论非遗项目韶关石塘堆花米酒传统技艺的传承

任向前 杨华山

【摘要】本文基于对韶关市石塘村非物质文化遗产堆花米酒传统技艺所进行的问卷调查及访谈，采用实证研究的方法，分别从制酒技艺传承观念、成本利润、市场销售渠道、产业化发展、政府财政政策扶持、品牌建设和本地人联合等方面，对目前韶关市非物质文化遗产堆花米传统技艺的现状进行了探讨，并提出在当今社会非遗技艺日渐衰落、政府大力保护非遗技艺和扶持非遗相关产业的背景下，应采取多方面措施，协同促进对石塘非物质文化遗产堆花米酒传统技艺的传承。

【关键词】非遗；韶关石塘；堆花米酒；传统技艺

【中图分类号】G122 【文献标识码】A

优良的自然环境，丰富的农业资源，独特的民俗文化，形成了广东省韶关市仁化县石塘村独特的饮食文化，铸就了石塘堆花米酒的优质特性，其酿造技艺（传统工艺）被列入广东省第四届非物质文化遗产名录。因其清正醇香、口感宜人而远近闻名，乐昌、曲江、仁化等各地来石塘赶墟兑购米酒的不计其数，但随着现代化技术的发展，堆花米酒传统技艺的传承与发展迎来了巨大的挑战。

一、石塘堆花米酒传统技艺发展现状

（一）传统制酒技艺传承观念落后，传承发展困难

在现代大工业机器生产的冲击下，堆花米酒制作这一传统手工制酒技艺传承困难，技艺传承人及被传承人逐年减少。这主要体现在两个方面：一是在工业化和现代科技的强烈冲击下，传统手工制酒成了落后产业。 从“经济人”的角度，大部分年轻一代认为传统手工制酒技艺学习不易，投入资金的回收期长，不愿学习传统手工制酒技艺，难以承担起传承发展传统手工制酒技艺的重任。在石塘村，制作堆花米酒的主要是五六十岁的老一辈，年轻一代多外出打工，村里虽有年轻人学但是极少，这就导致传统手工制酒技艺者群体呈现“老龄化”局面，甚至出现技艺传承断层现象；二是在传统手工技艺传承中，传承人一代传一代，家族传承是传统手工技艺传承的主要途径。手工独门技艺是非物质文化遗产传承人赖以生存的根本，在手工技艺传承上有着“家传技艺、秘不外传”的传统，其技艺诀窍不肯轻易泄露。在调研中发现，制酒艺人平时虽有交流但也局限于寒暄，对于制酒秘技也毫无交流，这种传统观念使传统手工技艺闭门造车缺乏改进甚至导致失传。

（二）成本较高，利润空间狭小

近年来，石塘村完善了石塘堆花米酒的注册商标、商品条形码、产品包装设计、食品卫生安全、生产流通等一系列手续，并邀请县质监部门对堆花米酒进行检测，但这一系列措施主要集中在流通领域，对于生产领域中的原材料采购缺乏明确规定标准。受到经济下行影响，原材料普遍涨价，生产酿造堆花米酒的成本增加。原材料主要包括大米、木柴和酒曲酒饼，但对于原材料堆花米酒作坊自行从不同的批发商手中进货。目前，原材料之一的木材1吨价格在400元至500元之间，大米价格在2元1斤至3元1斤之间，定价没有统一的标准，质量也参差不齐。而酒曲酒饼等都是在家准备，石塘村堆花米酒生产和技艺的传承只能依赖小规模家庭作坊来进行生产和传承。各制酒作坊生产出来的酒价格较低且参差不齐，品牌相同却口味不一。手工生产一天只能生产30多斤，扣除原材料成本和人工成本，一斤新酒利润在1-2元之间，利润空间较为狭小。

（三）存在重申报、轻保护开发的现象

2003年，我国开始实施国家、省、市、县四级非物质文化遗产保护制度，至2020年，将由目前的项目性保护扩展至全国整体化、系统性的保护。然而，目前的“非遗”保护要么是博物馆式的静态保护，要么是过度的商业开发，而动态的可持续性的保护非常缺乏。[1]相關单位存在着重申报、轻保护的现象。有关部门由于政绩工程目的或其他利益因素，在国家举行非物质文化遗产项目申报时，其耗费大量人力、物力进行申报。但现实中，如果申报成功，除了部分国家级非遗和著名的非遗被继续重视外，大部分非遗都被束之高阁，只存在名义上的扶持，缺乏保护和利用规划。在仁化县的旅游咨询展示中心、石塘堆花米酒展览馆，虽然有着开放的时间制度，但村民表示，此制度根本没落实，展览馆平时不开放，只有在上级领导或者堆花米酒大赛时才开放。作为石塘堆花米酒对外名片的展览馆不开放，堆花米酒非遗的申报变成为申报而申报，缺少后续的管理，有违当初申报的初衷。

