三麦戚风蛋糕制作工艺优化研究

郭志芳，贾 娟，马川兰

（漯河职业技术学院，河南 漯河 462000）

燕麦是我国东北、华北、华中、西北、西南及广东、广西等省区栽培的一种特色杂粮作物。燕麦中蛋白质、脂肪、矿物质以及可溶性膳食纤维的含量均较高，且具有明显的降低体内胆固醇、降低血压、预防心脏病、防止血糖升高的功效［1,2,3］。蛋糕面糊中加入燕麦粉，提高了蛋糕的营养价值，同时燕麦的保水性可防止蛋糕中淀粉老化回生，使蛋糕在较长时间内保持滋润的口感，且燕麦还可防止蛋糕中的脂肪成分发生氧化酸败［4］。

荞麦主要生长在我国西北、东北、华北、西南一带干寒、高寒地区的特色杂粮作物，具有丰富的营养价值和较高的药用价值。荞麦中的芦丁可以防治毛细血管脆性引起的各种出血病，并用作高血压的辅助治疗剂［5］，与其他谷类作物相比，其蛋白质、脂肪、维生素、矿物质含量较高。更为重要的是，荞麦中蛋白质含量较高，并且所含氨基酸种类齐全，尤其是赖氨酸含量较高，因此将荞麦加入蛋糕面糊中与小麦粉混食，可以很好地提高蛋糕食品中蛋白质的利用率，充分发挥食物蛋白质的互补作用［6,7］。

我国现在已步入小康社会，人们对健康饮食的关注度越来越高，燕麦、荞麦等小杂粮的需求量也越来越大，但国内燕麦、荞麦等小杂粮加工产品相对匮乏，无法满足国内消费市场对燕麦、荞麦等小杂粮相关食品的需求［8］。所以，将优质的燕麦粉、荞麦粉加工成营养美味、方便食用的蛋糕产品，既充分满足了当前市场需求，又为其他小杂粮类原料的应用提供了一定的思路。

1 材料与方法

1.1 材料

市售低筋小麦粉；市售燕麦粉；市售荞麦粉；市售白砂糖；市售鲜鸡蛋；塔塔粉（100 g/袋，安琪百钻塔塔粉）；纯牛奶（内蒙古蒙牛乳业股份有限公司）；色拉油（福临门非转基因压榨玉米油）。

1.2 主要仪器设备

JA2003型电子天平（上海雷韵试验仪器制造有限公司）；ATZ家用10kg型刻度盘秤（永康市太阳衡器有限公司）；三金VFM-7打蛋机（三金奶油机（拓力）有限公司）；YTH系列红外线高级食品烘炉（顺德市荣基厨具电器实业有限公司）；8寸铝制活底蛋糕模具。

1.3 试验方法

1.3.1 蛋糕制作配方及工艺流程

采用的戚风蛋糕基础配方：面粉类材料120 g，鸡蛋5个，蛋清部分砂糖70 g，蛋黄部分砂糖30 g，玉米油80 g，牛奶80 g，塔塔粉2.5 g。因蛋糕制作中配方要求干性材料与湿性材料用量平衡（干湿平衡），故正交试验设计中面粉类材料总量固定为120 g，其他材料的用量不变。

1.3.2 蛋糕制作工艺流程

原辅料称量→小麦粉、燕麦粉、荞麦粉干混→蛋清蛋黄分离→蛋清打发→蛋黄面糊调制→混合翻拌→入模→烘烤→冷却、脱模→品质评定。

1.3.3 蛋糕制作工艺要点

（1）原辅料称量。除面粉类材料以外，其他各原辅料按照基础配方进行称量，精确到小数点后一位；面粉类材料质量，即小麦粉、燕麦粉、荞麦粉的质量，需先按照正交试验设计比例计算，再进行称量。

