时令果蔬巧防病

车翀

李德美北京农学院食品科学与工程学院副教授，中国农学会葡萄分会副理事长，中国酒业协会葡萄酒分会副秘书长，中国食品工业协会葡萄酒果酒专业委员会副主任委员，中国葡萄酒技术委员会副主任委员等。国家一级品酒师、高级酿酒师。

法国因美食、美酒而闻名世界，法餐中往往会使用许多高胆固醇、高脂肪的食材，而法国人摄入这些并不算健康的“三高”料理，患心血管疾病的比例却比其他欧美国家低许多，这个有趣的现象吸引了科学家的关注，有人称之为“法国悖论”。对这个悖论的一种解释是由于法国人爱以葡萄酒佐餐，而葡萄酒含有的类黄酮成分有助于降低血脂和胆固醇，从而保护心血管，降低心血管疾病的患病率。

法国的葡萄酒酿造业具有悠久的历史，可追溯至公元前600年。法国是世界著名的葡萄酒产地，葡萄酒文化已经深入到法国人的宗教、艺术、文化、生活乃至政治的方方面面，而酿酒之后剩下的大量葡萄子，这种生物“边角料”不但无法获利，还得花费不少的处理费。当科学家们开始对葡萄子产生好奇并对其营养价值进行研究后，有一种说法认为葡萄子提取物是葡萄酒行业变废为宝的手段。学者们通过研究，发现葡萄子中含有大量的维生素E、类黄酮、亚油酸以及一类叫作“低聚原花青素复合物”的成分，因此找到了“废物利用”的窗口。

〇 葡萄酒虽好，自酿不可取

葡萄酒中含有一些特殊物质，具有一定的生物活性，可以抗癌、调节血脂、降血糖、预防阿尔茨海默病等。葡萄富含花青素，这是一种在国际上被公认为能够保护心脑血管健康、延缓衰老、改善睡眠的纯天然无害色素，正是因为它，适量饮用葡萄酒對人体健康才有诸多益处。曾经有段时间，自酿葡萄酒突然在国内流行起来，许多中老年人在葡萄旺季时，购买大量葡萄自行酿酒。这种做法简易，酿造过程中没有任何科学条件支撑的自酿果酒，其实暗藏着巨大的危险。

李教授介绍，葡萄酒的酿造一般需要严格的环境条件，许多国家对葡萄酒的酿造都有准入制度。而家中自酿葡萄酒因为设备条件的不完善，人们在酿造过程中很难发现葡萄到底发生了怎样的变化，无法对有害物质进行人工干预和调控，也就很难把握其中蕴含的风险。自酿葡萄酒存在的最可怕的危险来自甲醇，这是一种对人体有低毒的化学物质，摄入后对神经系统和视网膜的伤害比较明显，会引起失明，若过量摄入，也可能导致急性死亡。酿造葡萄酒时必须对温度进行控制，发酵的过程会使温度持续升高，而高温十分有利于甲醇的形成。酒的酿造是一个严谨的过程，并不是非专业人士能够驾驭的。

除了甲醇造成的化学性伤害，酿酒过程中会释放出的二氧化碳也可能造成物理性伤害——爆炸。许多人自酿了葡萄酒之后，出于卫生角度的考虑，将酒倒入玻璃瓶后直接密封，酒会在瓶中持续发酵使压力不断增大，酒瓶就宛如一个小型炸弹，随时有爆炸的危险。李教授提醒，酿酒必须使用专门的酵母，且不同水果的发酵条件也会有所不同，建议大家不要在家中自酿果酒。

〇 揭开白藜芦醇的神秘面纱

显然，葡萄酒的诸多优点已经被大众所知晓，其中有一种成分无论是从医学角度，还是食品科学的角度，都能为大众健康提供一定的帮助，但它却总被人们认为是花青素，与之混淆。这种物质能够抑制与初期肿瘤形成有关的两种酶的产生，从而抑制癌细胞生长，诱导癌细胞凋亡，在一定程度上减少了患癌的风险。另外，它也能够通过血脑屏障，保护神经系统，阻断脑损伤的发生，有预防阿尔茨海默病的作用。除此之外，它还能促进胰岛素的分泌，有助于降低血糖，可抗动脉硬化，抑制斑块形成。

