葡萄叶在面条中的应用

雷雪梅，张洁，尹念妮，贾洪锋*，宋璐杉，谢倩文

四川旅游学院食品学院（成都 610100）

葡萄是一种落叶藤本植物，是世界最古老的植物之一，且在世界果树生产中占据重要位置[1]。葡萄叶为葡萄的叶，是一种传统中药材，可治呕吐、水肿、小便不利、目赤等症[2]，在土耳其、希腊及中东一带大都作为烹饪材料，以多马西（Dolmasi）——以葡萄叶包米和绞肉的菜肴最为有名[4]，具有良好可食用性。葡萄叶中含有白藜芦醇[3]和黄酮[4]。白藜芦醇具有防治心血管疾病、防癌、抗病毒、抗衰老及免疫调节等作用[5-11]，黄酮是一种重要的生理活性物质，黄酮类化合物具有较强抗氧化性、抗肿瘤、抗辐射、免疫调节、保护心血管等作用[12]。对于葡萄叶的研究主要集中于其中活性成分提取及生理活性研究[13-14]，如超声波法提取黄酮[15]、微波法辅助提取白藜芦醇等[16]。葡萄叶在食品中的应用仅有少量研究，如将其乙醇提取物用于饼干烘焙的天然抗氧化剂[17]。总体而言，对葡萄叶的开发利用尚不足，因此，葡萄叶在食品开发中有较高应用前景。

面条作为传统主食，至今有2 000余年历史[18]。若将葡萄叶应用于面条，充分利用葡萄叶资源，不仅可以改善面条色泽、丰富面条类型，同时能提高面条营养价值[19]。使葡萄叶变废为宝，实现葡萄产业综合开发和资源合理利用。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

高筋面粉（市售）；巨峰葡萄叶（龙泉驿区葡萄种植场）；谷朊粉（封丘县华丰粉业有限公司）；白钻食用碱（山东海天生物化工有限公司）；盐（市售）。KOK-Q601手动多功能制面机（常州可欧克有限公司）；电磁炉（九阳股份有限公司）；FA114A精密电子分析天平（上海豪晟科学仪器有限公司）；101-3A电热鼓风干燥箱（北京中兴伟业仪器有限公司）；HMJ-A35A1小熊和面机（广东小熊电器有限公司）；DFY-400摇摆式高速中药粉碎机（温岭市林大机械有限公司）。

1.2 试验方法

1.2.1 葡萄叶面条加工的工艺流程

面粉、食盐、水、谷朊粉、食用碱↘

葡萄叶→预处理→热风干燥→粉碎→过筛→葡萄叶粉→和面→醒发→压延及成型→干燥→包装

1.2.2 葡萄叶面条加工的部分操作要点

原料选择。葡萄种植场摘取新鲜葡萄叶。

预处理。葡萄叶去除叶柄和枯黄叶子，用清水洗净并晾干表面水分。

热风干燥、粉碎。将晾干的葡萄叶置于45℃热风干燥箱内干燥，待质量不变后将其置于粉碎机中粉碎，然后过100目筛，即制得葡萄叶粉。

和面。称量高筋面粉，将称量的葡萄叶粉、盐、食用碱等改良剂，加入到高筋面粉中混合。将和好的面粉倒入面团搅拌机，将称量好的蒸馏水倒入，慢速搅打再快速。整个和面过程15 min。

醒发。面团和好后，用保鲜膜包住，在25℃室温下醒发15 min，在此过程中面团会吸水溶胀，使得面团内部的结构更优化，面团韧性和弹性得到提高。

压延及成型。面团醒发完毕后用轧面机将其碾压成薄片，薄片厚度可通过调整轧辊之间的距离进行确定。反复压3次，最终制成长20 cm、宽2 mm、厚1 mm的面条备用。

1.2.3 葡萄叶面条单因素试验

以高筋面粉与葡萄叶粉混合总量（100%）为基础，设置不同的水、盐、谷朊粉和食用碱添加量。通过预试验确定单因素试验的基本条件，以葡萄叶面条的感官和断条率、吸水率为指标，通过单因素试验确定葡萄叶面条制作的基本工艺条件。

葡萄叶粉用量分别为2%，4%，6%，8%和10%，水添加量分别为50%，51%，52%，53%和54%，盐的用量分别为0，1%，2%，3%和4%，谷朊粉用量分别为1%，2%，3%，4%和5%。

