20道地道川菜的做法（一）

晋熠

一、酸辣炒蟹

主料：毛蟹2只。

辅料：酸泡辣椒3个，蒜瓣1个，生姜1大块，香葱1根，盐2 g，生抽5 g，蚝油5 g，陈醋3 g，白糖3 g，白胡椒粉2 g，干淀粉适量，油30 g。

做法：1. 毛蟹洗净，加入盐、白胡椒粉腌制5 min;

2. 蒜瓣、姜末、香葱、酸泡辣椒剁碎，制成酱料，生抽、蚝油、陈醋制成酱汁;

3. 把腌制好的毛蟹表面均匀沾上干淀粉;

4. 锅里倒入油，烧热，把沾了干粉的毛蟹放到锅里炸至变色，取出备用;

5. 锅里留油，下酱料炒出香气;

6. 毛蟹下到锅里与酱料一起炒匀;

7. 淋上调好的酱汁，快速翻炒入味即可。

二、香辣干锅鸡

主料：嫩子鸡半只。

辅料：黄豆芽200 g，香葱10 g，大蒜8瓣，生姜20 g，干红椒20颗，八角2颗，花椒10颗，炒熟白芝麻10 g。

腌鸡料：盐1/4小匙，鸡蛋1/4颗。

调味料：生抽2大匙，蚝油1大匙，砂糖1小匙，鸡精1/2小匙，料酒1大匙，热开水1大匙，黑胡椒粉1/4小匙，香醋1小匙。

做法：1. 将鸡制净斩块，香葱切长段，大蒜和生姜剁成蓉，黄豆芽剪去根部;

2. 将干红椒剪段;

3. 将切块的鸡加入盐，鸡蛋1/4颗，腌制30 min;

4. 将生抽，蚝油，砂糖，鸡精，料酒，清水放入碗内调匀备用;

5. 炒锅烧热了，放入少许油，凉油放入鸡块，用中火煸炒;

6. 慢慢炒到鸡块缩小，里面的油脂逼出来;

7. 将锅烧热，将油再度倒入锅内，放入花椒，八角，姜蒜蓉，葱白段，干红椒用小火煸炒出香味;

8. 倒入鸡块，淋入调味料，黑胡椒粉，用大火翻炒，加入香葱、香醋，翻炒至水份完全收干;

9. 干锅在火上加热，放入少许油，放入黄豆芽和盐，慢火炒至黄豆芽断生;

10. 把鸡块倒在干锅上，撒上白芝麻，上干锅火上一边加热一边吃即可。

三、回锅肉

主料：五花肉400 g。

辅料：青蒜100 g，花椒、大料、葱、姜、郫县豆瓣、永川豆豉、甜面酱、加饭酒、白糖、酱油、生油。

做法：1. 准备好所有重要食材;

2. 五花肉凉水下锅，放葱姜、几粒花椒、两个大料、干辣椒煮开撇沫捞出;

3. 切大片，别切太厚，不入味;

4. 豆瓣和豆豉剁细，青蒜洗净斜切驴耳朵备用;

5. 坐锅下油小火煸肉片;

6. 煸3～4 min出油后，温油煸豆瓣和豆豉吐油香酥，下一点甜面酱、加饭酒和酱油再煸两下;

7. 把肉片和豆字辈儿们一起再接着煸，白糖放一小勺;

8. 放青蒜，炒几下。

四、香辣啤酒鸭

材料：番鸭400 g。

辅料：新鲜青红椒各一个，生姜30 g，大蒜1个，干红椒15 g，八角两颗，花椒1茶匙，桂皮1块，盐1/4茶匙，生抽1大匙，啤酒300 ml。

做法：1. 热锅内少许油，放入花椒爆香，捞出花椒;

2. 放入生姜，大蒜，干红椒，八角，及桂皮炒1 min;

3. 放入鸭块，继续煸炒;

4. 直至鸭块明显缩小，油脂逼出来;

5. 放入盐1/4茶匙，生抽1大匙，啤酒300 ml，大火烧开后，转小火盖上锅盖焖;

6. 燜至剩1/3的水量时，打开锅盖继续焖，让酒味散去;

7. 水汁完全收干时，放入青红椒块炒至断生即可。

五、香辣美容蹄

主料：猪前蹄1 000 g。

辅料：料酒 1/3小碗、冰糖50 g，生抽小半碗。

材料A：大葱1根（切段），姜片5片，大蒜4颗（切片）。

B：花椒、草果、香叶、丁香、茴香、甘草、桂皮、山楂干。

C：干红辣椒、炒香白芝麻。

做法：1. 猪脚洗净，斩成小块。锅内烧温水，放入猪脚煮开后，再煮约10 min;

2. 猪脚捞出用冷水冲洗干净，沥干水份备用;

3. 锅内烧热两大匙油，用小火将猪脚放入翻炒，慢慢炒至表皮微黄即可;

4. 锅内放一匙油，冷油放入大葱1根、姜片5片、大蒜4瓣、花椒、草果、香叶、丁香、茴香、甘草、桂皮、山楂干，小火炒至出香味;

5. 另起一锅，锅内放入将步骤4中炒香的材料及猪脚放入，加入料酒，生抽，清水;

6. 大火煮开后，继续煮15 min，转小火煮至汤汁浓稠，只剩一半的量;

7. 锅内放入一大匙油，烧热后，放入50 g冰糖炒糖色。中途加入一大匙水;

8. 一直炒至糖色浓稠，呈深赫色;

9. 放入卤过的猪脚，翻炒至全部均匀的裹上糖色;