这种物质是一种化合物，叫作白藜芦醇。很多人可能有所耳闻，但更多的人只知道葡萄子中含有花青素，却不知道其中白藜芦醇的含量更高，这两种物质的作用较为类似。国外曾有学者做过研究，将白藜芦醇给健康人群和患有高血脂或高血压的人群服用，坚持一段时间后，不健康人群的身体状况有了明显改善，患心脑血管疾病的风险大大降低。贾主任介绍，现已知有72种植物当中含有大量白藜芦醇，大部分属于中草药，葡萄属于它的“化身”之一，因常见和可食用而被大众了解，所以一提起白藜芦醇，许多人就觉得与葡萄有关。

天然葡萄果实中蕴含的白藜芦醇含量很高，但当葡萄被酿造成酒之后，经过发酵萃取的工序，白藜芦醇含量会变得更高，这也是为何爱喝葡萄酒的法国人大鱼大肉下肚之后，心脑血管疾病的患病率会比其他欧美国家低很多的原因。但是，随着研究的深入，科学家认为仅仅通过葡萄酒来摄取白藜芦醇是远远不够的。有研究显示，医学实验一般对受试者每天投入的白藜芦醇计量最少为8毫克左右，最多可达2 000毫克，中位数在每天40～300毫克，以这样的计量才能够对健康产生促进作用。但是葡萄酒中白藜芦醇的含量只有仅仅0.1～14毫克/升，也就意味着若想通过喝葡萄酒来获得白藜芦醇，从而对健康产生积极影响，一个人每天要喝掉超过3升的葡萄酒，从适量饮酒的健康角度考虑，单通过这种方式获取白藜芦醇，并不是最明智的。

想摄入更多的白藜芦醇，却不想喝太多酒怎么办？贾主任告诉大家，直接吃葡萄鲜果即可。葡萄中除了白藜芦醇以外，还有许多单宁和花青素，这两种物质的作用与白藜芦醇十分相似，都是具有抗氧化性的多酚类物质。专家还指出，有的家庭会使用葡萄酒做红酒鸡翅这类的料理，用另一种方式获得葡萄酒中的花青素和白藜芦醇等有益物质，这是起不到任何作用的。这些抗氧化性物质能够消除人体内的一些氧化机制，延长机体细胞的活性，简单来说就是这类物质会通过牺牲自己来保护有机体不被自由基攻击，经过高温烹制的过程后，它们其实早就已经“死掉”了，用葡萄酒做菜也只能起到调味的作用。有相关研究表明，人体罹患很多疾病的根源是由于体内的过度氧化，当白藜芦醇这类抗氧化物质进入人体之后，会清除自由基，抑制过度氧化反应的发生，包括抑制衰老、炎症和肿瘤的发生，还有减轻血管硬化、粥样斑块等形成，虽然无法起到治疗疾病的作用，但可防病于未然。

〇 小水果蕴含大作用

水果在科学的膳食结构中占有很重要地位，在日常饮食中摄入水果能够为我们提供碳水化合物、维生素、膳食纤维以及大量植物抗氧化成分，可以有效降低心脑血管病的发生率。国外有学者做过长期研究，每天规律吃水果的人，无论是肿瘤的发病率还是心脑血管的发病率，都比不吃水果或很少吃水果的人要低。还有一项以猕猴桃为例的短期实验也得出了类似的结论，实验要求便秘者坚持每天吃两个猕猴桃，一个月后观察对便秘症状的改善情况，但科学家在该实验中无意发现了长期食用猕猴桃除了对便秘有明显的改善作用以外，还能够使血液中的炎症指标也有所好转，具有抗炎症的作用。贾主任介绍，水果中有抗氧化、抗炎症作用的成分并不止白藜芦醇和花青素这两种，还有許多维生素、多酚类、酮类及类黄酮等十几种物质也都具有类似效果，养成长期有规律摄入水果的习惯，对人体健康百利而无一害。