1.2.4 葡萄叶面条正交试验

在进行单因素试验后，进行正交试验，主要参考的指标是葡萄叶面条的感官评分数据。因素水平见表1。

表1 正交试验因素水平表 %

1.2.5 感官评分

选择10名食品科学与工程专业的成员组成评鉴小组，对成品进行鉴评后给出得分，取其平均值作为最终结果，总分100分。参考小麦粉面条加工品质评价（GB/T 35875—2018），结合实际情况进行改良，评分项目及评分标准见表2。

表2 葡萄叶面条感官评分指标

1.2.6 葡萄叶面条品质指标测定

1.2.6.1 最佳煮制时间的测定

从压制好的葡萄叶面条中随机抽取出20根，用铝锅盛上样品质量40倍的水，加热保持沸腾后，将面条倒入水中并开始计时。煮制2 min后开始取样，每30 s进行1次取样，将其置于2块玻璃板中间挤压，观察面条中间的是否有白色硬心线。白色硬心线刚好消失时的蒸煮时间即为葡萄叶面条的最佳蒸煮时间[20]。

1.2.6.2 熟断条率的测定

从压制好的葡萄叶面条中随机抽取出40根，用铝锅盛上样品质量40倍的水，加热至沸腾后，将面条倒入水中。煮至最佳蒸煮时间后，计算熟断条率。计算如式（1）。式中：N为完好的面条数；40为试样面条根数。

1.2.6.3 吸水率的测定

从压制好的葡萄叶面条中随机抽取出20根，置于电子天平上准确称量，记为M1，向铝锅中倒入500 mL蒸馏水，加热至沸腾后将面条倒入（保持微沸），煮至最佳蒸煮时间后，将面条捞起置于冷水中冷却，冷却后用滤纸吸去面条表面多余水分，再次称质量，记为M2。

吸水率[21]=（M2-M1）/M1×100% （2）式中：M1为煮前面条质量，g；M2为煮后面条质量，g。

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果

2.1.1 葡萄叶粉添加量对葡萄叶面条品质的影响

由图1得知，葡萄叶粉添加量越高，面条吸水率先升高后降低。葡萄叶粉添加量4%时，葡萄叶面条吸水率最高，葡萄叶粉添加量超过8%后葡萄叶面条吸水率有明显下滑。葡萄叶粉添加量过多导致面条吸水率下降，因为葡萄叶粉中有少许粗纤维，与面粉混合成团后使面条的内部组织结构不紧密降低面团收缩性进而影响面条吸水性。葡萄叶粉添加量对断条率的影响较大，葡萄叶粉添加量为4%和6%时，面条断条率相近，为最低，越往后断条率逐渐升高。可能是因为葡萄叶粉加入过多导致面团的面筋网络结构松散，降低面条弹性和韧性，适量葡萄叶粉加入面条可使面条品质提升。

图1 葡萄叶粉添加量对葡萄叶面条吸水率和断条率的影响

由图2可知，随着葡萄叶粉添加量升高葡萄叶面条感官评分先升高后降低，葡萄叶粉添加量为4%～8%时，感官评分均在80分以上，感官品质较好，葡萄叶粉添加量大于8%时，面条黏性和弹性有所下降，口感粗糙，沙粒感较重。

图2 葡萄叶粉添加量对葡萄叶面条感官评分的影响

由于葡萄叶粉添加量为2%时面条颜色较浅且缺少葡萄叶风味。综合吸水率、断条率和感官评分3个因素，选择葡萄叶粉添加量为4%，6%和8%作为正交试验的3个水平。

2.1.2 水添加量对葡萄叶面条品质的影响

由图3可知，随着水的添加量增加，葡萄叶面条吸水率逐渐降低，相对于吸水率而言断条率受水添加量的影响更大。葡萄叶面条的断条率随着水添加量升高先降低后升高。水添加量为52%时葡萄叶面条断条率最低。面粉中麦醇溶蛋白和麦谷蛋白可以和水作用形成面筋网络结构，增强面条弹性和韧性，使面条不易断裂。水添加量过少则阻止此过程，且面团含水量低，出面困难，导致面条表面粗糙有裂缝[22]。