10. 倒入一半的卤汁，用大火收汁，翻动;

11. 一直炒到卤汁完全收干，盛出备用;

12. 锅内冷油，放入花椒，红干椒爆至出香味;

13. 倒入收好汁的猪脚入锅内。加入一大匙清水，用小火翻炒至水收干，撒上白芝麻即可。

六、香辣水煮鱼片

主料：草鱼1条。

辅料：黄豆芽、香芹、蘑菇。

腌鱼片材料：料酒、盐、胡椒粉、蛋清、玉米淀粉适量。

五香油材料：八角2粒，桂皮1块，香叶2片，小茴香2 g，山奈2 g，花椒10 g，干辣椒20 g，油适量。

其他调味料：葱、姜、蒜各适量，郫县豆瓣酱2大勺，鲜酱油1大勺，盐少许，糖1勺，花椒和干辣椒适量。

做法：1. 鱼肉片成薄片，放盐、胡椒粉、黄酒、蛋清、玉米淀粉抓匀，浆制10 min备用;

2. 准备五香油，锅中倒油，把五香油材料放入，小火加热，香料炒出香味，捞出香料;

3. 锅内留少许五香油倒入葱姜蒜、辣豆瓣酱煸炒，加入香料、黄酒、酱油炒匀，冲入沸水烧开，放少许盐、胡椒粉、糖，调好味稍煮片刻，捞出香料;

4. 用做好的香辣汤底分别把芹菜、蘑菇烫一下，捞出铺在锅仔中垫底;

5. 再次沸腾后，将腌制好的鱼片一片片地放入，煮约1～2 min至鱼片变白后即可关火;

6. 鱼片连汤汁一同放入装有配菜的锅仔里;

7. 另起一锅把五香油倒一部分在锅里，放入花椒和干辣椒段，用小火炸出香味，辣椒的颜色稍变就关火，随即将热油浇在鱼片上即可。

七、辣子鸡

主料：童子鸡一只，干辣椒、花椒、葱姜蒜各少许。

辅料：盐、料酒、鸡精、白糖、油。

做法：1. 将鸡洗净后切小块，加入料酒、盐拌匀，腌制20 min入味;

2. 锅中倒入油，烧热;

3. 放入鸡块略炸，炸至金黄色后，盛出沥油;

4. 再次下鍋用大火炸一遍;

5. 炸至表面金黄，肉质更脆，出锅沥油备用;

6. 在锅中留底油，大火烧热，放入姜、蒜片爆香，接着放入辣椒段和花椒，小火煸炒出麻辣香味;

7. 放入炸好的鸡块翻炒;

8. 加入炸好的花生米，撒鸡精、糖和葱段炒匀。

八、酸辣肉丝

主料：瘦肉200 g，泡萝卜150 g。

辅料：泡姜1块，泡小米辣椒5个，大蒜3粒，香葱2根，酱油1.5汤匙，老抽2茶匙，红椒2个，花生油适量，生粉1茶匙，黄酒2茶匙，盐适量，花生适量，鸡粉1/3咖啡匙，香醋2茶匙。

做法：1. 泡萝卜和泡姜切丝，泡椒剖切，香葱洗净切段，大蒜切末;

2. 滴几滴清水，调入黄酒、1/2汤匙酱油、生粉，拌均匀。再放3茶匙花生油，拌匀腌制5 min;

3. 倒入比较充足的油，将肉丝入锅里滑散后捞出;

4. 锅里留底油，或另起锅放油，放入泡椒、泡姜、大蒜炒香;

5. 放入泡萝卜丝炒出香味;

6. 加入肉丝，炒均匀入味;

7. 调入鸡粉和香醋炒匀;

8. 放葱段翻匀即可。

九、麻辣小牛肉

主料：风干小牛肉约300 g。

辅料：干辣椒一抓、花椒1/3碗、蒜3粒、姜片3片、大葱一小段、小葱一根、酱油适量、米酒适量、油适量。

做法：1. 牛肉洗净切薄片，辣椒切段;

2. 温锅入适量油，放入花椒，小火慢煎至香味四溢，倒入辣椒干，炒至辣椒颜色略为变浅，香味出来;

3. 放入蒜片，姜片爆香后，倒入小牛肉，中火炒至肉熟透;

4. 开大火，沿着锅边溅入少许米酒，炒香，打入少许生抽上色，放入大葱片，炒匀，撒入少许小葱花即可。

十、麻辣豆腐锅

主料：北豆腐1块300 g，草菇150 g，新鲜红椒2个，葱末20 g，姜蓉15 g，蒜蓉15 g。

辅料：花椒20颗、红油豆瓣酱1/2大匙、生抽1大匙、砂糖1小匙、鸡精1/4小匙、白胡椒粉1/4小匙、玉米淀粉30 g。

做法：1. 锅烧热后加热油，北豆腐切小方块，粘上干的玉米淀粉;

2. 保持小火，一边粘一边将豆腐下锅煎;

3. 煎至豆腐两面微黄色，盛出备用;

4. 剩下的油放入花椒用小火炒至焦黄色，捞起花椒;

5. 放入红鲜圈，葱末，姜蓉，蒜蓉炒出香味;

6. 加入红油豆瓣酱炒出香味;

7. 加入切片草菇，翻炒至变色;

8. 加入煎好的豆腐，清水250 ml，生抽，砂糖，鸡精，白胡椒粉，大火煮开后移入干锅;或是转小火煮至汤汁浓稠即可盛盘。（未完待续）