岩腊乡古茶树加工不同茶类适制性研究

刘阳，张钺，熊中彩，刘燕，*

（1.贵阳学院生物与环境工程学院，贵州贵阳550005；2.安顺职业技术学院，贵州安顺561000）

茶树[Camellia sinensis（L）O.Kuntze]，属于山茶目，山茶科，山茶属，茶树种[1]。古茶树是指树龄100年以上的原生地天然生长和栽培型茶树[2]。云贵高原是古茶树遗传资源的多样性中心，地理分布区广阔，初级基因源丰富，也是中国茶树的起源地，资源利用的有效性闻名天下[3-4]。贵州省内平均海拔在1千米以上的地区占总面积的56.1%，是茶树原产地之一。贵州省因其自然地理环境的特殊性，有茶树遗传资源的宝地美誉，古茶树主要分布在海拔800 m～1 800 m范围内的原始森林和次生林，古茶树多生长在海拔高度在780 m～1 430 m，空气清新、土壤优质的地域，栽培型古茶树始于明朝初期，至今已有近七百年历史[5-8]。

岩腊乡位于贵州省安顺城区南面，地处西秀区、紫云县、镇宁县三县区交界处，东与鸡场乡接壤，南与紫云县猫云镇相毗邻，西靠镇宁县革利乡、江龙镇，北与新场乡和宁谷镇相连接[9]。岩腊乡古茶树主要树形为灌木，少数为小乔木，鲜有大乔木树，主要通过茶籽直播繁殖，以有性繁殖为主，小部分树龄较小、树体较小的茶树，无明显的主干，从外形观察，应为扦插或者压条繁殖，为无性系茶树，树形多为半披张或者直立型茶树。大部分茶树高度集中在3 m～4 m，鲜有高度超过4 m的茶树。部分树龄较小的茶树高度约为2 m～3 m。

目前，岩腊乡古茶树绝大多数属于村集体所有，少量野生古茶树，属于村民。岩腊乡古茶树，近20年来由于政府采摘少、无人管理等情况，一部分古茶树已经被当地村民砍掉，所剩的大小茶树还有20 000余株。古茶树资源是宝贵的基因库，保护古茶树资源，一方面为研究茶树的遗传进化提供活体样本，另一方面原始的样本得以保存，为茶树遗传育种提供材料。对于古茶树资源的开发利用，和当地茶叶产业的振兴，有一定参考价值。

1 材料与方法

1.1 材料

相同环境下古茶树鲜叶（一芽两叶）：2019年3月及2019年9月采摘贵州省安顺市西秀区岩腊乡作为试验原料，试验重复3次。鲜叶摊晾后蒸汽杀青，放于80℃烘箱内烘至足干，作为鲜叶固定样待测。将鲜叶加工制作成品茶样春季绿茶（SG）、秋季绿茶（AG）、春季红茶（SB）、秋季红茶（AB）、春季白茶（SW）、秋季白茶（AW）。

1.2 方法

茶多酚含量采用GB/T8313-2018《茶叶中茶多酚和儿茶素类含量的检测方法》测定；咖啡碱含量采用GB/T8312-2013《茶咖啡碱测定》中的方法测定；氨基酸含量采用GB/T8314-2013《茶游离氨基酸总量的测定》中的方法测定；水浸出物含量采用GB/T 8305-2013《茶水浸出物测定》中的方法测定。

1.3 茶叶感官审评方法

感官审评采用GB/T23776-2018《茶叶感官审评方法》以及GB/T14487-2017《茶叶感官审评术语》，由5名有评茶资格的专业审评人员进行密码审评，对茶样的外观、汤色、香气、滋味和叶底分别进行特征描述及评分。总得分按照外形25%、汤色10%、香气25%、滋味30%、叶底10%加权平均。

1.4 数据处理

试验数据采用Microsoft Excel 2010及SPSS 19.0软件进行分析，采用单因素方差分析各处理差异的显著性水平，采用最小显著差数法（P＜0.05，LSD）进行不同处理间均值的显著性差异比较。

2 结果与分析

2.1 岩腊乡古茶树鲜叶特征性成分分析

不同季节茶树鲜叶特征性成分成分含量对比见表1。

表1 不同季节茶树鲜叶特征性成分成分含量对比Table 1 Comparison of characteristic component content of tea leaves in different seasons

酚氨比是茶多酚与氨基酸含量的比值，张泽岑等[10]研究中提到，研究者们普遍认为酚氨比小于8时，适制绿茶，酚氨比大于8小于15时，适制红茶和绿茶，酚氨比大于15适制红茶。由表1可看出，岩腊乡古茶树春季鲜叶可制红茶和绿茶，秋季鲜叶适制红茶；岩腊乡古茶树水浸出物含量较高，制白茶有一定优势。试验针对岩腊乡古茶树春季及秋茶鲜叶原料分别试制绿茶、红茶、白茶进行品质分析。

