中职烹饪专业实施教学精准化的策略

潘飞飞

[摘           要]  中等职业学校烹饪教育为我国培养了一大批烹饪技术专业人才，它促进了烹饪专业的发展。随着时代的发展和人民生活水平的提高，烹饪行业呈现出蓬勃发展的景象，社会对烹饪人才的需求量逐渐增多，企业和市场对烹饪岗位从业人员的要求也越来越高，提升中等职业学校烹饪教学质量和烹饪专业学生的综合能力成为新的重要课题。结合教学实践，从中职学校烹饪专业的发展历程入手，分析中职学校烹饪专业存在的问题，以及提出现阶段可以解决的一些措施，以供参考。

[关    键   词]  中职;烹饪专业;教学策略;精准化

[中图分类号]  G712                 [文献标志码]  A              [文章编号]  2096-0603（2020）46-0054-02

教学是课堂的生命力，“教”总是围绕着“学”进行的，我们要聚焦精准教学，推动新课程变革，树立以学习者为中心的教学理念。而落实精准教学关键在于课堂的执行力，追求对教学的一种“精益求精”的态度。中职学校烹饪专业是一门技术性很强的课程，要改变以前的模仿性课堂，就要从教学的“标准化”入手，精准学习、评价、反馈，从而提升课堂教学的效率。中职烹饪专业的发展，提高生活质量，促进餐饮行业的发展。

一、中等职业学校烹饪专业的发展历史

中国的烹饪文化历史悠久，烹饪技术源远流长。但是，真正意义上的烹饪职业教育出现于 20 世纪 40 年代前后。“医食历来是一家”，随着西方饮食文化的传入，医学专门学校开设了有关近代西方营养知识的课程，我国一些高校也相应开设了包括食品化学和烹饪等课程在内的家政或食品化学专业，进行烹饪技术理论研究与实践操作，出版了有关烹饪知识的教科书。自此，我国的烹饪教育逐渐步入了正轨。1983年，北京市部分高中开始了职业教育，开设了烹饪专业。同年，江苏商学院（现扬州大学旅游与烹饪学院）开设了烹饪专业。19世纪90年代初，一批中等职业学校开设了烹饪专业，培养了一大批优秀的烹饪人才，受到宾馆、饭店等用人单位的高度赞扬。随着餐饮业的蓬勃发展，人们已经改变了“君子离菜远”的观念。许多学生开始喜欢烹饪专业。在中等职业学校烹饪教学中积累了丰富的办学经验。

二、中职烹饪专业教学现状分析

从教师的角度出发来看，部分教师并没有严格遵循已制定的教学计划开展教学活动，这样不仅会破坏整个教学过程中的教学常规，还会影响到学生的学习进度，难以提高学生的专业知识和技术水平，无法紧跟教师的教学节奏，对学生的学习效果带来一定的负面影响。从学生视角来看，学生本身拥有较强的求知欲，但是仅能从课上获取知识，缺乏其他获取知识的途径，学生的学习内容相对比较片面，无法树立终身学习的意识，对学生的后期成长带来一定的不利影响。

（一）中职学生自卑感强烈，缺乏学习兴趣

在教育的历史长河中，中等职业学校的学生没有养成自主学习的习惯，觉得自己不如别人，会产生或大或小的自卑感，甚至会厌倦学习。在生活中，部分会感觉到父母对自己的不关心和漠视。在学习中，会感觉老师瞧不起自己。因而形成一个恶性心理循环，更加不注重自身的知识提升，对于在中职学校的学习缺乏兴趣和积极性。

（二）教学计划存在随意性

烹饪专业技能教学计划是由烹饪专业教师严格按照教学指导意见执行，然而，专业教师在制定教学计划和选择教学内容时，往往会遇到一些问题，学生并没有严格遵循教学指导意见，所选择的烹饪教学内容在实践上与地域上具有一定的局限性，教师在专业授课过程也处于一个优劣不平衡的局势，导致教师在执行教学计划时存在明显不足。

（三）课堂教学缺乏统一性

烹饪专业教学成果具有一定的感性色彩，不具备统一的评判标准，每一个问题都会有不一样的正确答案，尤其是在烹饪教学中，这个问题更是明显。烹饪本身是一门没有正确答案的学科。然而正因为如此，中职烹饪学生在不同教师的指导下，同一教学内容会有不同的教学方法和要求，学生在学习过程中会面临各种技术选择，往往出现无从下手的局面，不知道要听从哪一位老师的指导意见，进而降低學生的学习质量与教学效果。

（四）因材施教落实不理想

“因材施教”是当代教学工作的重要理念，教师需要根据学生的实际需求对学生进行有针对、有目的地指导，确保教学内容符合学生的实际需求。然而，从中职烹饪教学工作的开展情况来看，教师因教学任务繁重，学生人数众多，往往采取统一的教学方法与教学手段组织学生开展教学活动，完全忽视学生的实际要求与需要，再加上学生学习水平参差不齐，教师统一的教学内容无法调动全体学生学习的积极性与主动性，制约了学生的综合发展与个性成长。

