“贵州窖酒”传统工艺的分析研究

2020-04-30陈于文陈先润白松林

酿酒科技 2020年1期

吕珊，陈于文，陈先润，白松林

（1.贵州安酒集团，贵州安顺 561000；2.贵州省金元帅酒厂，贵州平坝 561100）

在物质条件丰富，生活质量大大改善的当今，白酒的消费行为不再是为了满足低层次的生理需要。消费者对白酒的品质的需求综合了白酒闻香的幽雅度，入口的绵甜度，留口的醇和度，落口的净爽度及饮后的低醉酒度这5个方面。

民间谚语云，“云南的烟四川的酒，贵州有烟又有酒”。贵州出好酒是不争的事实。除以茅台为代表的酱香酒外，采用传统工艺酿造的“贵州窖酒”在全国也是独树一帜，可以说是贵州白酒的第二张名片。1963年，贵州省评出了首届省八大名酒：茅台、董酒、贵阳大曲、平坝窖酒、安酒、金沙窖酒、匀酒、泉酒。除茅台是酱香酒外，其他7 个酒可以说都是贵州窖酒传统工艺生产的酒。多年来为贵州众多酒厂采用的贵州窖酒传统生产工艺，其主要特点可用小曲糖化，大曲发酵，制曲时加（或不加）中草药这样几句话来概括。这种工艺出酒率较高，产出的酒醇甜，干净，柔和，香气丰富舒适，符合当今消费者对白酒的品质的需求。但目前仅董酒和平坝窖酒等企业还坚持采用原工艺生产，不少酒厂已改做酱香或浓香工艺。我们对贵州窖酒传统工艺的传承和创新进行初步探索，希望能给业内同仁一些参考或借鉴，如能借此抛砖引玉，用科学手段使贵州窖酒传统工艺得以发扬光大，则善莫大焉。

1 材料与方法

1.1 材料

高粱、大米、糯米、玉米、小麦、荞麦，6 种粮食均为市售；小曲为贵州省轻工业科学研究所生产；中温曲由安酒集团提供；高温曲从茅台镇购买。

1.2 试验方法

本研究采用工艺路线如图1。

原工艺要求将粮食先用70 ℃左右的热水浸泡14 h 左右，泡粮后含有大量有机物的泡粮水即作为废水排放，对环境造成污染。我们借鉴清香型酒的工艺，对粮食进行高温润糁，省去了泡粮水的大量排放。具体做法是：各种粮食均需先除尘、除杂。玉米破碎后与高粱和荞麦混合，用90 ℃以上热水润粮。总水量为粮食用量的60%～65%，分两次加入，第一次加入45%的水，翻拌均匀堆积4～6 h后，再加入剩余量的水，翻拌均匀，堆积12 h，让粮食充分吸水。大米不破碎也不参与润粮，但要与润糁好的其他粮食混合均匀。蒸粮时先在酒甑底锅中注入高于汽管的清水，开蒸汽将其煮沸；在甑蓖上撒一层谷壳，将准备好的粮食均匀装甑，见汽撒料，甑要装得平。装甑完毕，待圆汽后均匀地洒60 ℃热水到甑面，加水量为粮食用量的1.5%左右，盖上甑盖，大汽（气压保持在0.08～0.12 MPa）蒸1.5～2 h，将粮食蒸熟，使粮食中的淀粉充分糊化。蒸熟的粮食应达到“熟而不黏、内无生心、粮香怡人”。

1.2.1 原料的选择和配比实验

高粱的淀粉含量在67%左右。高粱蒸煮后疏松，黏而不糊。其含有的单宁及花青素经发酵后，可转变为丁香酸、丁香醛和其他一些芳香族化合物，赋予白酒特殊的香气。故高粱酿酒香。

大米的淀粉含量很高，在73%左右，出酒率高，大米酿酒纯净。

糯米的淀粉含量也很高，在74%左右，且几乎全部为支链淀粉，出酒率高。与其他酿酒原料相比，所产酒质绵柔舒适，有糯米酿酒绵之说。

小麦的淀粉含量也在67%左右。与其他粮食原料相比，它的蛋白质含量最高，其蛋白质的组分以麦胶蛋白和麦谷蛋白为主，麦胶蛋白中以氨基酸为多，是美拉德反应的基础。但单独用于酿酒会使酒体粗糙，常用作辅料添加。

玉米的淀粉含量在62%左右，蛋白质含量也较高。与其他酿酒原料相比，其植酸含量丰富，可发酵为环己醇及磷酸，磷酸能促进丙三醇的合成，使酒质变得醇甜丰满。故有玉米酿酒甜之说。

荞麦的淀粉含量在68%左右，其蛋白质中有18 种氨基酸、脂肪中含9 种脂肪酸，此外还含有多种微量元素和维生素，特别是芦丁和叶绿素是其他谷物所不含的，不是药而胜似药。荞麦用于酿酒，酒味清香，回味怡畅，营养丰富。

原传统工艺基本上只用高粱为原料，成分单一。我们采用如表1 所示的不同的粮食配比，进行酿酒实验。

表1 不同粮食配比具体粮食用量 (%)

1.2.2 发酵用大曲的选择和配比（表2）

表2 不同大曲配比具体用曲量(%)

大曲在培曲过程中，随着温度、湿度、空气等的变化，成曲中不仅存活有丰富的酿酒微生物和各种粗酶，还含有丰富的各种白酒的香味香气成分或其前体物质，尤以高温曲中因美拉德反应产生的香味物质最为突出。白酒泰斗周恒刚先生曾经说，勾兑要从曲子开始。我们选用中温曲和高温曲搭配，发挥中温曲的发酵能力和高温曲产香好的特点。

1.2.3 理化指标分析

采用贵州窖酒传统酿造工艺对不同原料配比、不同大曲配比酿造原酒，对原酒进行理化指标检测，酒精度（体积分数）、总酸（以乙酸计）、总酯（以乙酸乙酯计）、己酸乙酯、固形物、乙酸乙酯、乳酸乙酯：参考GB/T 10345—2007进行检测。