饮食类非物质文化遗产的问题与解决措施

张笑 崔耀方

小麦原产自西亚，大约4500～5000年前进入中国的北方地区，与长江流域的水稻共同形成了我国“南米北面”的饮食地理结构。战国时期，石磨的发明使小麦的精细化处理成为可能，从粒食到粉食碾磨之后的口感大为改进，无论是寻常百姓或是官宦人家的餐桌上都随处可以见到小麦的身影。用食物来传情达意是中国人饮食生活中最为温情的部分，作为佳节馈赠吉祥礼物的代表，小麦制品成为北方人民在喜庆中最隆重的祝福形式。

山东地区面食历史悠久，究竟源于何时虽已无法考证，但流传至今早已家喻户晓，在国内外都享有很高的声名和美誉，明代程敏政在《傅家面食行》中曾写到：“傅家面食天下功，制法来自东山东。美如甘酥色莹雪，一由入口心神融。”盛赞山东地区面食的美味。本文试以山东地区特色面食为例，对目前饮食类非物质文化遗产（以下简称“非遗”）在当前发展过程中面临的问题以及如何对其进行开发与保护进行探討。

一、从小麦到山东面食文化：山东地区面食的非遗代表性

山东地区面食文化历史悠久、类型多样，既有福山大面、蓬莱小面、刀切面、潍坊和乐面等面条类食物，也包括周村烧饼、泰山火烧、济南油旋、王哥庄大馒头、烟台杠子头火烧、海阳喜饼等食品，这些面食产品不仅是当地老百姓餐桌上的常客，也是当地具有一定知名度的“非遗”。它们以小麦为主要原料，以包、捏、揉、拉等技法为主要工艺，再经过一道道复杂的制作工序，以制作流程中的技艺以及熟制后的口感、观感、触感等作为其主要评价标准。既可以做成主食给人们提供能量，又可以作成各种小面点零食给人带来茶余饭后的消遣;既可以作为食品提供口感上的满足，又可以作为精美的手工艺品带来观感上的愉悦。山东地区面食起步早、发展快，后期更是依托其历史文化背景、优越的地理位置以及当地品牌聚合力，在当前竞争激烈的面点市场中占据一席之地。

（一）北方农耕文化的传承

山东地区拥有悠久的小麦种植历史，根据考古学资料显示，小麦在4000～4600年之前就已经出现在此地区，可见在四五千年前，我们的祖先就在山东半岛留下生活的足迹，从这些遗址中，我们可以清楚地看到祖先用农耕来实现生命的延续。从时间发展顺序上看，彰显的是北方地区整体的饮食习惯及农业文明;从空间延展性上看，小麦的种植技术和烹饪技艺则显示了我国农耕文化的多样性与华夏文明的延续性。

中国小麦系统的农业文化遗产主要集中在陕西、山东、山西、河南、河北等北方地区，这些地区也是我国小麦的主产区，其中山东是我国小麦最大的出产地之一。小麦生长在这些自然条件复杂、气候类型迥异的地区，最终形成以南米北面为主体的饮食格局，不仅是中华民族世代相传生产生活实践的规律总结，也是炎黄子孙勤劳智慧的展现。而历经不同时代培育的小麦，随着科学技术的发展被制作成样式各异、别具地方特色的面食制品，小麦的意义随着社会化进程也在不断被赋予着新的内涵，既显示了我国劳动人民的勤劳与智慧，又增添了我国饮食文化内涵的丰富性。

（二）山东文化的族群认同

小麦最初传入中国时，并未受到人们的喜爱，直到战国时期发明石磨后，小麦才成为当时北方地区居民的主食并延续至今。小麦制品在山东的流行与当地的地理环境有着密切联系。相比于我国其他几个小麦主产地，山东地区纬度较低，温度高，热量充足，小麦从播种到成熟所需的时间短，即生长周期短，且在生长期间的光照时间长，昼夜温差大，因此这里出产的小麦品质更好。此外，由于山东靠近黄河流域，四季分明，冬季寒冷，人们在这样的环境中生活工作必然离不开高热量食物的摄入，含有高热量、高糖分的小麦制品无疑成为山东人民的最佳选择。因此，山东人民的饮食偏好虽大相径庭，却对面食有着共同的偏好。以馒头、面条、大饼为代表的面制品饮食文化，一方面延续着山东人民饮食的集体记忆，另一方面依托山东半岛航运发达的优势，使得博大精深的中华面食文化拥有了对外传播与跨境互动的便利条件，让独具地方特色的面食产品走出山东，远销日韩等国。小小的一块面点，承载的是山东人民的集体记忆，彰显的是山东人民的族群认同感。