（2）小麦粉、燕麦粉、荞麦粉干混。将称量好的小麦粉、燕麦粉、荞麦粉放入干燥的容器中搅拌均匀。

（3）蛋清蛋黄分离。将原料鸡蛋清洗外壳，擦干，磕开蛋壳后用手或分蛋器将蛋清、蛋黄分开，要求蛋清中不能混入蛋黄，且盛装蛋清的容器要求无油无水。

（4）蛋清打发。先将蛋清部分砂糖打成糖粉，再将打蛋机缸体清洗并擦干，保证无油无水，把分离好的蛋清放入，开动打蛋机，高速打发，当打发至蛋清泡沫丰富时加入1/3的糖粉，继续高速打发至蛋清发白时加入1/3的糖粉和塔塔粉，再高速打发至蛋清体积明显膨胀时加入最后1/3的糖粉，最后高速打发至出现“鱼眼”状，用手指勾起蛋清呈鸡尾弓状即可。

（5）蛋黄面糊调制。在一洁净容器中先放入牛奶、玉米油，用蛋抽搅拌至出现乳化状，再加入蛋黄部分砂糖至其溶解，筛入面粉类材料，用蛋抽将其搅拌成糊状，若面粉类材料筋度偏强，则搅拌时须避免画圈，应以“Z”字形手法搅拌，防止面糊起筋，最后加入蛋黄，用蛋抽搅匀即可，不可过度搅拌。

（6）混合翻拌。将打发好的蛋清取出1/3与蛋黄面糊用手翻拌均匀，注意翻拌方式，尽量减少蛋清消泡，再倒入剩余的2/3蛋清中，以同样手法翻拌均匀。

（7）入模。将调制好的面糊注入8寸活底铝制模具中，大约八分满，用橡皮刮刀刮平表面，震出大气泡，再放入烤箱中（注意：烤箱需按照既定温度提前预热）。

（8）烘烤。上下火均设置为160℃，烤制50 min（注意：烤制温度及时间根据烤箱中放置的蛋糕坯数量不同略有微调）。

（9）冷却，脱模。将烤好的蛋糕自烤箱中取出，在操作台面上震出部分热气，再倒置在冷却架上进行冷却，待充分冷却后再进行脱模。

1.3.4 品质评定

1.3.4.1 感官检验

将待感官检验的蛋糕切分成若干块，由10位研发员按表1戚风蛋糕感官评分标准对各正交试验产品进行打分，取其平均值作为各试验产品的感官评分值。

表1 戚风蛋糕感官评分标准

1.3.4.2 蛋糕比容的测定［9］

蛋糕比容的计算公式：

其中，比容、体积和质量单位分别为cm3/g、cm3和g。

2 结果与分析

2.1 正交试验设计

表2 小麦粉、燕麦粉、荞麦粉配比正交试验因素水平表

表3 L16（43）小麦粉、燕麦粉、荞麦粉配比正交试验结果

由表2、表3可知，影响蛋糕综合评分的三个因素中，小麦粉添加比例（A）＞燕麦粉添加比例（B）＞荞麦粉添加比例（C）。小麦粉、燕麦粉、荞麦粉的最佳配比为A4B1C3，即在鸡蛋5个、蛋清部分砂糖70g、蛋黄部分砂糖30g、玉米油80g、牛奶80g、塔塔粉2.5g、粉类材料总量为120g的条件下，小麦粉、燕麦粉、荞麦粉的配比为4：1：3时，蛋糕的感官质量和膨松度最佳。由于在正交试验设计中未出现该组合，故需做验证试验，结果表明，该配方产品感官评分为93分，蛋糕比容为4.2 cm3/g，明显高于各正交试验产品评分值。

3 结论

经正交试验、感官评价及蛋糕比容测定，以8寸圆形活底蛋糕模具成型，在鸡蛋5个、蛋清部分砂糖70 g、蛋黄部分砂糖30 g、玉米油80 g、牛奶80g、塔塔粉2.5 g、粉类材料总量为120 g的条件下，小麦粉、燕麦粉、荞麦粉的配比为4：1：3，即小麦粉用量为60 g、燕麦粉用量为15 g、荞麦粉用量为45 g时，三麦杂粮戚风蛋糕表面金黄，香甜适口，具有淡淡的燕麦及荞麦香气，组织膨松度好，切面气孔分布均匀，口感润嫩，有弹性，且该产品同时包含了小麦、燕麦、荞麦三种粮食作物的营养，粗粮细作，迎合现代人对食物营养的消费需求，市场前景广阔。