精炼大豆油回色因素及延缓回色工艺的研究

(秦皇岛金海粮油工业有限公司 河北 秦皇岛 066000)

一、精炼大豆油回色因素

大豆油是消费者生活中最常食用的植物油，大豆油在经过提取、精炼、贮藏等环节，因为制作工艺或者环境的影响，有可能出现回色现象[2]。所以，油脂回色现象是油脂精炼过程中常见的问题之一，消费者在选择油脂产品的时候习惯性会根据食用油脂的颜色进行挑选，他们认为油脂颜色较浅的质量比较高。那么导致精炼大豆油回色的因素有哪些呢？

首先，大豆品质对大豆油色泽的影响，大豆是炼制大豆油的基本材料，青大豆在制作的过程中由于毛油酸值、过氧化值都比较高的原因，青大豆容易发生氧化的情况，在精炼大豆油的过程中容易出现回色现象；其次，油脂提取工艺对大豆色泽的影响，油脂提取的过程中主要注意水化磷脂的转化。大豆油脂提取的时候，因为温度的原因，水化磷脂转向为非水化磷脂的几率非常高，容易发生氧化情况生成各种杂质使油脂的颜色加深；再次，油脂精炼工艺对大豆油色泽的影响，大豆中磷脂含量是影响大豆油回色的因素之一。还没有成熟的大豆中磷脂含量比较高，青绿豆中的非水化磷脂含量高，非水化磷脂具有酸性，能够与油脂中的微量金属离子化合生成磷脂金属复合物，这个金属离子是油脂氧化的重要原因，所以，根据研究表明，含磷量高的一级大豆油更容易回色；最后，油脂贮藏过程中对大豆油色泽的影响，生育酚的氧化是影响精炼大豆油回色的因素之一。油脂在贮藏期时会发生氧化现象，生育酚以及二聚体等回色前体物的自由基氧化并显色，使得油脂颜色变深，出现回色。另外，还需要注意大豆油贮藏时的温度、水分以及光线等因素，这些也会影响到精炼大豆油回色；除此之外，还需要考虑是否有其他油品混入到毛油中，油脂的混入会对产生大豆油回色现象。据实验表明，在一级大豆油中掺入0.15%的四级大豆油，则一级大豆油在酸值等指标几乎不变的情况下其色泽即增加10%以上(罗维朋比色计133.4mm槽)[3]。

二、延缓大豆油回色工艺研究

人民在选择大豆油的时候往往会选择回色情况较低的大豆油，他们认为颜色较浅的大豆油是质量比较好的大豆油。大豆高级系列食用油经脱胶、脱酸、脱色、脱脂及脱臭等加工工序之后，豆油的颜色逐渐变浅，最终大豆油的色泽一般呈现淡黄色[4]。但是因为大豆油的原材料质量、油脂色素氧化、异构化或低分子色素的聚合、油脂自动氧化、油脂中残存的磷脂、生育酚氧化以及其他油品的混入等因素，精炼大豆油发生回色的情况。大豆油的色泽是影响消费者选择食用植物油时最直观、最重要的因素之一[5]。消费者们习惯根据大豆油色泽进行选购，所以说大豆油回色问题直接影响到大豆油的销售，因此，如何延缓大豆油回色是当下大豆油销量上急需解决的问题所在。

第一，要对精炼大豆油的原材料进行选择。大豆的品质会对大豆油的色泽产生影响，青大豆、未成熟的大豆以及自身含水量较高的大豆是比较容易在制作的过程中出现氧化情况的，然后就很容易出现回色的情况，所以想要延缓大豆油回色情况就要对大豆油的原材料进行选择，如果已经选择了含水量较高的大豆，可以采用一些技术将大豆的水分进行控制，也就是在制油前把大豆的水分调节至12%以下，这样就可以促使大豆油的色泽复原少，精炼稳定性优越的油[6]；第二，提高油脂提取工艺水平。大豆油油脂提取的过程中很容易出现因为技术不到家，出于对温度的控制不当等原因造成的水化磷脂转化为非水化磷脂最后形成氧化效果，出现杂质对大豆油的色泽产生影响，所以，延缓大豆油回色需要提高大豆油油脂提取工艺水平，在提取油脂的过程中把握对温度的控制，避免出现一些氧化杂质，或者尽可能减少氧化杂质的出现；第三，控制大豆中的磷脂含量。这一点主要体现在油脂精炼工艺上，大豆中磷脂含量比较高的同时非水化磷脂的含量也比较高，在油脂精炼的过程中，非水化磷脂所具有的酸性，能够促使金属离子的产生，金属离子是油脂氧化的一个重要原因，油脂发生氧化，大豆油出现回色。这个过程中除了提高油脂精炼工艺之外，还需要注意对大豆中的磷脂含量问题加以重视；第四，是在油脂贮藏的时候需要特别注意的生育酚。生育酚的氧化是大豆油回色一个重要因素，大豆油贮藏的时候的一些水分、温度、光线等原因都多多少少会有影响。根据油脂贮藏问题研究发现，在大豆油的氧化回色初期，a一生育酚与y一生育酚均会抑制了一生育酚回色物的产生，它对抑制大豆油回色具有明显的效果。另外，根据大量的研究及生产实践表面，在精炼大豆油的生产、储存以及使用过程中，除去生育酚及其氧化物的其它因素并不能够让油脂色泽发生如此明显的变化。所以，在大豆油贮藏的过程中要提高对生育酚的关注，注意大豆油贮藏环境内的水分、光线、温度等问题，准备一个比较合适的空间专门用作大豆油贮藏；第五，注意大豆油中不能混入其他质量较低的油品。相关实验表明，如果在一级大豆油中混入一些质量较低的四级大豆油，在保证大豆油酸值不变的情况下，出现大豆油色泽增高的现象。所以，要注意不要混掺大豆油，不同的大豆油是不一样的，不要将他们混入在一个容器内，这会对大豆油的色泽产生影响，进而影响大豆油的质量，所以延缓大豆油回色也需要将其考虑在内。

总而言之，大豆油是人民生活中比较常用的材料之一，分析了解精炼大豆油回色的主要因素，并根据这些因素找到一些延缓回色的技术，因为当前并没有直接针对大豆油回色的技术，所以只能够通过分析大豆油回色的因素进行解决，企业可以根据这些因素采取相对应的措施，从精炼大豆油回色的主要原因入手，有针对性地减轻或减少这些因素对大豆油回色的影响，进而实现最大限度地减少精炼大豆油回色的情况，并提高精炼大豆油的质量，解决精炼大豆油的销量问题。