（四）政府财政扶持有限

据调研了解，仁化县政府举行了堆花米酒品鉴与评比活动，也会邀请省级评酒师来品鉴，但这些工作远远不够，现今堆花米酒相关产业存在规模小、发展资金严重不足、产品销路欠佳、制作复杂无法实现批量生产等问题，有关部门对这些问题更多地采取“口号”保护措施，将其作为一种保护对象展示在一些宣传性活动中，停留在形式上的政策性宣传中，而具体的促进发展措施不多且比较零散、流于形式，政府财政投入与扶持不足。

走访中，绝大部分作坊主都表示政府没有补贴，一些米酒批发商表示存在资金补贴，有批发商表示有关部门只对小作坊提供了免税的政策，对融资信贷政策没有明确的扶持，对堆花米酒产业生产性扶贫资金对象为每户每月300元，虽有指标，但存在优亲厚友问题，落实不太到位，政府有关部门没有很好地履行经济建设职能和文化职能。[2]这就表明政府相关部门的发展规划没有落实，资金补贴很少甚至没有。

（五）品牌建设力度不足

石塘堆花米酒品牌建设力度不足，米酒品种样式单一，成为制约石塘堆花米酒传统技艺发展的重要因素之一。现有的堆花米酒生产绝大部分是以小作坊纯手工的方式生产，堆花米酒技艺传承人虽技艺绝伦，但大多年事已高，虽在子女及政府的帮助下开始注重包装，包装样式较为多样、新颖，但不懂得营销方法，更没有品牌的概念，品牌建设力度不足；品种样式单一，都是以坛子装酒，随市场大流进行包装，鲜有当地非遗文化元素，缺乏市场竞争力，而且市场营销宣传不力，影响力仅局限于仁化县周边区域。调研过程中一个商家表示：“虽然都是卖石塘堆花米酒，但都是没有挂商标的，因为商标列入了非物质文化遗产，市值高，根据法律，如果我们用了石塘米酒商标，就是侵权行为。”2005年12月，国家工商总局发布的《商标审理标准》在第三部分规定了“损害他人在先权利”的审理标准，开宗明义地指出，申请注册的商标既不得与他人在先申请或者注册的商标相冲突，也不得与他人在先取得的其他合法权利相冲突。[3]缺乏资金支持、政府有关部门宣传力度也不够，这些都导致石塘堆花米酒品牌建设发展滞后。

二、影响石塘堆花米酒传统技艺发展的原因

（一）现代年轻人对传统技艺传承意识弱

石塘堆花米酒不乏有经验的酿酒艺人，更不缺乏“酿酒精神”，他们从自己的老一辈亲人中继承酿酒工艺，并且怀着对自制米酒的热爱终其一生忙碌在自家的酿酒室中。所以，石塘的酿酒艺人确实存在，“酿酒精神”也有，只是需要的人越来越少。由于利润空间相对狭小，年轻男人更愿意选择外出打工，年轻女人在相比之下则觉得做一名网红更容易、赚钱更快，没有人愿意静下心来学习传承这一古老技艺。现代生活节奏快、生活压力大，在不富裕的农村家庭看来，赚更多的钱来养家使自己的生活更加富裕一些远比传承古老文化却赚不到多少钱更有意义，因此，石塘堆花米酒酿制缺乏有活力的继承人，年轻一代将年老的父母留在家中，得不到社会的关注和尊重，传承就显得更加困难，再加上我们实地调研考察发现农村老年人与现代社会脱钩现象较为严重，对现代经营理念、出售渠道毫无所知，对现代互联网科技很陌生，与现代互联网平台严重脱轨，不能有效地利用淘宝、拼多多、京东等现代网络和新媒体营销平台与渠道扩大销路，从而导致产品滞销，酒做出来卖不出去，严重影响了制作生产。可以说，后继无人已经成为所有非物质文化遗产发展的最大限制。[4]

（二）消费环境的影响

据调查，政府曾尝试建立合作社，但由于村民意见不一，众口难调不得不将计划取消，没能利用强大的品牌、村民齐心协力来做大做强，相反，村民自家传承自家的制酒工艺，做出的酒口味不一，形成恶性竞争，各家为了低价竞争，节约生产成本，使米酒质量大打折扣。每一家村民的酒既代表着“石塘米酒”这一品牌，同时又代表着自家的工艺和口味，外来的游客可能仅仅是因为不喜欢这一家的口味，就否认了“石塘米酒”这一整体品牌。