有一种说法认为，在葡萄鲜果中，花青素和白藜芦醇含量最高的部分是它的皮和果籽，但这个说法的科学性还没有被证实，北京农学院食品科学与工程学院的专家们做了相关实验。研究人员分别对葡萄的果皮、果肉和果籽进行抗氧化物的检测，检测了总酚酸、总黄酮和花青素三种抗氧化成分。结果显示，这三种抗氧化成分主要存在于果皮和果籽中，且远远高于果肉中的含量。

看来，吃葡萄不仅要“不吐葡萄皮”，还得“不吐葡萄子”。吃葡萄不吐皮的人可能挺多，但这葡萄子又硬又硌牙，直接吞咽下去也存在划伤食管和肠胃的风险，也很难被肠胃消化，其中的营养成分也难以被吸收。李教授介绍，除了果皮、果籽与果肉之间营养成分的含量有差异以外，不同品种的葡萄之间也存在差异。有实验将专供酿酒使用的葡萄与家庭常食用的鲜食葡萄进行了比较。

两类葡萄中抗氧化物含量有着明显区别，酿酒的葡萄中总酚酸、总黄酮和花青素三种抗氧化成分远远高于鲜食葡萄。但酿酒使用的葡萄味道过分浓郁，直接鲜食可能口感并不好，李教授推荐大家可以选择玫瑰香葡萄，这种葡萄既可以酿酒，也可以鲜食，并且其抗氧化成分的含量与酿酒专用葡萄相似。

〇 如何科学摄取白藜芦醇

有的人不爱吃葡萄，也不能喝葡萄酒，或者因糖尿病而无法吃葡萄，难道他们就无法享受白藜芦醇等抗氧化物质为人体健康带来的福利吗？贾主任介绍，抗氧化物质是一类植物化学物质，以白藜芦醇和花青素为代表，它们蕴藏在各类深色的水果蔬菜中，比如李子、蓝莓、紫甘蓝等。因此，不爱吃葡萄的人和不能吃葡萄的糖尿病患者也完全不必感到遗憾，除葡萄外，我们还有其他的选择。

得吃多少深色果蔬才能达到延缓衰老、降血脂、预防阿尔茨海默病的目的？答案是完全可以通过合理的日常饮食来达到的。白藜芦醇和花青素这类物质的剂量无法积累，因为它们这种抗氧化成分都是一些水溶性物质，会随着代谢排出体外，但俗话说“一口吃不成胖子”，虽然它们的剂量无法累加，但功效却可以，只要长期坚持均衡地摄取，依旧可以达到人们所希望的效果。

那么，葡萄酒每天应该喝多少量才能发挥作用？李教授对这个问题给出了自己的看法，他不建议人们为了摄取抗氧化物而每天喝葡萄酒。葡萄酒作为一种饮品，并非药品或营养品，其成分中若除去水，含量最多的就是对人体无益的乙醇，从健康角度出发，必须考虑乙醇对人体的影响，饮酒须适度，最好不要天天为之，以免给肝脏增加不必要的负担。另外，每个人对乙醇的耐受程度也不同，饮酒前必须确定自己的“量”，以及是否乙醇过敏，避免发生意外。国际上对每天摄入多少乙醇属安全范围有统一的标准，男性每天以两个单位（一个单位=10毫克）为安全范围，女性则为一个单位，以12度的葡萄酒为例，一个单位约为80毫升。

许多人在购买葡萄酒时，往往会被不同的产地、价格和年份弄得晕头转向，葡萄酒到底是不是年份越久越好呢？由于葡萄酒的最主要原材料是葡萄，它作为一种农产品，必然会因每年的气候情况而影响其品质和产量，若某一年风调雨顺产出了高质量的葡萄，那么这一年酿造的葡萄酒必定也是高品质，因此才会有年份不同价格不同的说法。另外，许多人认为酒都是越放越好喝，越放越值钱，对此，李教授进行了辟谣，绝大多数的葡萄酒都是尽快喝掉为好，若随意地摆放在室内，经过3～5年的时间，再好的葡萄酒都会“死掉”。能够保存多年，且味道越放越好的葡萄酒必须具备原材料先天条件极好、酿酒师进行特殊处理、特定的储存环境这三个必备条件，而这种酒的存在实在是少之又少。