一品景芝·芝麻香酒体风格设计与产品表达研究分析

刘春艳，赵德义，韩晓明，刘建波

（山东景芝酒业股份有限公司，山东安丘 262119）

芝麻香型白酒是建国之后创立的两大白酒香型之一，由景芝酒业率先提出，从开始在景芝白干中发现，到芝麻香雏形的形成——特级景芝白干，再到芝麻香型的正式确立，经过了长达半个世纪的探索研究。时隔25 年,曾有行业专家为景芝酒业题词“芝麻香有了”“一品景芝芝麻香鼻祖”，见证了景芝芝麻香的发展和成熟。1995 年，行业标准发布，中国白酒第十一种香型——芝麻香型正式确立，终结了山东白酒无香型代表的历史。2007年，景芝酒业起草制定芝麻香型白酒国家标准。

从20 世纪50 年代发现芝麻香型到现在，虽然工艺日臻成熟，但景芝酒业对芝麻香的研究和探索从未止步。作为一个“年轻”的白酒香型，无论是酿造工艺还是酒体设计，缺少成熟的经验以供借鉴。同样因为年轻，景芝酒业的孜孜以求，又为它的发展、成长创造了无限可能。从景芝神酿到景芝芝麻香，在数代景酒人的不懈努力下，景芝芝麻香在不断蜕变和成长。“一品景芝·芝麻香”的研发是芝麻香的一次新的尝试，也是又一次自我突破和超越。

1 景芝芝麻香酒体设计

1.1 原酒贮存管理

原酒贮存管理在芝麻香型白酒生产中非常关键。鉴于其对产品质量的影响以及感官评价在整个流程中所起到的作用，我们将其纳入酒体设计环节，进行过程的严格、规范管控。这是酒体设计的基础性工作，也是影响勾兑调味的关键要素。

1.1.1 分类贮存与跟踪评价

芝麻香型白酒因受工艺、季节、糟层、操作等因素的影响，风味差异明显，为确保终产品批次之间质量与风格的一致性，以及新产品研发时风味要素的平衡设计，必须对芝麻香新产原酒进行分级分类贮存并在陈贮过程中进行感官品评质量跟踪管理。因芝麻香新产酒的香气浓烈，口感糙辣，会掩盖一些缺陷或特殊风味，导致新酒入库分级品评会存在不全面、不客观的现象，经过一年以上贮存，酒体趋于相对稳定，酒体特征和个性才会慢慢显露，因此贮存期的感官跟踪评价对芝麻香原酒的库存优化显得尤为重要。

1.1.2 陶坛贮存

在不同材质的贮存容器中，行业研究比较明确的结论是，陶坛因烧结过程中特殊的微孔网状结构，可将外界的氧气缓慢的导入酒中，使酒在贮存过程中处于微氧呼吸的微动态状态，有助于酒的氧化还原反应，能促进老熟，提高酒质[1]。景芝酒业通过对比试验发现，陶坛贮存使芝麻香型白酒风格更突出，酒体更细腻、幽雅。

1.1.3 并坛管理

陶坛陈贮虽然更有利于酒的老熟，但相对贮存成本较高，且要综合考虑酒体设计及批量生产的操作因素，贮存过程中需要进行并坛管理。陶坛贮存3 年以上的原酒感官质量与风格基本定型，酒的贮存潜力也基本明确，此时对部分贮存酒进行并坛操作对优化库存、客观评价酒质具有重要意义。

1.1.4 长期贮存

芝麻香型白酒香味成分复杂，新酒期、贮存期、老熟期风味差异巨大，“长期贮存”[2]对芝麻香典型风味的形成、幽雅度的体现、饮用过程及饮后的舒适度、低醉度提升具有重要作用。因此，产品勾调用酒必须确保满足贮存期要求，切不可因为短期效益降低贮存期标准。贮存期5 年为基础要求，具体选酒时，要重点关注“质量”以及目标产品的风格需要，而不是“为时间而时间”，也不能将时间作为决定性指标因素。