二、从个别企业盲目逐利到泛产业化：当前饮食类非遗的普遍问题

李春霞、彭兆荣在《从滇越铁路看遗产的 “遗产化”》一文中提出：“当某项文化或自然遗产出现在人们眼前时，它已经经历了一个复杂的‘遗产化过程，经过了所谓‘遗产产业 （ Heritage Industry） 运行机制的选择与制作，并已经进入遗产消费的阶段。”也就是说，当某地区的某种民俗获得了高知名度，成为“文化遗产”时，其实是历经了一个复杂的“遗产化”进程，之后这些非遗或多或少地会被引向产业化生产的路径。特别是在当前我国非物质遗产功用化和资源化的语境下，不同于难以走向产业化之路的其他非遗，如戏曲、杂技等，饮食类非遗天生就具备了产业化属性，这是其优势，但在“遗产化”进程中不可避免地会沾染功利性和特定目的性。因此，当这些饮食类产品的生产商想要被纳入到非遗的行列中进行批量化生产时，基本都无可避免地会出现以下问题。

（一）只注重外形的精美而忽略产品质量

入选为“非遗”的饮食类产品随着知名度越来越高，消费群体的不断增加，生产厂家会为了满足消费者的购买需要不断推出新产品，这些新产品的“新”往往体现在样式的翻新、产品花样的增加。这些厂家的出发点本无可厚非，因为随着人们精神生活的日益充实，人们对于饮食也存在着求新、求美的消费偏好。然而在实施过程中却容易本末倒置，只注重对于食品花样的翻新，在外形上下足了功夫，却忽略了口味。优良的口感才是食品的核心竞争力，多样的外形固然可以吸引顾客购买，然而上乘的口感才是真正打动顾客、留住顾客的法宝。现在很多厂家将大量心思花费在令人眼花缭乱的外包装、吸引人眼球的营销方式、为产品编造一个动人的故事上，却忽略了食品的口感和味道，导致留不住回头客，在经营不善濒临倒闭时才思考：要撑起一个老字号，到底什么才是最重要的？很多风靡一时的网红餐厅，靠着精致的装修、花哨的营销手段、凭空创造的噱头等撑起一时虚假的繁华，热闹几个月很快就冷清下来，就是因为忽略了食品最重要的口感和味道。丰富多样的形式对于食品固然重要，但最重要的还是口味。

（二）真正的“老字号”被不法商家仿造

一些非遗传承人凭借自己的智慧与技艺辛苦创造出的作品常常面临被不法商家“仿制”“山寨”的风险，不法商家的做法不但窃取了正规商家的经济利益，也有可能砸了正规厂家的招牌。对于真正的“老字号”传承人来说，比起经济利益被损害，自己祖辈辛苦建立起的良好口碑被这些不法商家破坏才是最为致命的。山泉水、政府统一采购的面粉、手工揉、木柴烧、大锅蒸……走完这一道道程序，才能最终做出入口松软、味道香甜的“王哥庄大馒头”。在央视纪录片《舌尖上的中国》第三季播出了王哥庄大馒头的制作工艺后，王哥庄大馒头一炮走红，获得了相当高的知名度，如今在青岛的各大市场中，几乎总有几家摊位会打出“王哥庄大馒头”的旗号。“目前，王哥庄街道从事大馒头生产销售人员2700多人，加工户有176家，北京、上海、新疆、港澳地区都不断地有客户从王哥庄订购馒头。”王哥庄街道负责人万延滨在接受电视媒体时坦诚地讲。随着王哥庄大馒头的名气日益增长，一些仿冒产品也随之而来，这种“挂羊头卖狗肉”的不法行为层出不穷，对真正的非遗品牌冲击巨大。

