一种新型低糖甜茶月饼的工艺

马凤，方伟,2*，尹欢

(1.怀化学院 生物与食品工程学院，湖南 怀化 418008； 2.民族药用植物资源研究与利用湖南省重点实验室，湖南 怀化 418008)

月饼是我国的传统食品，具有文化与美食的双重属性[1]。但传统月饼中糖含量达45%～55%，油含量可达30%，热量值很高[2]。从营养学的角度来看，月饼属于不健康食品[3]。随着社会经济的发展和人们健康意识的提高，预防“高血脂、高血压、高血糖”，追求“健康、营养、安全”的食品已成为一种趋势，所以低糖月饼有着广阔的市场潜力[4]。

甜茶为木姜叶柯的俗称，为蔷薇科悬钩子属多年生落叶灌木。在2017年6月被国家卫计委纳入新资源食品名录[5]。甜茶中的甜茶甙是一种高甜度、低热量的非糖天然甜味剂，甜度相当于蔗糖的300倍[6]，并且还具有控制血糖和降血脂的功效。甜茶在民间一直被作为茶饮用，具有清热降火、生津、润肺、祛痰和止咳等功效。近年来，因其高甜度和低热量而逐渐成为糖精和蔗糖的替代品[7]。

现在市面上所销售的低糖月饼大多是采用功能性甜味剂来代替蔗糖，如麦芽糖醇、木糖醇和山梨糖醇等，将甜茶低热量、高甜度的特点应用到月饼中还未见报道。本研究在传统广式月饼制作工艺的基础上，通过在饼皮和馅料中分别添加甜茶浸提液和甜茶粉以研制出新型低糖甜茶月饼，旨在提供更加符合健康要求的月饼新产品，为低糖月饼的市场发展和甜茶资源在食品中的综合利用提供实践参考。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

试验材料有蛋白质含量为8%的低筋面粉、鲁花5S压榨一级花生油、红豆、鸡蛋、麦芽糖醇、柠檬酸、纯净水(食品级)，以及甜茶粉(甜茶叶自制)、甜茶浸提液、碱水(自制)等。

试验设备有电烤箱、月饼模具、恒温水浴锅、电子称、电磁炉、索氏提取器、显微镜、恒温箱等。

1.2 方法

1.2.1 工艺流程

甜茶浸提液提取→麦芽糖醇糖浆熬制→混合糖浆的制备→面团调制→甜茶红豆沙馅料制作→包馅→压模→焙烤→刷蛋液→二次焙烤→冷却→包装。

1.2.2 操作要点

甜茶浸提液的提取。按甜茶粉∶水=1∶30的比例称取甜茶粉和水混合后，置于80 ℃恒温水浴锅中浸提30 min，经冷却后离心(转速为4 000 r·min-1)5 min，取其上清液[8]。

麦芽糖醇糖浆的熬制。称取麦芽糖醇2 kg，水1 kg，柠檬酸1.6 g。水烧开后加麦芽糖醇，边加热边搅拌，烧开后加入已溶化的柠檬酸，再用小火熬20 min后起锅，冷却备用。

面团调制。低筋面粉称量→混合糖浆与碱水混合后加入花生油搅拌至乳化→分2次混入低筋面粉中→合成均匀的面团→用保鲜膜包住面团，静置醒发30 min→形成光滑不黏手、软硬适度的面团。

红豆沙月饼馅料制作。优质红豆→除杂浸泡→煮制→去皮打浆→炒制(加入麦芽糖醇、水和食盐)→加入甜茶粉搅拌均匀→甜度适中、色泽均匀、有茶香和豆香的馅料→冷却待用。

工艺流程。月饼皮(面团)→分割→压扁→包馅→放入已刷油的烤盘→用月饼模具压型→入炉第一次焙烤(上火220 ℃、下火180 ℃) 8 min →刷蛋液(3个蛋黄1个全蛋配制而成)→第二次焙烤5 min→冷却→包装→成品。