1.2 酒体方向与要求

为了契合消费主权时代多元化的消费需求以及消费结构的变化，我们对产品设计理念进行了大的调整：注重以消费者需求为导向，将“舒适、低醉、健康”作为产品设计的诉求点。

1.2.1 基酒选择

景芝芝麻香所用的基酒大部分来源于陶坛贮存5 年以上。芝麻香优级原酒全部贮存于陶坛中。从贮存满一年开始，每年进行感官品评质量跟踪，达到3 年以上，根据感官质量状况确定继续陈贮方式：陶坛贮存或是并坛。通过以一年为一个周期的感官评价和优化，陶坛贮存5 年以上的均为优质芝麻香白酒或特殊风味调味酒。

1.2.2 基酒分类

芝麻香型白酒因受工艺特点、贮存时间等因素的影响，风格差异较明显，为确保酒体设计过程中细节的精细处理、风格方向的准确把控、更好的对各种风味要素进行平衡协调，以及满足批量生产的需要，要对景芝芝麻香所用基础酒、调味酒进行分类。

1 类：芝麻香突出，酒体醇厚，浓郁，具备较典型的芝麻香风格。

2 类：芝麻香纯正、淡雅、柔和，不浓烈，酒体绵软净爽。

3 类：有轻微柔和的芝麻香，口感清、净、爽，酒体清雅。

4 类：具芝麻香，醇甜感好，有轻微的焦窖香气。

5 类：芝麻香带焦，香气爽脆，口感饱满，余味爽净利落。

6 类：陈绵，口感酸、甜、爽，酒体细腻，老酒风味典型。

芝麻香型白酒所用的调味酒都是贮存时间较长的老酒。芝麻香原酒随着贮存时间的延长，个体特征会愈加明显[3]，相互之间的风格差异也越来越突出，因此，当贮存期达到10 年左右甚至更长时，对酒体所起的作用己不再单纯局限于陈年的概念，而是某一感官风格特征的突出表现给酒体在陈、酸、甜、绵、柔、醇、香、圆润、柔和、典雅等多个风味角度的刻画与修饰，上述特点对精准调味、味觉转变点的捕捉、目标风味的实现以及个性特征的凸显具有重要意义。

基酒及调味酒微量成分表见表1。

1.3 组合与调味

贮存过程的科学规范管理、合适的基础酒和调味酒选择是影响后期勾兑调味工作的关键。因此，要想使产品风味达到目标风味的要求，各类原酒选取过程必须细致、严谨、科学，这对酒体设计人员原酒质量风格的鉴评把控能力、勾兑调味工作经验提出了非常高的要求。另外，除了感官上细致的分类分型，还要结合所选原酒的色谱分析数据，确保在感官指标满足的情况下，理化指标结构合理，这对货架期产品质量与风格稳定性至关重要。不同企业，受其原酒风格、目标产品风味要求不同的影响，在基酒搭配、理化指标结构上可能会有较大差异，依据景芝酒业实际情况及个人经验阐述以下观点：芝麻香非常突出的酒在强化典型性的同时，会使酒体风格显得强势，可辅以芝麻香淡雅的酒进行平衡；乙酸乙酯较高的酒比例大时，会使香气馥郁度下降，显得单一尖锐，使用得当对酒体可起到缓冲作用；具浓香风格的基酒会增加酒体的层次感，提升后味的绵甜度和圆润度；芝麻香淡雅的酒在保持产品典型性的前提下，对芝麻香风格的棱角有较好的柔化作用；在调味酒的使用上，焦香突出、糊香适宜的酒可修饰典型性，提高香气的愉悦度；绵陈风格的酒可使香气温润，提升味感的细腻度、柔滑度，赋予酒体幽雅感，并延长后味。再完美的理论落地时都会受到各种不确定因素的影响，尤其是白酒产品的风味设计，酒体的舒适度来源于各香各味的平衡协调，是一个极微妙的变化过程，因此，必须通过充足的小样试验进行反复论证和确认。

