高校食堂食品安全风险分析及其防控对策

赵瑛博　陶冬冰

摘 要：高校食堂食品安全问题关乎广大师生的身体健康，因此保障高校食堂食品安全意义重大。本文分析高校食堂供应链各环节存在的食品安全风险，并提出了相应的防控方法和对策，对于改善高校食堂的食品安全管理工作有一定的促进作用。

关键词：高校食堂;食品安全;风险分析

Abstract：The food safety problem of university canteen is related to the health of teachers and students， and it is of great significance to ensure the food safety of university canteen. This paper analyzed the existing food safety risks in the supply chain of university canteen， and put forward the corresponding prevention and control methods and countermeasures， which can promote the food safety management of university canteen.

Key words：University canteen; Food safety; Risk analysis

中图分类号：G647

高校食堂承担着为师生提供饮食保障的重要任务。随着高校办学条件的改善，学生及家长对高校食堂食品期望值和消费能力的日趋提高，社会对高校食堂食品卫生安全问题不断重视，强化食堂食品卫生安全管理成为高校食堂标准化建设的重要环节之一。

高校食堂是劳动密集型服务业，其服务方式、服务对象和从业人员状况决定了高校食堂是食品卫生安全的高风险组织;高校食堂就餐人口密集，开饭时间集中，一旦发生食品安全事件，后果往往非常严重。因此，要切实提高高校食堂对食品安全的认识，加强对食堂餐饮全链条、各關键环节的管理和监控[1-3]。

1 高校食堂的食品安全风险分析

高校食堂供餐的基本流程包括原材料采购、储存，加工烹饪，餐饮售卖等环节，每个环节都存在一定的食品安全风险。

1.1 高校食堂餐饮的供应方式

虽然高校食堂对食品安全越来越重视，其管理水平也在不断提高，但高校食堂原材料采购的自由度仍然较大，远未实现集中采购，同时高校食堂原材料需求量大、种类较多、新鲜度要求高，所以供应商往往有多个，这些供应商分别从初级农牧产品种养殖户、农产品收购商手中采购，再经采购、储运供给高校食堂。在这种供应模式中，对供应商的资质要求不高、审查不严，其提供的原材料难以溯源、质量参差不齐[5-6]。

大部分高校食堂对原料的加工、烹饪是采用后厨现场制作、集中售卖的方式，即在高校食堂后厨由厨师对原料进行加工、烹饪，在这一过程中要注意菜品的营养性和食材搭配的科学性，同时加工设备的卫生消毒要达标。在最后的售卖环节，高校食堂对餐具的清洗消毒、就餐环境的卫生条件控制上有着重大的管理和维护责任[7]。

1.2 高校食堂食品安全的风险分析

1.2.1 食品生产经营中的“正常”投入

在我国现阶段的农产品生产模式下，种养殖业生产中使用的农药、兽药、激素与抗生素等将长期客观存在，在符合种植养殖业相关技术规范、操作规程的情况下，其残留量是可控的，这种情况也是适合我国现阶段国情的，是满足食品安全要求的。在食品的生产加工过程中，食品添加剂如调味剂、色素、防腐剂由于保鲜剂等的使用也是不可避免的，只要这些添加剂在标准范围内不超剂量使用，利用其生产加工的食品都是符合食品安全要求的。因此，食品的生产经营过程中的“正常”投入品，属于食品内在质量范畴，虽然存在风险，但风险较小，可防控。

1.2.2 致病微生物（细菌、病毒）的污染

高校食堂采购的食品原料中可能带菌如海鲜水产类食品中带有副溶血性弧菌，致使食材污染。在食品的生产加工环节，餐厨场所设备污染和工作人员带病也可能使食品发生致病微生物污染。另外，出入高校食堂的人员包括工作人员、就餐人员如果患有流行性传染病如带有诺如病毒，则可能会污染食品，进而可能造成流行性传染病的暴发，这类风险在高校食堂餐饮中危害大、风险高，但只要在相关环节做好预防，其风险是可防控的。

1.2.3 动植物毒素

动植物毒素主要来自于食品原料，如河豚毒素、野生蘑菇、中药材等，其中一些含毒素食材在高校食堂的采购名单中应予禁止，另一些含毒素的原料经合理选择搭配食材、烹饪方法，则不会产生毒性。因此，动植物毒素类的危害风险虽大，但还是可以防控的。