（三）品牌宣传强度不够

“石塘米酒”这一品牌的宣传主要局限于政府部门，分散式的生产经营方式并不利于品牌做大做强。据我们调查了解发现，有不少的石塘米酒被酒贩子拿去贴上了别的标签，那些品尝后觉得不错的喝酒人记住的却是一个与石塘堆花米酒毫不相干的名字，石塘堆花米酒的品牌被滥用，甚至被酒贩子等人利用，大大影响了石塘米酒这一品牌的知名度和影响力，抑制了石塘米酒自身的竞争和长远的发展。

（四）政府的保护机制尚未完善

在石塘村，没有代表石塘米酒这一品牌的专业酿酒师来对全村的酿酒艺人进行指导，任由村民自然发展，也没有利用镇里宣传米酒的酒文化馆扩大石塘米酒的影响力。我们调查发现，文化馆不仅没能采取相关措施让更多的人来参观、了解、认识，恰恰相反，还在明确开放的时间段内紧闭着大门，与我们一同的许多外来调研人员和游客只能在馆外驻足，拍照留念后遗憾离去，这也是公共资源的浪费与石塘堆花米酒发展机遇的流失。

（五）石塘地区落后交通的限制

交通是一个地区重要的基础设施，且在这一地区的经济、社会生活中扮演着十分重要的经济和社会角色，只有交通无阻、便利畅通，这个地方才有活力，才能够得到很好的发展。石塘古镇交通运输较为落后，高额的运输成本限制了堆花米酒的贸易发展，之所以石塘古镇作为堆花米酒的“圣地”却没有一家大型的酿酒工厂，很大程度上就是因为落后的交通限制了堆花米酒的发展。便利的交通会提供、创造更多的就业机会，这也是石塘古镇的年轻一代离开乡村走向城市发展的重要原因。此外，便利的交通还能促进周边地区人口的快速流动，加强不同地区间的经济、社会、文化联系，从而带动石塘堆花米酒“走出去”，将外部资本、人员“引进来”，推动石塘堆花米产业化、大型化、规模化发展。

三、如何传承和发展石塘堆花米酒传统技艺

（一）深入调研，加强资料的收集与整理

石塘堆花米酒具有丰富的历史背景和文化价值，2012年，石塘堆花米酒酿造技艺被列入广东省第四批非物质文化遗产项目名录，然而堆花米酒的文化、商业价值并未被真正挖掘出来。制酒艺人也未深度挖掘堆花米酒背后的历史故事，把故事融入店铺装潢、销售方式和堆花米酒的包装之中，吸引更多的客源。需要运用科学的方法，有目的、有计划地深入调查，研究石塘堆花米酒传统技艺发展现状，系统地分析、整理，加强资料的收集与整理，发现问题及原因，才能提出解决问题的切实有效的对策。

（二）加强人才队伍建设，整合传统技艺

据调查显示，石塘古村制作堆花米酒的群体中五六十岁的老人大约占总人数的三分之二，堆花米酒传统手工技艺传承的主要途径是家族传承。随着社会的发展，年轻人已经呈现出“走出小县城，迈进大城市”的趋向，如此一来，堆花米酒传统技艺很有可能会失传。对此情况，有关部门可以通过实施各种政策来吸引年轻人深入了解堆花米酒及其传统制作工艺。政府可通过创办培训班或通过新媒体媒介，例如网络媒体、新闻宣传，招聘有意学习堆花米酒技艺意向的青年，待青年学有所成后在创业上给予一定的优惠政策帮助。

石塘村酿造堆花米酒的作坊仅有十来家，然而这十几户人家在制酒上从来没有过技艺的交流与探讨，整个行业出现一种“闭门造车”的现象，这就容易导致堆花米酒品牌一样但口味不一，难以打造具有竞争力的独特品牌。当地政府和相关部门应大力宣传现代新的传承观念，更新旧的传承观念，让制酒艺人明白，只有相互交流学习、相互取长补短才能使堆花米酒真正地走出石塘村，走向广阔的市场。