表1 景芝芝麻香型白酒基酒及调味酒微量成分表 (mg/L)

1.4 景芝芝麻香产品风格

景芝芝麻香作为芝麻香型白酒新品，产品设计的诉求点是淡化专业品评的框架束缚，强调和突出消费者对产品的感受需求。设计过程中，对芝麻香型白酒棱角鲜明的风格特征进行了柔化，要求芝麻香饱满而不浓艳，口感柔和不失馥郁，酒体淡雅不失圆润，风格典型而不强势，强调后味的细腻和净爽。以5 年以上优级芝麻香原酒为基酒，保证了产品的绵柔度；辅以不同年份、不同工艺、不同质感的陈年芝麻香调味酒，成就新品“芝麻香柔和、陈香幽雅、酒体绵软、浓而不艳，风格典型但不强势”的酒体特点。产品上市后，我们通过多种方式和渠道进行了消费调查，不管是饮用过程还是饮后甚至醉酒后，其舒适度受到了消费者高度一致的认可。实现了这款产品的设计初衷。

2 景芝芝麻香产品表达与文化传播

山东好客的饮酒文化为低度白酒的发展提供了肥沃的土壤，培育了低度白酒市场，使山东低度白酒技术走在全国同行业前列，也对高端中高度白酒形成了一定制约。所以中高度芝麻香品类，需要消费需求与企业引导培育相结合才能更好的表达。景芝酒业以“醉美中国，芝麻香盛宴”的产品推广形式实现与消费者的深度交互，将“小杯小酌慢饮”以及“浅醉微醺”的白酒鉴赏与健康饮酒文化理念以场景化方式进行传播和强化；以轻奢元素的融入，打造中高端白酒饮用的仪式感。并首次将好酒与美食的搭配概念植入到中国白酒营销传播当中，还原了一杯优质中国白酒的本位角色价值。以产品品质为支撑，多维度表达景芝芝麻香品类、品质价值，打造中国芝麻香白酒文化。

以消费者的角度研究健康饮酒，在宣传品质的同时，让健康饮酒文化深入人心。2017 年，中国工程院院士孙宝国团队在美国《农业与食品化学》杂志发表论文《芝麻香型白酒中四肽的结构表征及其对人体肝脏癌细胞氧化应激的预防作用》，首次从景芝芝麻香型白酒中分析出含有生物活性成分四肽(AKRA），其含量达到8.497 μg/L；2018 年8 月15日，由山东景芝酒业股份有限公司、中国食品发酵研究院、荷兰瓦赫宁根大学、中国医学科学院北京协和医学院、国家酒类品质与安全国际联合研究中心共同完成的“一品景芝芝麻香基于肠道微生态解析的白酒健康研究”通过了中国酒业协会在北京组织的专家鉴定，该研究成果赋予芝麻香型白酒新的健康内涵。正如中国酒业协会副理事长兼秘书长宋书玉所说：“（白酒）健康有两个方向：一是让酒更健康，另外就是要倡导理性健康的饮酒行为。”

3 结束语

一品景芝·芝麻香的酒体研发是景芝酒业突破专业品评的框架束缚，以消费者需求为导向进行酒体设计的一次新尝试，消费者的认可是产品设计最大的成功。“舒适、低醉、健康”不仅是产品设计理念，更是产品消费需求的表达，以产品品质为支撑，多维度表达景芝芝麻香型白酒品种、品质价值，打造中国芝麻香型白酒文化。景芝酒业通过“醉美中国，芝麻香盛宴”的产品推广形式，实现与消费者的深度交互，将“小杯小酌慢饮”“浅醉微醺”的白酒鉴赏与健康饮酒文化理念以场景化方式进行传播和强化；以轻奢元素的融入，打造中高端白酒饮用的仪式感，还原了一杯优质中国白酒的本位角色价值。