图3 蒸馏水的添加量对葡萄叶面条吸水率和断条率的影响

由图4可知，随着水添加量不断升高，葡萄叶面条的感官评价先升高后降低，水添加量过少葡萄叶面条粗糙，弹性下降，口感较差。水添加量过高，面条不宜成型，食用性低。水添加量为52%时，葡萄叶面条的感官品质最好，综合吸水率、断条率和感官评分3个因素，选择水添加量为51%，52%和53%作为正交试验的3个水平。

图4 水添加量对葡萄叶面条感官评分的影响

2.1.3 食盐添加量对葡萄叶面条品质的影响

由图5可知，葡萄叶面条吸水率与盐添加量成正比，添加适量的盐可提高面条渗透压，促进面筋蛋白吸水[23]。氯化钠是盐的主要成分，氯离子和钠离子可帮助面筋蛋白均匀吸水[24]。盐添加量为2%，葡萄叶面条吸水率趋于饱和，可能由于过量的盐促使蛋白质收敛[23]，因此盐添加量为3%时吸水率开始降低。从葡萄叶面条断条率来看，随着盐添加量增加而先降低后升高。盐添加量为2%时葡萄叶面条断条率为零。

图5 盐添加量对葡萄叶面条吸水率和断条率的影响

从图6可看出，盐添加量为2%时葡萄叶面条感官评分最高。感官评分随着盐添加量增加先升高后降低。盐添加量过多会导致面条偏咸，影响口感。添加适量的盐可使面筋网络结构更稳定，使葡萄叶面条口感更筋道。综合吸水率、断条率和感官评分3个因素，选择盐的添加量为1.5%，2.0%和2.5%作为正交试验的3个水平。

图6 盐添加量对葡萄叶面条感官评分的影响

2.1.4 谷朊粉添加量对葡萄叶面条品质的影响

由图7可知，葡萄叶面条吸水率随着谷朊粉添加量增多而缓慢上升。吸水率是以蛋白质形成面筋的吸水能力衡量其活性[25]，因为谷朊粉具有吸水性，因此对面条吸水率有一定影响。可见在一定范围内谷朊粉可提高面条吸水率。反观葡萄叶面条断条率，随着谷朊粉添加量增多，葡萄叶断条率先降低后升高。谷朊粉添加量为3%时，煮制过程未出现断条现象，因为谷朊粉是从小麦中提炼的小麦蛋白粉，可帮助面团形成面筋网络结构[26]，提高面条咀嚼性和硬度等。谷朊粉添加过多会导致面条太硬缺乏韧性而容易断裂。

图7 谷朊粉添加量对葡萄叶面条吸水率和断条率的影响

由图8可知，添加2%谷朊粉时，葡萄叶面条感官品质最好，因为适量谷朊粉可在一定程度上改善混合粉的粉质特性，同时改善面条硬度和胶着性。谷朊粉添加量高于2%后，葡萄叶面条感官评分开始下降。综合吸水率、断条率和感官评分3个因素，试验选择谷朊粉添加量为1%，2%和3%作为正交试验的3个水平。

图8 谷朊粉添加量对葡萄叶面条感官评分的影响

2.2 正交试验结果

选取葡萄叶粉（A）、水（B）、盐（C）和谷朊粉（D）为4个试验因素，每个因素设计3个水平，进行正交试验，结果如表3所示。

由表3可知，影响葡萄叶面条感官品质的因素主次顺序为A＞D＞B＞C，即葡萄叶面条的品质受葡萄叶粉添加量的影响最大，其次是谷朊粉添加量和水添加量，盐添加量对葡萄叶面条感官的影响较小。因此，葡萄叶面条最佳制作工艺条件为A1B2C2D2，即：葡萄叶分添加量为4%、水添加量为52%、盐添加量为2%、谷朊粉添加量为2%。此时面条感官品质最好，适口性强，能为大众所接受。

表3 以感官评价为评价指标的正交试验结果

3 结论

将葡萄叶粉混入高筋面粉中制成葡萄叶面条，等于将谷类和绿色植物的营养物质完美结合。通过单因素试验分别探究葡萄叶粉、水、盐、谷朊粉的添加量对葡萄叶面条吸水率、断条率及感官品质的影响。通过四因素三水平正交试验优化制作葡萄叶面条最佳工艺配方，结果表明：葡萄叶粉添加量4%、水添加量52%、盐添加量2%、谷朊粉添加量2%时，葡萄叶面条的适口性最好，感官品质更符合大众口味需求。