（三）泛产业化现象泛滥

饮食类非遗与其他品类非遗的共同点是，它们均在人们的生产与生活实践中产生和发展，蕴藏在物化形式背后的精湛技艺与文化内涵才是它们的精髓所在，但是人们必须要通过它们的物态化形式才能感受到蕴藏在其中丰富的精神魅力。然而，饮食类非遗与其他民俗、艺术等非遗最大的不同则是其本身特有的商品属性，这就使得它必须在生产消费这个循环往复的过程中生存延续。正如季鸿崑先生在《关于中国烹饪申遗问题的争论》一文中所言：“对于饮食类非物质文化遗产来说，生产和消费是最佳的传承方式。只要中华饮食文明的文象能够留存，文脉得以延续，商业行为也并非十恶不赦。”然而，随着这些饮食类非遗在政府的宣传下赢得了廣阔的市场的同时，也出现了“泛产业化”的现象。不仅是在饮食类非遗行业，当前在许多行业中都存在着“泛产业化”的问题。“泛产业化”在饮食类非遗行业中主要体现为只顾饮食类非遗作为饮食行业的商品属性，而忽视了“非遗”作为文化遗产的独特性;单一地强调产品的普遍性，却淡化了文化产业整体的特殊精神属性。如果忽略了对“文化”这一内涵的重视，也就意味着放弃了非遗中最为宝贵的内核，将追逐经济利益看得比追求社会效益重要得多，就有可能会导致蕴含在其中的民族个性的扭曲、变异，甚至是民族特征的弱化与消亡。

三、从精品化生产到食品文化博览会：饮食类非遗如何走更远

食物是生活，人类通过食物可以了解和理解生活。但是生活成了遗产后，它就具有了政治、经济、文化等多种价值，成为了一种公共的文化资源。带有浓郁麦香风味的面食植根于一代又一代北方人的味觉中，是人们内心深处最熟悉的美食记忆，但当这些原本生活中司空见惯的食品成为“遗产”之后，人们对这种曾经熟悉的味觉变得陌生起来。关于食物的记忆，由清晰走向模糊，从深刻转向淡化。并不是人们的记忆力真的下降，也不是因为食物本身有错，而是由于现代化进程中食品工业化和全球化趋势导致的味觉记忆的丧失和味道意识的淡化，人们对于原本熟悉食物的认同感降低。全球化洪流势不可当，很多手工艺品、民间风俗的特色渐趋消亡，保护传统文化刻不容缓，将这些具有传承价值、保护意义的传统文化产物推上“遗产化”进程刻不容缓，也是当下应对全球化挑战的策略之一。“遗产化”和其他非遗保护事业的初衷都是好的，但是在某些时候由于执行策略的失误，也会导致一部分宝贵的民间文化被引向另一个极端。饮食类非遗与其他非遗最不同的在于其本身的产业属性，生产与消费既是其生存方式，又是其传承方式。因此笔者认为，当下若要使这种饮食类非遗得到良好的保护与传承，就必须着手解决目前存在的问题，找到更适合饮食类非遗的发展路径。

（一）生产者：转变意识，主动向精品化生产转型

从生产者的角度出发，最关键的就是有意向精品化生产道路转型。精品化生产是传承经典“味觉”文化与保留传统“味道”记忆的桥梁。当前在我国城市化进程稳定快速发展的背景下，餐饮行业逐渐呈现出连锁化、工业化、潮流化等趋势。然而在新媒体语境下，从饮食类非遗传承与传播的内容实质来看，以饮食为主题内容的传播活动却趋向表面化与扁平化，许多充满特色的饮食产品的地域性、特色性正在消减。毋庸置疑，饮食载体的跨时空传播和经营有助于我国饮食类非遗更快更好地“走出去”，获得更高的国际知名度，但是这同样也会对地域饮食赖以生存的文化生态造成破坏。当今社会人们对于消费的个性化需求，展现出人们与日俱增的精神需要以及同质化洪流中对于“特色文化”“饮食记忆”的怀恋与憧憬。因此，在当前复杂化、同质化日趋严重的社会背景下，作为饮食类非遗生产者这一特殊的角色来说，更应该走饮食精品化之路，以确保这些保留着文化记忆与味觉印象的饮食产品与自身之间有更加紧密的结合。如果仅是将制作饮食作为一种谋生手段，过度依赖传统的售卖方式，将来一旦随着定位的变化甚至消亡，在饮食非遗中蕴含的文化记忆也将不复存在。