2.2 岩腊乡古茶树不同茶样特征性成分分析

不同茶样茶多酚含量对比见图1。

图1 不同茶样茶多酚含量对比Fig.1 Comparison of total polyphenols content of different tea samples

茶多酚对茶叶的色、香、味品质的形成有重要作用，是茶汤苦涩味形成的主要物质，其在水浸出物中所占比重大，含量高，是决定茶汤浓度的主要物质，并在一定范围内与茶汤品质呈正相关[11]。由图1可以看出，不同茶类中绿茶茶多酚含量较高，秋季绿茶受光照和温度影响茶多酚含量最高；秋季白茶茶多酚含量较高可一定程度上保证茶汤浓度；春季红茶、秋季红茶、春季白茶茶多酚含量较低，但均高于20%，相较其他地区平均水平具有一定优势。不同茶样游离氨基酸含量对比见图2。

图2 不同茶样游离氨基酸含量对比Fig.2 Comparison of free amino acids content of different tea samples

游离氨基酸大多具有鲜爽、鲜甜滋味，对茶汤滋味以及香气形成有重要作用[12]。由图2可以看出，氨基酸含量最高的是春季白茶，最低的是秋季绿茶，其余各样品间氨基酸含量差异不显著。由于岩腊乡古茶树长期无人管理等情况，茶园土肥条件欠佳，游离氨基酸含量较低，是今后可重点改善的方向。不同茶样咖啡碱含量对比见图3。

咖啡碱是茶叶中最主要的生物碱，占茶叶干重的2%～5%，在茶叶中的含量相对稳定。咖啡碱具有一定苦味，它可与茶叶中多酚类物质、氨基酸等形成络合物，降低苦涩味并表现出一定的鲜爽滋味。由图3可以看出，春季茶样咖啡碱含量均低于秋季茶样，咖啡碱含量平均值最高的是秋季红茶，最低的是春季绿茶。不同茶样水浸出物含量对比见图4。

图3 不同茶样咖啡碱含量对比Fig.3 Comparison of caffeine content of different tea samples

图4 不同茶样水浸出物含量对比Fig.4 Comparison of water extracts content of different tea samples

水浸出物是茶叶中能溶于热水的可溶性物质，其值越大，内含物质越丰富，则加工成的茶具有较好的品质，其含量在一定程度上反映了内含成分的多少，反映茶汤的厚度和浓度，与茶叶品质呈正相关[13]。由图4可以看出，水浸出物含量平均值最高的是古树红茶，其次是春季及秋季白茶茶样；所有茶样水浸出物含量均高于40%，保证了茶汤浓度。

2.3 岩腊乡古茶树不同茶样感官品质分析

不同茶样感官审评结果见表2。

表2 不同茶样感官审评结果Table 2 The sensory evaluation result of different tea samples

结合不同茶叶样品特征性成分含量及表2感官审评结果可知，不同绿茶茶样中，春季茶样鲜爽度、茶汤浓度优于秋季茶样，咖啡碱含量较低苦涩味较弱；不同红茶茶茶样中，春季茶样条索细紧，香气浓郁丰富，秋季茶样茶多酚及水浸出物含量较高，汤色较红，滋味较醇厚；不同白茶茶样中，春季茶样在鲜爽度及叶底方面略优于秋季茶样，但差异不显著。

不同茶类中，绿茶茶样条索卷曲有毫，汤色较绿明亮，香气嫩爽较持久，品质较优，春茶品质优于秋茶；红茶茶样色泽乌润，茶汤较红较亮，香气持久，滋味较浓醇，春茶、秋茶各具特色；白茶茶样汤色浅黄较明亮，清香较高欠持久，滋味较纯厚，品质尚可。

3 讨论

古茶树具有高茶多酚、高茶氨酸、高抗性基因源、低咖啡碱等特征[14]。在岩腊乡古茶树制作的古树红茶、绿茶、白茶3类6种茶样中，茶多酚含量21.31%～31.32%，游离氨基酸总量2.42%～3.01%，咖啡碱含量3.16%～4.56%，水浸出物含量40.18%～45.26%。古树绿茶香气嫩香较高较持久，滋味较浓醇较鲜爽；古树红茶香气甜纯较持久，滋味较甜醇；古树白茶香气较高欠持久，滋味较清甜较鲜。3种茶类中，古树红茶、绿茶品质较好，可红、绿茶兼制，其中春季绿茶品质较优，秋季红茶品质较优，白茶滋味较好，香气特征有待提升。岩腊乡古茶树资源丰富，有一定品质基础，试验为岩腊乡古茶树的适制性提供一定的理论依据，对古茶树资源的开发利用及当地茶叶产业的振兴，可做进一步试验研究与应用实践。