（三）采取多种措施，加大财政投入

对于这种小型酒作坊，不管是比资金、拼技术从而向全国性品牌迈进，还是上规模、上档次，都好似天方夜谭。[5]石塘堆花米酒的发展不仅要靠制酒艺人，也需要政府各方面的大力支持。在财政补贴方面，政府应秉承“公正、平等、透明”的原则，杜绝出现优亲厚友的现象，定时向村民公开补贴名单和资金落实情況；在品牌宣传方面，政府可以利用网络和新媒体进行宣传，充分利用各方面资源，开放堆花米酒展览馆，让堆花米酒成为当地乃至全省全国家喻户晓，耳熟能详的文化。为避免品牌滥用，政府应尽快建立精准的堆花米酒酿造行业准入制度并加强市场监管，使堆花米酒酿造行业能够有较为公平、有序的市场准入标准和健康积极的发展环境。至于扶贫、申报、保护机会等政策，均应杜绝只有“口号”的表面功夫，纪委、监委要按时检查工作的进度和落实情况。

在原材料方面，调查了解制酒艺人对堆花米酒原材料的具体要求，政府加以扶持，制酒艺人出力，共同寻找性价比高的供货源，尽力降低原材料成本；在生产方面，可以考虑适当引入现代机器生产，在不影响堆花米酒的口味的情况下提高生产效率，降低劳动成本，给传统的堆花米酒注入创新技术，使堆花米酒传统技艺的发展越来越有生命力。

（四）对焦精准扶贫，弘扬工匠精神

“精准扶贫到户，发展产业脱贫”。精准扶贫是党中央实行的一项惠民政策，政府可通过贴息贷款扶持石塘堆花米酒传统技艺的发展，让制酒艺人在传承传统技艺的同时可养家、可谋富。 产业扶贫是造血式扶贫，要想真正地拔穷根、致民富，石塘村应将非物质文化遗产和产业扶贫相结合，技艺传承人收入才有保障，石塘堆花米酒传统技艺才可长久发展。

“工匠精神”被写进党的十八大报告，“工匠精神”是我国从制造大国走向制造强国的重要引擎。古往今来，“工匠精神”既是一种技艺，也是一种文化和精神的传承。石塘堆花米酒制酒艺人更应保持这样一种精益求精的精神理念，這样做出来的酒才更有韵味。

（五）传统技艺进教材、进课堂，走职业教育发展之路

教育对人的发展具有潜移默化的深远影响，把石塘堆花米酒传统技艺融入现代教育之中，对于发扬民族优秀文化传统及文化自信也具有重要意义。很多时候，我们并不是不喜欢自己国家的传统技艺和传统文化而选择崇洋媚外，而是对传统技艺和传统文化不够了解。对此，政府及地方院校应引起重视，可通过举办类似非遗沙龙“韶关市首届创意设计大赛获奖选手创作理念分享会”“非遗文创大家族”和“非遗课堂”“对话张田饼印”等活动，让学生在课堂上、在体验中、在实践下深刻体味传统技艺的韵味，感受传统文化的魅力。[6]目前，市场上从事石塘堆花米酒传统技艺传承者老龄化现象严重，思想观念较为保守，对市场的敏感度把握不够。对此，在职业教育传承模式中，让学员接受正规教育、大师进行技艺传承，更有利于学生理解掌握，并将其更好地与市场相融合、与就业相连接。

中华文化博大精深、源远流长，我们保护传承传统技艺，既是对地方特色的保留与发展，更是对中华文化的弘扬与传播。在现代市场经济条件下，作为广东省非物质文化遗产，仁化石塘堆花米酒传统技艺既应得到良好保护与传承，更应得到充分利用与开发，使其在保护与传承中利用与开发，在利用与开发中更好地保护与传承。

参考文献：

[1]肖曾艳.非物质文化遗产产业化的困境与突破[J].学术论坛，2012（1）：70-73.

[2]杨淑玲，杨华山，何力丹，张婉盈.韶关市非物质文化遗产项目代表性传承人研究[J].南方论刊，2018（3）77-80.

[3]杜颖.《商标法》（第三版）[M].北京：北京大学出版社，2016：139.

[4]王颖.唐山非物质文化遗产传承发展的现状研究[J].纳税，2017（10）142.

[5]周景勤. 文化营销——酒文化面面观[J]. 出版参考，2006（32）32-33.

[6]冯兆宇.保护传承“非遗”共建善美韶关[N].韶关日报，2017-06-11.

作者简介：任向前（1997-），男，韶关学院马克思主义学院历史系学生；杨华山，男，历史学博士，韶关学院马克思主义学院历史系教授，主要从事中国近现代史及地方历史文化教学与研究，为本文指导老师。

基金项目：2019年国家级大学生创新创业训练计划项目“韶关非遗传统技艺的保护与开发研究——石塘堆花米酒个案分析”（项目编号：201910576012）；韶关学院第十八批教育教学改革研究重点项目“高校历史本科专业人才分类培养模式研究”（项目编号：SYJY20171806）。