生产者精品化的一大思路是在市区内设立精品店并开通网上送货服务，由源头直接供货，让消费者直接购买地道美食。在市区内打造饮食类产品精品店是为了方便城市的消费者购买。大部分非遗饮食的制作点一般是在距离市区较远的城镇乡村，对于城市消费者来说购买不太方便，而城市的消费者又是庞大的购买群体，因此在城市开拓市场对于生产者和消费者来说是一种双赢。这样一方面节省了消费者的时间，便捷的网上订货使得城市消费者足不出户也可以品尝到地道美食;对于生产者来说，市区内精品店的设置扩大了消费群体，刺激消费的同时也可以吸纳城市消费者的意见，使自己的制作水平更上一层楼。目前，在青岛市区内已经有了这样的胶东面食精品店，吸引了大量顾客，物美价廉质优的胶东花饽饽走上了青岛人民的饭桌，也充实了面点生产者们的钱包。面对有着较高要求的城市客户，面食的生产者们必须以更精良的产品和更优质的服务才能赢得市场。

（二）政府：从宏观角度规范市场，并通过设立饮食制作体验馆、饮食文化博览会等提高影响力

无论是以山东面食为焦点研究面食的精品化发展之路，还是探讨饮食类非遗行业的整体发展之路，不仅应该从生产者角度出发去考虑某类产品或单一行业的精品化，也要基于经营和经济视角的发展和利益诉求引导面食走上精品化的发展之路。如地方政府和行业精英一直希望实现打造本土餐饮品牌、吸引旅游客源和创造经济收入的目标，而这些一般都以打响当地知名度为前提。

在特色食品生产聚集区设立生产体验馆，以饮食文化带动旅游产业并提高知名度。正如马建林在《重庆美食旅游发展现状及提升路径探析》一文中所说：“在旅游业发展迅速的当今社会，饮食文化更是深深吸引着众多游客，除了景區景点观感的满足，在食品的需求上，也体现出了对当地饮食文化的厚爱，通过饮食来了解地方文化和民俗。”类似面食类非遗的生产者往往聚集在距离主城区较远的农村乡镇，特色面食生于斯长于斯，保留了最地道的原始风味，这种原始风味就是人们常常念叨的“家乡味道”。在这些农村地区，聚集的不仅是特色食品的生产厂家，也保留了许多源远流长的当地特色风俗与人文掠影，具有较高的旅游开发价值。因此，在当地开发特色食品生产体验馆，能够以饮食文化带动当地旅游产业的发展。

旅游学理论告诉我们，消遣型游客在全部外出旅游人数中所占比重最大，而这一群体的最显著特点就是注重旅游目的地的性价比。在旅游中，这种性价比体现为资源分布的相对密度，也就是在一定空间的有限时间范围之内，存在于其中的资源组合配置密度。以“王哥庄大馒头”所在的崂山地区为例，崂山是中国海岸线第一高峰，有着海上“第一名山”之称，当地有一句古语说，“泰山虽云高，不如东海崂”，每年有大量游客来此地观光。如果崂山区政府在当地设立一个大馒头生产体验馆，将进一步提升当地旅游资源的相对密度。通过让游客亲身体验制作胶东特色面点，既能吸引更多游客前往旅游，也可以提高“王哥庄大馒头”在全国范围内的知名度。

同时，在节能减排成为新时期经济发展基本方略的大环境下，摆脱传统能源依赖、实现山东经济的转型与升级成为当务之急。山东面食具有悠久的历史，通过举办面食文化博览会，对于促进山东食品、餐饮、旅游、文化等产业的深度融合，打造旅游产业集群，从而带动山东经济的增长，具有重要的现实意义，也有助于提升山东面食文化的知名度。

[责任编辑：祝莉莉]