玫瑰茄金银花复合饮料的研制

冷悦刚

(吉林修正健康股份有限公司,吉林 长春 130600)

玫瑰茄的花萼是肉质结构的,并且多汁。李泽鸿等采用原子吸收火焰光度法对玫瑰茄中的营养元素进行测定分析,结果显示玫瑰茄中微量元素的含量为锌36.306 mg/g、铁247.236 mg/g、锰194.098 mg/g、铜6.487 mg/g,常量元素含量为钙10.536 mg/g、镁5.714 mg/g、钾0.112 mg/g、钠0.051 mg/g。玫瑰茄中还含有丰富的有机酸、蛋白质、氨基酸和一些天然色素等有效成分。玫瑰茄鲜花萼中维生素C含量为0.93%、维生素B含量为0.21%、蛋白质含量为0.45%、灰分含量为1.34%、果胶含量为1.39%、胡萝卜素含量为0.01%、糖分含量高达2.55%、淀粉含量为1.76%,而干花萼中有机酸(主要成分包括柠檬酸和木槿酸)含量约为13.00%、总花青甙色素含量为1.20%、还原糖含量约为16.00%、蛋白质含量约为6.00%、纤维成分含量约为10.00%、灰分含量为12.00%、17种氨基酸含量约为1.00%、非含氮元素物质可达25.00%。

1 实验材料与方法

1.1 实验材料与仪器

1.1.1 实验材料

原料:玫瑰茄,金银花,白砂糖,柠檬酸,羧甲基纤维素钠(CMC)和饮用水。

试剂: Na2CO3FoLin-Ciocalteu试剂(Na2WO4·2H2O、Na2MoO4·2H2O、Li2SO4、Na0H、液溴、浓盐酸、磷酸)、没食子酸,均为分析纯。

1.1.2 实验仪器

HH2-型恒温水浴锅,722型分光光度计,YP-N/600型分析天平,小型万能粉碎机。

1.2 实验方法

1.2.1 玫瑰茄金银花复合饮料制作工艺流程

玫瑰茄金银花复合饮料的制作工艺流程见图1。

图1 玫瑰茄金银花复合饮料制作工艺流程

1.2.2 操作要点

玫瑰茄浸提液制作要点。(1) 原料选择:挑选无杂质、无腐烂干花,称好重量。(2) 粉碎:用小型粉碎机将玫瑰茄干花萼粉碎。(3) 浸提:称取粉末状玫瑰茄2.0 g,蒸馏水40 mL,在70 ℃的水浴锅中浸提2 h,留取滤液,备用。

金银花浸提液制作要点。(1) 原料选择:挑选无杂质、无腐烂干花,称好重量。 (2) 清洗:用清水冲洗,去除表面尘土等杂质。(3) 浸提:称取金银花 2.0 g,蒸馏水40 mL,在70 ℃的水浴锅中浸提2 h,留取滤液,备用。

调配操作要点。(1) 调配:将白砂糖、柠檬酸、CMC和两种原料汁按比例混合。 (2) 脱气:经过热力脱气后(100 ℃/6 min),去除料液中的氧气和异味,避免在后续阶段发生氧化反应。 (3) 灌装:灌装封口时温度控制在70 ℃左右,以减少饮料氧化。(4) 杀菌及冷却:采用120 ℃水封盖杀菌15 min,冷却至室温。

感官评价的步骤。每个样品由三名品评人员品尝后按表1中的评分标准打分,最后记录平均值。品评人员分为三组,每组三人,感官正常,无口味偏好。

表1 玫瑰茄金银花复合饮料感官评分标准

1.2.3 标准曲线的确定

标准曲线的制作: 0.5 g没食子酸,用10 mL蒸馏水溶解并定容至100 mL,分别取0、1.0、2.0、3.0、4.0、5.0、6.0、7.0 mL到100 mL容量瓶中,定容。从上述不同浓度标准液中分别移取1.0 mL到100 mL容量瓶中,分别加入60 mL水,混匀后再加入5 mL FoLin-Ciocalteu试剂,混合;在0.5～8 min内,加入15 mL 20%碳酸钠溶液,最后定容至100 mL。将上述标准溶液在20 ℃条件下放置2 h后,在波长为765 nm时测定吸光度,绘制标准曲线,得到线性回归方程为y=13.528x+0.0012 (R2=0.9997)。式中,x表示浓度(mg/mL),y表示吸光度,标准曲线如图2所示。

图2 没食子酸标准曲线

1.2.4 多酚含量的测定

2 实验结果与分析

2.1 单因素实验及分析

2.1.1 玫瑰茄浸提液最佳浸提时间的确定

称取无杂质玫瑰茄2.0 g,固液比为1∶20,浸提温度为60 ℃,分别取0.5、1.0、1.5、2.0、2.5 h条件下的浸提液进行多酚含量测定。按标准没食子酸吸光度测定法,以试剂作为空白参照,在765 nm波长时测其吸光度,确定适宜浸提时间,结果见图3。

图3 不同浸提时间下玫瑰茄浸提液的多酚含量

由图3可见,随着浸提时间的增加,多酚含量逐渐升高,达到2.5 h时多酚含量最高,由此确定最佳浸提时间为2.5 h。

2.1.2 玫瑰茄浸提液最佳浸提温度的确定

称取无杂质玫瑰茄2.0 g,固液比为1∶20,分别在50、60、70、80 ℃水浴锅中进行浸提,浸提时间为2.5 h,提取滤液,进行多酚含量测定。按标准没食子酸吸光度测定法,以试剂作为空白参照,在765 nm波长条件下测其吸光度,确定适宜的浸提温度,结果见图4。