1.3 感官评定

由15人组成感官评定小组，评定人员不吸烟酗酒、不食辛辣等刺激性食物，评定人员之间保持一定距离，独立进行评定工作。分别对甜茶月饼饼皮、馅料和月饼整体的形态、色泽、组织结构、口感滋味进行评分，根据感官评定来探究每个影响因素的最佳添加量。月饼饼皮、馅料及整体感官评定指标见表1。

表1 甜茶月饼的感官评定指标

1.4 微生物与理化指标检验

根据GB 4789.2—2016中规定的检测方法，对照GB 7099—2015《糕点、面包卫生标准》中的检测标准，对产品进行微生物指标检验；根据GB 5009.3—2016中规定的检测方法，对照GB 19855—2015《月饼》中广式月饼的检测标准对产品进行理化指标检验。

2 结果与分析

2.1 单因素试验

2.1.1 混合糖浆的制备

在面粉添加量为100%、混合糖浆60%、油20%和碱水3%的条件下，将混合糖浆中甜茶浸提液的添加量设为30%、35%、40%、45%处理，按照工艺进行制作，通过考察甜茶浸提液对饼皮感官评分的影响，来确定混合糖浆中甜茶浸提液与麦芽糖醇糖浆的添加比。

由图1可知，当甜茶浸提液添加量分别为30%、35%和40%时，月饼感官得分相同；当添加量超过40%时，感官得分开始降低。在感官得分相同的条件下，甜茶浸提液添加量越多，则产品的降糖性越好。故混合糖浆中最佳添加量为甜茶浸提液40%，麦芽糖醇糖浆60%。这种配比的混合糖浆不仅使降糖作用最大化，而且所制得的月饼保留了传统广式月饼的风味和形态。

图1 混合糖浆中甜茶浸提液添加量 对感官评分的影响

2.1.2 饼皮中混合糖浆添加量

在面粉添加量为100%、油20%和碱水3%的条件下，将混合糖浆添加量设为45%、50%、55%、60%、65%处理，按照工艺进行制作，考察混合糖浆对饼皮感官评分的影响。

由图2可知，当混合糖浆的添加量为55%时，感官评分最高。当混合糖浆添加量继续增大时，月饼感官评分开始下降，这是因为混合糖浆是用甜茶浸提液与麦芽糖醇糖浆混合而成的，其含水量高于传统糖浆。混合糖浆添加量较高，会使饼皮口感较硬，馅料中的油脂被阻碍不易向外渗透，导致月饼难以回油。混合糖浆添加量为45%的感官评分最低，这是因为混合糖浆含量低，制作的饼皮相对较软，月饼的质构和形态受到影响。所以混合糖浆最佳添加量为55%，此条件制得的饼皮感官得分为97分，饼皮软硬适中，表面光泽油润，且甜味纯正适中。

图2 混合糖浆添加量对感官评分的影响

2.1.3 饼皮中花生油添加量

在面粉添加量为100%、混合糖浆60%和碱水3%的条件下，将花生油添加量设为19%、20%、21%、22%处理，按照工艺进行制作，考察花生油对饼皮感官评分的影响。

由图3可知，当花生油添加量为20%时，月饼感官评分最高。随着花生油添加量的增大，月饼感官评分开始下降，这是因为花生油添加量太高会让人口感油腻[9]，且饼皮相对较软。当花生油添加量为19%时，感官评分较低，其原因是含油量太少，饼皮干硬，回油速度慢，且表面无光泽。因此饼皮中花生油最佳添加量为20%。

图3 花生油添加量对感官评分的影响

2.1.4 饼皮中碱水添加量

碱水通过调节饼皮的pH值来影响月饼的回油。饼皮pH值高，即碱水用量大，面团会发脆易断裂，饼皮加工性能变差[10]，同时碱味对月饼的风味也有影响；饼皮pH值低，即碱水用量少，会使月饼在烘烤时出现色泽发暗、表面凹凸不平等现象[11]。