三、中职烹饪教学中的精准化教学策略

（一）增强学生自信心，学习兴趣的精准化

中等职业学校的学生成绩较差，学习主动性不强，觉得自己不如别人，会产生自卑感，甚至会厌倦学习。为了改变这种情况，激发学生学习的兴趣，培养学生自信心，教师在教育过程中要融入对他们的鼓励，要帮助学生重新树立信心，培养学生对烹饪课程的兴趣，让他们加入课程。在教学过程中，教师可以讲到烹饪行业的重要性，对社会的价值性，并通“三百六十行，行行出状元”的理念来鼓励他们。学校还可以组织优秀的毕业学生回到学校，向后辈们介绍当前的职业情况和待遇，使学生意识到自己选择的专业有用。另外教师在对学生进行课程传授的过程中，通过一些教材和相关资料，可以使学生更好地理解自己所处的行业，让学生知道自己选择的行业前途无量，从而改变学生的自卑心理，激发他们的学习兴趣，促进学生烹饪课的学习。在课程选择中要遵循浅深层次的教学理念。首先要遵循教授学生的简单基础知识，学生逐渐接受当前学习的知识，爱上自己选择的专业后再渗透较难的知识和技术。

（二）注重理论教学，教学内容的精准化

理论教育是学生学习的源泉，烹饪理论教育是提高烹饪技术的基石。在教学过程中，教师要明确学生对知识的掌握程度和目的，灵活运用教学方法，使用精巧的语言说明教育内容的重点和难点，使教学内容更加精准化。在整个讲解过程中，充分调动学生的兴趣，调动学生的自学能力，教师主要是启发、引导的作用，使学生对烹饪有清楚的认识，这样可以有效地防止未来操作过程的盲目性。教师要提高知识水平，跟上烹饪行业的发展趋势，不断学习理论知识，全面提高自身素质，完善自我，具有比较全面的素质和广泛的知识，才能讲道理，阐明原则。中职学校要加强骨干教师培养，确定学科带头人，每年组织教师开展企业实习，学习掌握行业最新技术，逐步提高烹饪教师的综合素质，鼓励教师进修，提高教育效果，为中职烹饪教学事业添砖加瓦。

（三）注重学生培养，教学目标的精准化

烹饪是一门没有“绝对”答案的学科，因此才具有更大的创新性和创造性。但是在实际学习过程中因受到不同教师的指导，导致学生学习效果不佳，专业知识和技能无法真正掌握，久而久之对自己失去信心。因此，中职烹饪教师有必要制定专业精准的课程来统一学生学习的标准，不要让学生因面临多重选择而无从选择。让学生一心专研一门技术，从中精益求精，培养学生熟练掌握专业知识与技能，获得成就感，进一步提高学生的学习兴趣，让学生树立一个为社会带来价值的积极观念。

（四）落实教学思路，推动烹饪教学方法的精准化

精准化的教学方法会让学生更快速地掌握相关专业知识，而如今人才培养是职业学校的重点，烹饪专业是与行业紧密接触的专业教学之一。新形势下，高档餐饮连锁机构来校招聘人数减少，反而一些社会餐饮机构到校招聘人数逐渐增多。面对社会中低档餐饮的崛起，培养的学生也应面向大众化，对学生的就业引导也应转向大众化餐饮。在教学设备的使用中，目前大多数学校采用的是统一定制的锅炉灶具，以及演示课展示厅等教学设备，在港澳地区已经开始创设情境教学，比如香港的中华厨艺学院，顾客采用会员制，订餐须预约，教师就是师傅，学生在师傅的带领下参与到厨房的实际操作中，而厨房的一举一动都在餐厅用餐客人观看的实时视频中，这样达到的效果就是让客人吃得放心。学生的每一次做菜都在客人的注视下完成，增强了学生的自信，客人就餐完后还让学生向客人了解菜品的质量，直接加以改进。作为中职院校，除了采用明厨明档的方式也可以采用实时视频的方式让学生及客人参与其中。烹饪实训室是烹饪专业主干课程面点制作、宴席设计等的重要实验场地，实训室需设施设备完善，通过教师的演示，使学生掌握烹饪技术、冷菜编排技术、面食制作技术和烹饪原料知识。

精准化教学方法是新课程改革的重要产物，在我国当代教育教学工作中发挥着重要引导作用。烹饪专业作为中职教学工作中的特有专业，是一项具有较强实践性的课程，通过运用精准化教学办法对烹饪专业的各个教学阶段进行整体性评估，细化教学流程，优化教学内容，實现对烹饪专业教学内容的全面整合。

随着中国餐饮业的发展，越来越多的学生选择学习烹饪专业，加入餐饮业。虽然餐饮业的发展为厨师的劳动力市场提供了巨大的潜力，但是要想在劳动力市场上与激烈的竞争相区别，还需要非常强有力的技能，因此需要教师能够根据市场的实际需要，使学生能够获得传统的烹饪知识，同时采用相关的操作方法，以提高他们的能力，帮助他们适应激烈的市场竞争。

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编辑 张 慧