图4 不同浸提温度下玫瑰茄浸提液的多酚含量

由图4可见,随着温度的增加,多酚含量逐渐上升,70 ℃时多酚含量达到最大值,之后缓慢降低,由此确定最佳浸提温度为70 ℃。

2.1.3 玫瑰茄浸提液最佳固液比的确定

不同固液比的玫瑰茄浸提液感官评分见表2。

表2 不同固液比的玫瑰茄浸提液感官评分

由表2可知,固液比为1∶20时,玫瑰茄浸提液的感官评分最高,色泽、气味、口感和组织状态均比较理想;固液比为1∶10时,玫瑰茄浸提液的味道稍微浓烈,滋味相对较差;固液比为1∶30或1∶40时,玫瑰茄浸提液的味道太淡,没有清香。所以,确定最佳固液比为1∶20。

2.1.4 玫瑰茄浸提液的添加量

每组饮料按100 mL配制,玫瑰茄浸提液添加量分别为20%、30%、40%、50%、60%、70%,金银花浸提液添加量为10%,白砂糖添加量为3%,柠檬酸添加量为0.05%,CMC添加量为0.2%,考察玫瑰茄浸提液添加量对饮料感官评分的影响,结果见表3和图5。

表3 玫瑰茄浸提液添加量不同的饮料的感官评分

图5 玫瑰茄浸提液添加量对饮料感官评分的影响

由表3和图5可知,玫瑰茄浸提液添加量为20%和30%时饮料的感官评分较高,色泽、口感较理想。由此选出最佳三组,即20%、30%、40%进行正交试验。

2.1.5 金银花浸提液的添加量

每组饮料按100 mL配制,金银花浸提液添加量分别为2%、4%、6%、8%、10%、12%、14%,玫瑰茄浸提液添加量为30%,白砂糖添加量为3%,柠檬酸添加量为0.05%,CMC添加量为0.2%,考察金银花浸提液添加量对饮料感官评分的影响,结果见表4和图6。

表4 金银花浸提液添加量不同的饮料的感官评分

图6 金银花浸提液添加量对饮料感官评分的影响

由表4和图6可知,金银花浸提液添加量为12%时饮料的感官评分较高,色泽美观,组织状态均匀,清香可口。由此选出最佳三组,即10%、12%、14%进行正交试验。

2.1.6 柠檬酸的添加量

每组饮料按100 mL配制,柠檬酸添加量分别为0.02%、0.04%、0.06%和0.08%,玫瑰茄浸提液添加量为30%,金银花浸提液添加量为12%,白砂糖添加量为3%,CMC添加量为0.2%，考察不同柠檬酸添加量对饮料感官评分的影响，结果见表5和图7。

表5 柠檬酸添加量不同的饮料的感官评分

图7 柠檬酸添加量对饮料感官评分的影响

根据表5可知,柠檬酸添加量为0.08%时饮料的感官评分较低，添加量为0.02%和0.04%时感官评分较高。结合表5和图7,选出最佳三组,即0.02%、0.04%、0.06%进行正交试验。

2.1.7 白砂糖的添加量

每组饮料按100 mL配制,白砂糖添加量分别为1.0%、2.0%、3.0%、4.0%、5.0%、6.0%和7.0%,玫瑰茄浸提液添加量为30%,金银花浸提液添加量为12%,柠檬酸添加量为0.04%,CMC添加量为0.2%，考察不同白砂糖添加量对饮料感官评分的影响,结果见表6和图8。

表6 白砂糖添加量不同的饮料的感官评分

图8 白砂糖添加量对饮料感官评分的影响

根据表6可知，白砂糖添加量不同时，饮料的颜色、口感、气味、组织状态和感官评分均存在差异。结合表6和图8,选出最佳三组,即4.0%、5.0%、6.0%进行正交试验。

2.2 正交试验及分析

2.2.1 正交试验设计

在单因素实验的基础上,以玫瑰茄浸提液、金银花浸提液、白砂糖、柠檬酸为试验因子,以感官评分为评价指标,优化玫瑰茄金银花复合饮料加工工艺参数,设计正交试验因素水平表,具体见表7。

表7 正交试验因素水平

2.2.2 正交试验结果及分析

正交试验结果见表8,方差分析见表9。

由表8可知,玫瑰茄金银花复合饮料制作的最佳工艺条件是玫瑰茄浸提液添加量20%,金银花浸提液添加量14%,白砂糖添加量6.0%,柠檬酸添加量0.02%。由表9可知,四个因素对玫瑰茄金银花复合饮料感官评分的影响顺序为玫瑰茄浸提液添加量>白砂糖添加量>柠檬酸添加量>金银花浸提液添加量。在此最佳工艺条件下进行验证实验,得到的玫瑰茄金银花复合饮料感官评分为89分。

表8 正交试验结果

表9 方差分析

3 结论

以玫瑰茄、金银花为原料制作的饮料呈淡红色,色泽美观,有清淡的芳香,既保持了玫瑰茄、金银花原有的风味和口感,又有营养,且具有清凉降火、生津止渴之功效,对心脏病、高血压、动脉硬化等疾病有一定疗效。本研究确定了玫瑰茄金银花复合饮料的最佳配方:玫瑰茄浸提液添加量20%,金银花浸提液添加量14%,白砂糖添加量6.0%,柠檬酸添加量0.02%。玫瑰茄金银花复合饮料的制作工艺简单,资源丰富,成本低廉,制作周期短,利润回报高且快,食品加工厂和家庭作坊均可生产。