南京烤鸭其实不简单

尽管烤鸭界堪称百花齐放，但真正算得上流派的仍然只有南京烤鸭、北京烤鸭、广东烧鸭3种。大多南京人都对烤鸭有很深的感情。外带的南京烤鸭是装在一个盒子里，里面的鸭肉都是按照块状非常整齐地排列在一起，而且旁边还会放上一小袋卤汁，等到要吃的时候，自己将卤汁浇在烤鸭上。烤鸭看起来非常有卖相而且吃起来肥而不腻、外焦里嫩。

虽然说南京烤鸭的名气不大，却有着悠久的历史，明太祖朱元璋建都南京后，明宫御厨便选用南京肥厚多肉的湖鸭制作菜肴，为了增加其风味，采用炭火烘烤，使鸭子入口酥香、肥而不腻，受到人们称赞，即被取名为“烤鸭”。

大家都知道北京烤鸭是让厨师站在顾客面前片鸭肉的，而南京烤鸭则是已经片好才端上来，照样也是每块肉上都能有鸭皮，吃起来香嫩可口，这烤鸭的价钱十分公道，还会按照不同的部位来收费，食客想吃都不用买一整只。

南京烤鸭，讲究得很

南京烤鸭，讲究的是规矩和体统。首先，鸭子一定要选择湖鸭，烤制一定要用大约1人高的闷炉，卤子一定要用鸭腔中灌的水为原料加以各种秘方制作而成。错了一点，那就不能算作南京烤鸭，只能算是异端。吃南京烤鸭，重点全在一个“斩（zan）”字上。所谓斩鸭子，讲究大刀阔斧雷厉风行之中暗藏细腻温柔。大刀阔斧是指师傅的出刀速度快、力道足，剁在案板上一定要发出“咚咚咚”的富有节奏感的声音;细腻温柔则是指每块鸭子的大小要大致相同，有名气的鸭子店师傅斩出来的鸭子，就跟游标卡尺量过似的，分毫不差，一块块连骨带皮的鸭肉，整整齐齐码在一起任君挑选。斩好装盘的烤鸭，才真正迎来决定命运的关键，那就是淋上秘制卤汁。

没错，南京烤鸭最考验手艺的，并不是鸭子本身，而是那兜不起眼的秘制卤汁，这也是区分南京烤鸭派别的最重要标准：比如开遍全南京的水西门烤鸭和美食大哥南湖的烤鸭，卤汁相对甜咸适中，没有很明显的偏向;向东走到老城南区域，烤鸭的卤汁就明显偏甜口;向西走到江浦，星旬烤鸭的卤汁则是偏咸;大厂烤鸭最酷，会在卤汁中加入特制辣油，辣中透着咸鲜，全南京独一号。并且，就算是相同区域、相同派别的南京烤鸭，各家的老卤味道也有所区别，都是祖传秘方，商业机密中的机密，烤鸭恒久远，秘方才永流传。所以说，在南京买烤鸭，只要那家店不是新店（分店除外），你都可以放心大胆地买，因为难吃、不正宗的鸭子店，都已经在漫长的时光中，被爱吃烤鸭的南京人淘汰掉了。

南京烤鸭，不仅是鸭

南京人对鸭子的爱，极其类似于天津人对煎饼的执着——受制于性格，南京人的这种执着更多放在心里，在表象上并不如天津人时刻高唱“煎饼保卫战”的强烈。但是，当你真的走入南京人的内心，就会明白烤鸭绝不止是食物这么简单，它是一串文化密码。可以没有人才，也可以没有企业，但一定得有烤鸭，这是刻在骨子里的坚持。

想要解开这串文化密码，得分三步走。第一步，是好吃。鸭肉的娇嫩，鸭皮的酥脆，卤汁的成鲜甜香，三位一体，入口就是天堂的滋味。如果非要形容的话，南京烤鸭就是烤鸭界的拜伦，你不了解它可能会怀疑它，但只要你走近它，就一定会爱上它。如此好吃的南京烤鸭，已经成为评价南京小区发展状况的重要标准：如果某小区一公里范围内，只有一家鸭子店，算作勉强合格;如果一家鸭子店都没有，这小区估计刚打上地基吧？第二步，是初心。初心就是历史传承，店刚开时什么味儿，现在就还是什么味，不管是过了30年还是300年，只要店还在，就还是那个味儿。这也完美解释了南京鸭子店的怪现象——老字号全都不开分店。就是为了保证烤鸭的纯正口感和极致美味，毕竟店多了销量过大，再难以保证品质。第三步，是故乡。在南京，烤鸭不同于其他任何食物，无论是何种场合、几个人吃饭，端上一份烤鸭来，都不跌份，都很和谐。

烤鴨早已完美融入了南京人的生活轨迹，对于南京人来说，有烤鸭瓢香的地方，才是故乡。不管你离家多远、离开南京多少年，只要看到依旧开遍大街小巷的鸭子店，你就知道，到家了。

吃烤鸭三大讲究

讲究季节

吃烤鸭最好在适宜的季节里，就好像时令蔬菜，吃错了季节会影响口感。烤鸭冬、春、秋三季能呈现出最佳味道。阳春三月天，鸭子正值肉质肥嫩，是吃烤鸭不可错过的好时节。

讲究片法

烤鸭烤制成后，要在鸭脯凹塌前及时片下皮肉装盘供食，此时的鸭肉吃在嘴里酥香味美。片鸭的方法也有讲究，一是趁热先片下鸭皮吃，酥脆香美;然后再片鸭肉吃。二是片片有皮带肉，薄而不碎。一只2公斤重的鸭子，能片出100余片鸭肉片，而且大小均匀如丁香叶，口感则酥香鲜嫩，独具风味。

讲究佐料

吃烤鸭的佐料有三种类型，它们各具不同风味，适应不同宾客的口味需好。一种是甜面酱加葱段，再配黄瓜条或青萝卜条等，以清口解腻;一种是蒜泥加酱油，也可配黄瓜条或青萝卜条等，蒜泥口感清香又带一丝辣意，也可解油腻，它是早年很受欢迎的一种佐料;还有一种是以白糖为佐料的甜食法，较受不喜葱蒜的顾客偏爱，尤其受年轻女性的欢迎。

统筹/Samantha