1.3 高校食堂食品安全存在的主要问题

1.3.1 食材来源

现阶段高校食堂的食材是在各类批发市场从批发商处采购，食堂与批发商的采购关系长时间存在，其采购原材料的质量也是依据经验判断，缺乏客观科学的原材料质量安全保障手段。采取高校食堂与大型食品原料供应企业合作的方式实现集中采购，由供应企业保证原材料的质量安全是一个有效、便捷的方法，但在现阶段，由于各地条件不同，制度保障缺陷，这种合作方式还不能完全实现。

1.3.2 菜品复杂

随着生活水平的提高，广大师生对食堂菜品的要求不仅是吃饱、吃得营养，还要求美味、多样化，这就使得高校食堂提供的菜品种类增加，原料搭配更加多样化，这也给食品安全带来一定问题，例如，各种食材之间的搭配会不会引起相关成分间的反应，从而产生有毒有害物质，烹饪时的技巧、火候会不会引起食材中潜在毒素毒性的释放等[4]。在这种情况下，食堂工作人员应提高业务能力，仔细研究食谱，排除食材搭配可能产生的毒素;在烹饪过程中将食物煮熟、煮透，破坏致病微生物和动植物毒素。

1.3.3 种养加工

由于短期内无法实现高校食堂原材料集中采购，目前的食材来源渠道复杂，初级农户与养殖户的生产，农产品收购商、批发商的储运、冷藏、保鲜环节是否规范存在风险，其中的农残兽残、抗生素、激素与食品添加剂和危害情况不清楚。

2 高校食堂食品安全风险防控对策

针对高校食堂食品安全存在的问题，应切实做好“三个控制”，以防控食品安全风险。这“三个控制”是人员控制、食材控制和过程控制。

2.1 人员控制

高校食堂食品安全工作中最关键的要素是人。要尽量稳定厨师团队和服务员团队，这样食堂工作人员才能熟悉食堂管理体系，保证各环节的标准操作。在食堂工作中要落实健康证制度，扎实做好每日例行晨检，发现工作人员出现传染病症状如呕吐、咳嗽等症状应立即调离工作岗位，痊愈后再上岗。此外，明确人员的岗位职责，发现问题及时处理，追责到具体个人。

2.2 食材控制

由于现阶段高校食堂的食材采购只能采取多级供应商的采购模式，因此对所有供应商做资质审核不太现实，在实际工作中应严格审查三级批发商的资质，要求三级批发商采购的食材质量可追溯。

2.3 过程控制

关注市场监督部门的相关情况通报，拒绝采购、接收批发商提供的不合格原材料。在厨房加工环节和售卖环节增设监督人员，对环境设施条件不达标、加工烹饪过程不符合规范的及时纠正。

高校食堂应建立突发食品安全事件应急预案，开展应急演练，保证在出现突发食品安全事件时能够快速反应。高校食堂的食品安全应急预案要以预防为主，结合本校实际;同时也要积极开展应急演练工作，在演练中考察预案的可操作性，加强应急工作各单位间的协调配合，使相关人员明确职责，以保证在出现食品安全突发事件时能够配合得当，果断处置。

3 结语

高校食堂的食品安全问题涉及高校师生的健康，如何保障高校食堂的食品安全意义重大。分析高校食堂供应链中的食品安全风险，采取科学、有效的手段防控风险，建立食品安全应急机制是保证高校食堂食品安全的重要手段。

参考文献：

[1]祝 安.在我国高校食堂管理中建立HACCP体系分析[J].教育教学论坛，2016，250（12）：281-282.

[2]曹 煜，李其銳，吴燕华.HACCP原理在高校食堂食品卫生安全监管中的作用[J].农产品加工（学刊），2011，（12）：117-119.

[3]高优美.高校食堂食品卫生安全管理现状与对策研究[J].食品安全导刊，2019（15）：19.

[4]顾向军.高校食堂实施标准菜谱问题与对策探讨[J].现代食品，2019（10）：25-27.

[5]杨志强.高校食堂食品安全管理风险的防范与控制[J].管理观察，2019（12）：87-88.

[6]王文辉.高校食品安全原因及预防对策[J].智库时代，2019，181（13）：53-54.

[7]黄福鑫.浅议高校食堂食品安全存在的问题及管理对策[J].广西质量监督导报，2019（1）：19，13.