁酸含量升高1.6～1.7倍。这主要是由于酸类物质的沸点高，随蒸馏时间延长，其含量增加。

因此，适当降低浓香型白酒的摘酒浓度，有利于提高有机酸含量。而有机酸是生成酯的前体物质，其含量高低将直接影响酒质；有机酸也是白酒中呈味的主体，一定量的有机酸能使浓香型白酒更加醇甜、爽口。

2.4.3 不同摘酒工艺基酒的其他香味物质含量

通过对两种不同摘酒方式生产基酒的其他酯类、酸类、醛类、醇类物质进行比较，发现：（1）两种摘酒工艺所产基酒中戊酸乙酯、辛酸乙酯、庚酸乙酯含量相差不大；（2）55%vol 摘酒工艺基酒中苯乙酸乙酯、三大高级脂肪酸乙酯、丙酸、异丁酸、异戊酸、戊酸含量较高，乙醛、乙缩醛、异戊醇含量较低。可见，降低摘酒浓度能够改变香味成分间的量比关系，进而影响基酒风味。

2.5 不同摘酒工艺低度酒货架期酒质变化

低度白酒一直存在货架期酯水解严重导致酒质下降的问题。为了更好地比较两种摘酒工艺所产基酒对公司开发低度酒产品的影响，文中将两种基酒分别进行降度处理并长期贮存，跟踪己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯和丁酸乙酯的含量变化。

65 %vol 和55 %vol 摘酒工艺所产基酒均降度至39%vol，每3 个月进行跟踪测定，主要的酯类物质含量变化见图6。

图6 中显示了两种不同摘酒工艺所产低度酒在货架期的质量变化，前文2.4.1 处已提到65%vol摘酒与55%vol 摘酒生产的基酒中己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯含量差别不大，这在图6中0月份点处也有体现。新酒中丁酸乙酯初始浓度较低，在30个月的贮存过程中略有升高，55%vol降39%vol低度酒比65%vol 降低度酒的升高幅度大；而己酸乙酯和乙酸乙酯含量在贮存过程中均逐渐降低，其中65 %vol 降39 %vol 低度酒己酸乙酯降低51 %，55 %vol 降39 %vol 低度酒己酸乙酯降低39 %，很明显55 %vol 降39 %vol 低度酒的下降幅度小，酯水解更缓慢，这主要是由于55%vol 摘酒工艺生产的基酒中酸含量明显高于65%vol 摘酒工艺，高浓度的酸起到了缓解酯水解的作用。虽然公司生产的浓香基酒普遍存在乳酸乙酯高于己酸乙酯的现象，但从图6 可以看出，在贮存过程中乳酸乙酯含量大幅下降，55%vol降39%vol低度酒乳酸乙酯含量下降66 %，幅度明显大于65 %vol 降39 %vol 低度酒；乳己比也由2.7∶1 降至1.5∶1。其实，乳酸乙酯在低度酒维持原酒风格方面起着不可替代的作用。周成俊[6]研究指出，低度酒酒体设计应选用乳酸乙酯含量略高于己酸乙酯的基酒，乳酸乙酯含量适当，可保持原酒风格，低而不淡。可见，适当降低摘酒浓度所产基酒对低度酒开发具有重要意义。

3 结论

55 %vol 摘酒较65 %vol 摘酒工艺能提高基酒的单位甑产量，但对优质品率略有影响。相比较于65%vol 工艺，55%vol 摘酒所产基酒的主要酯类物质己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯含量基本稳定，而乳酸乙酯和主要酸类物质己酸、乙酸、丁酸（乳酸未测定）含量则不同程度的明显升高，从而导致基酒总酸、总酯含量相应增加。其中，55%vol 摘酒所产基酒中乳酸乙酯与己酸乙酯比值是65%vol摘酒工艺的2 倍左右。但55 %vol 摘酒由于其酸含量提高，更好地抑制了酯水解，己酸乙酯水解明显减缓。同时，新酒中高浓度的乳酸乙酯也会随贮存时间延长而明显下降，因此，55%vol 摘酒工艺生产的基酒更利于公司低度酒产品货架期质量稳定。