高钙即食脆虾预处理工艺的研究

李文亮　陈祜福　郑举谦　黄小卫　罗承通

摘 要：本文以南美白对虾为原料，研究热烫、渗透、预干燥、急冻等预处理技术对高钙即食脆虾品质的影响。通过单因素试验及正交试验确定脆虾的最佳处理工艺，结果发现，将南美对虾在90 ℃热烫3 min、在4 ℃1%食盐+15%淀粉+2%白砂糖的渗透液中渗透4 h、将渗透后的对虾烘干，水分控制在70%，最后在-30 ℃急冻15 h。在此条件下制作的脆虾虾体完整、颜色鲜艳、光泽度好，虾鲜味浓郁、虾体虾壳酥脆。

关键词：南美白对虾;油炸脆虾;预处理技术

Abstract：In this paper， Penaeus vannamei was used as raw material to study the effects of scalding， permeating， pre drying and quick freezing on the quality of high calcium instant prawn. Through single factor test and orthogonal test to determine the best processing technology， the results showed that the South American shrimp was scalded at 90 ℃ for 3 minutes， permeated in 4 ℃ 1% salt + 15% starch + 2% sugar for 4 hours， the drying water was controlled at 70%， and finally frozen at - 30 ℃ for 15 hours. Under these conditions， the Crispy Shrimp is complete， bright in color and glossy， with rich flavor and crispy shell.

Key words：Penaeus vannamei; Deep-fried crisp shrimp; Pre-treatment technology

中图分类号：TS254.4

南美白对虾（Penaeus vannamei），亦称万氏对虾，是一种深受国内外消费者喜爱的营养丰富且味道鲜美的海洋食品。目前，市面上虾类产品以干制品、腌制品为主，产品种类少、附加值低。随着生活水平的提高和生活节奏的加快，这些产品已不能满足消费者对产品多样化、营养美味、方便休闲的饮食需求。陈祜福等[1]研究95 ℃低温真空油炸脆虾工艺，朱由

珍[2]研究110 ℃真空油炸脆虾工艺，但均缺少对产品品质影响较大的各种预处理工艺的研究，本文以南美白对虾为原料，研究热烫、渗透、预干燥、急冻等预处理技术对高钙即食脆虾品质的影响，以确定高钙即食脆虾的最佳制作工艺。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

南美白对虾（规格：60～70只/kg，水产品批发市场）;食用棕榈油、淀粉、白砂糖、食盐，均购自农贸市场;全自动小型真空油炸试验机（型号：QS-5，上海全氏食品机械有限公司）;电热恒温鼓风干燥箱购自上海一恒科技有限公司）。

1.2 工艺流程

原料→清洗→热烫→挑选分级→低温渗透→预干燥→急冻→真空低温油炸→调味→成品。

1.3 感官评定

根据产品感官指标评分标准对质量进行评价，具体评分标准见表1。

1.4 试验方法

1.4.1 单因素实验设计

①热烫方法。将清洗原料分别经不热烫、80 ℃水煮3 min、80 ℃水煮6 min、90 ℃水煮3 min、90 ℃水煮6 min、100 ℃水煮3 min和100 ℃水煮6 min处理。②渗透方法。分别配置1%食盐+5%淀粉+2%白砂糖、2%食盐+10%淀粉+3%白砂糖、1%食盐+15%淀粉+2%白砂糖和2%食盐+20%淀粉+3%白砂糖共4组渗透液，将100 ℃热烫3 min的原料投入渗透液中，于4 ℃温度下渗透4 h。③预干燥方法。将100 ℃热烫3 min的原料在烘箱中烘干，将水分分别控制在50%、60%、70%、80%（基本不烘干）。④急凍方法。将100 ℃热烫3 min的原料在急冻温度-30 ℃下，分别冻5、10、15 h和24 h。

1.4.2 正交试验设计

综合单因素实验结果对热烫、渗透、预干燥、急冻四个因素设计L9（34）正交实验。

2 结果与分析

2.1 单因素实验结果分析

2.1.1 不同热烫处理对脆虾的感官影响

由表2知，未经热烫处理的脆虾，颜色偏浅、虾体颜色不均匀，酥脆但内部较松软。经热烫处理的脆虾感官指标均高于未经热烫处理的脆虾。90 ℃热烫温度效果最好，相同温度下延长热烫时间可使脆虾更为酥脆，但同时会提高脆虾的含油量。综合考虑，选择90 ℃热烫3 min为最佳热烫处理。

2.1.2 不同渗透处理对脆虾的感官影响

由表3知，随着渗透液浓度的提高，脆虾的颜色、滋气味、虾体组织形态以及完整度得到有效改善，综合分值呈上升趋势，而第4组的分值下降是因为添加淀粉过多而掩盖了原有的风味。综合考虑，选择1%食盐+15%淀粉+2%白砂糖为最佳渗透处理。

2.1.3 不同预干燥处理对脆虾的感官影响

由表4知，经过预干燥处理的脆虾与未干燥的脆虾油炸前后产品形态基本一致，但完整性有明显的提升，肉质饱满、酥脆，油腻感也稍有减弱。但随着含水量的降低，脆虾颜色变深，虾质变硬，甚至略有焦味和苦味。综合考虑，最佳的渗透处理为将预干燥的水分控制在70%。

2.1.4 不同急冻处理对脆虾的感官影响

由表5知，经急冻的脆虾更加酥脆，当急冻时间超过15 h以后，这种酥脆感提升变化不明显，因此最佳的急冻时间为15 h。

2.2 正交实验结果与分析

根据单因素实验结果，设计正交实验因素与水平，见表6，正交实验结果见表7。由R值得，对脆虾品质的影响主次顺序为：B>D>C>A，即渗透>急冻>预干燥>热烫。由K值得最优组合为A2B2C2D3，由正交实验表得最优组合为A3B2C1D3，最优组合不在正交实验中，需进行实验验证。

对组合A2B2C2D3和A3B2C1D3进行实验验证，组合A2B2C2D3感官评定分为100分，高于组合A3B2C1D3的感官评分（98.0），所以最优组合为A2B2C2D3，即90 ℃热烫3 min、在4 ℃1%食盐+15%淀粉+2%白砂糖的渗透液中渗透4 h，然后通过干燥将水分控制在70%，再在-30 ℃急冻15 h、，脆虾的感官品质最佳。

3 结论

综上所述，低温真空油炸脆虾预处理的最佳工艺为90 ℃热烫3 min，之后在4 ℃1%食盐+15%淀粉+2%白砂糖的渗透液中渗透4 h，然后通过烘干将水分控制在70%，最后在-30 ℃急冻15 h，将急冻后的虾经低温真空油炸，油炸温度95 ℃，油炸时间50 min，

真空度-0.095 MPa，真空脱油时间3 min下得到的脆虾虾体完整、颜色鲜艳、光泽度好，虾鲜味浓郁、虾体虾壳酥脆。

参考文献：

[1]陈祜福，陈勋弟，罗承通.低温真空油炸脆虾工艺研究[J].食品安全导刊，2016（21）：124-126.

[2]朱由珍.真空油炸生产脆虾的技术研究[D].湛江：广东海洋大学，2018.