在面粉添加量为100%、混合糖浆60%和花生油20%的条件下，将碱水添加量设为1%、2%、3%、4%处理，按照工艺进行制作，考察碱水对饼皮感官评分的影响。

由图4可知，当碱水添加量为1%和4%时的感官评分最低，试验成品色泽较黑且回油慢。当碱水添加量为2%时，制得的饼皮感官品质最好，月饼的颜色和口感也是评价最高的，其形态和质地也符合传统月饼的要求。

图4 碱水添加量对感官评分的影响

2.1.5 豆沙馅中甜茶粉添加量

以红豆100%计，将豆沙馅中甜茶粉添加量设为2.0%、2.5%、3.0%、3.5%、4.0%处理，按照工艺进行制作，根据对馅料的感官评定来确定甜茶粉的最佳添加量。

由图5可以看出，当甜茶粉添加量超过3%时感官评分开始下降，这是因为甜茶粉添加量过多时，豆沙馅口感苦涩，豆沙的黏性降低，致使豆沙馅成型松散[12]。甜茶粉添加量为2.0%、2.5%和3.0%时感官得分相同，但为了使产品降糖作用最大化，所以豆沙馅中甜茶粉最佳添加量为3.0%，在此条件下制得的馅料质地软硬适中，不黏牙，且口感纯正。

图5 豆沙馅中甜茶粉添加量对感官评分的影响

2.2 正交试验

为了得出低糖甜茶月饼的最佳工艺配方，采用L9(34)正交试验方法，以产品感官评分为标准，在单因素试验的基础上，选取饼皮中混合糖浆添加量(A)、花生油添加量(B)、碱水添加量(C)和豆沙馅中甜茶粉添加量(D)4个因素进行试验。A1～A3分别为60%、55%、50%，B1～B3分别为21%、20%、19%，C1～C3分别为3%、2%、1%，D1～D3分别为2.5%、3.0%、3.5%。

由表2可知，各因素对低糖甜茶月饼感官评分的影响主次顺序为D>A>B>C，即豆沙馅中甜茶粉添加量>混合糖浆添加量>花生油添加量>碱水添加量。低糖甜茶月饼最佳工艺配方为，饼皮中混合糖浆55%、花生油20%、碱水2%，豆沙馅中甜茶粉添加量2.5%，即最优水平组合为A2B2C2D1。在最优组合条件下所得产品的感官评分为95分，该组合产品在色泽、形态、组织和口感滋味等方面都有最优表现。

表2 甜茶月饼的正交试验和极差分析结果

2.3 微生物和理化检测结果

根据国标规定的检测方法，对在最佳工艺配方条件下制得的月饼进行指标检测，结果干燥失重18%，脂肪15.4%，总糖3.3%，菌落总数3 500 g-1，大肠菌群3 g-1，霉菌10 g-1，馅料含量73%。在最佳工艺条件下制得的低糖甜茶月饼的理化指标和微生物指标均符合相关标准。

3 小结

试验结果表明，混合糖浆中甜茶浸提液的最佳添加量为40%。4个因素中豆沙馅中甜茶粉添加量对甜茶月饼品质的影响最大，饼皮中混合糖浆和花生油添加量次之，碱水添加量对甜茶月饼品质的影响最小。

新型低糖甜茶月饼的最佳工艺配方为，饼皮中面粉添加量100%、混合糖浆添加量55%、花生油20%、碱水2%；豆沙馅中红豆量100%，甜茶粉添加量2.5%。在此条件下制成的低糖甜茶月饼具有外形饱满、表面油润、饼皮软且酥、馅甜而不腻的特点，且月饼的理化指标和微生物指标均符合相关标准。根据GB/T 23780—2009中总糖的测定方法，测得100 g最优配方制成的甜茶月饼的含糖量为3.3 g，符合GB 28050—2011中低糖固体食品的标准(糖含量≤50 g·kg-1)。