客家扣肉记忆

关于故乡，关于美食，每个人都觉得自己有很多可以念叨、说道的东西在里面。也许关于故乡的记忆就是孩童时代的所谓“美食”带给的，也许对于美食的眷恋早就蘸满了乡愁……

而我，在几十年七弯八拐的人生旅途中，在琳琅满目、五花八门的美食世界里，至今念念不忘、百吃不腻，认为天下美味不过如此的，应该就属远近闻名的客家传统佳肴——公馆扣肉了。

公馆是广西北海市合浦县管辖的一个古镇，有1400多年行政建制史，全镇10多万人，全部来自中原客家人后代。数百年前，他们的祖先集体迁居至此，民风剽悍，宗族观念极强。曲樟乡曾是公馆的一部分，清一色客家人，20世纪80年代才独立成乡，两地一脉相连，风土人情基本一样。曲樟乡除了客家土围屋闻名于世，曲樟猪肉也是地方一大特色。

大廉山脉梅嶂山村，地势陡峭，与六万大山余脉连为一体，交通殊为不便。农家“山猪”概用番薯、芋头、玉米、小米等粗粮，拌以麦糠、芋粳、薯藤喂养，大小“二师兄”们在农家院四周或躺或卧，或踱步或挠痒痒，渴了喝山泉，饿了到处拱菜根，山前屋后，水洼烂泥，皆是其打滚撒欢的乐园。这样子养出来的猪，体型瘦长结实，其肉白灼鲜香可口，制成扣肉炖蹄则嫩滑绵软，不油不腻，远近闻名。我在公馆中学求学时，一位来自民主革命家陈铭枢故乡——曲樟歧山背陈氏祠堂的学校大厨手艺精湛，刀工绝妙，尤擅扣肉制作，令我印象深刻。

我从小肠道虚弱，小命能侥幸活过来全靠一日数餐吃农家杂粮熬成的粗茶淡饭。因出生以来就病痛不断，打针吃药太多，早早就对大饥荒年代村人巴巴盼望的鸡鸭鱼肉没了胃口。可奇怪的是，我偏偏经不起公馆扣肉的香气诱惑，嗜之如命，无论肥瘦，闻味识香，食欲倍增，一顿饭居然可以连吃两大块扣肉！那时节，农村住校生普遍营养不良。饭量大的同学整天饿得嗷嗷叫，每顿甚至可以吃下一斤米饭！学校食堂统一用一个个筲箕大小的锑托，装上暗黄的陈年旧米，浇上水后放进一个大锅里蒸熟，均分成三角形小块，要吃多少就用饭票来换。分量严重不足，油水也远远不够。买菜时最盼望的是食堂阿姨能多舀一勺菜汁，浇在清汤寡水的菜叶上。如果偶尔碰上有扣肉供应，更是妙不可言。虽然食堂加工成的扣肉可是真薄，简直可以用薄如蝉翼来形容，但这对于我这个经常饿得眼发昏依然挑肥拣瘦的“马骝精”来说，已经算得上是破天荒的大餐了。

大伙或高或低地排着队打饭菜，都使劲踮着脚尖，眼尖的可以看见厨房灶台边，肥头大耳的陈氏大厨下身系一条脏兮兮的围裙，正在眯缝着细眼眉，拿一把寒光闪闪的剔骨利刃，在一大坨黄灿灿的坐臀肉（肥猪臀部肉，肥瘦相宜，滋味特别，是制作圆蹄扣肉的优质材料）上划来划去，一会儿一片片肥瘦相间的扣肉便切了下来，每一片顶上都连着香酥的肉皮，转眼间，一大坨肉变成了一片片扣肉，泡在一汪香喷喷的肉汁里。卖菜阿姨转身端来窗口，轻轻一顿，放声大喊：“香喷喷的扣肉啦，每块一元钱！”老天！每块一元！虽然食堂的饭菜价格我们都清楚不过，天天听得都腻了，但还是感到不可思议！那时，每人一周的伙食费不过五元，每周五天半时间只有五元菜钱啊，而现在一块扣肉就要一元钱！这餐吃了块扣肉解了馋，下顿吃什么？我们都禁不住诱惑，可又犹豫不决。最终，大多数同学还是吞着口水乖乖走到卖青菜的橱窗前，数着手里可怜的几张毛票，简单挑了两样素菜，怏怏离开。运气好的同学，碰上熟悉的阿姨在卖菜，阿姨趁着总务不注意，就偷偷从盛放扣肉的大盆里面使劲“掘”出一大勺带着几根肉丝的汁，快速“淘”在他的饭菜上，那个同学慌慌张张地快步走出饭堂，心里早就笑开了花。那顿饭必定鲜香无比。

我一直以为，扣肉这样的稀罕物只有陈氏大厨之类的师傅才能操弄。事实也证明，全镇每有红白喜事，基本上都要延请陈氏大厨到场掌勺。直到多年以后，有一年春节，我母亲居然亲自操刀，里外忙碌一番，一个人整出了几大盆圆蹄扣肉，让我们兄弟几个吃了個溜饱。我这才知道，只要有了原料，有了时间，有了闲情，有了心思，平民百姓也是可以整饬饕餮之宴啊。那年春节来临之前，母亲早早买得一大块本地猪优质坐臀肉，用须刨细细地把猪皮上的棕毛刮干净，接着将整坨肉放进大锅里煮个半生不熟，然后捞起沥干，猪皮朝下丢进烧得旺热的油锅里用文火炸个透彻。此时，韧性的猪皮已变得半金不黄，用大盆凉开水把坐臀肉浸没，泡个小半天，之后再捞出来，自然晾干。接着最重要也是最细致的工作开始了，母亲找来长长尖尖的金属织衣针，戴着老花眼镜，把整块坐臀肉的皮挨个密密戳一遍，一边戳一边用手往肉皮上抹蜂蜜及五香粉调成的混合物。在戳猪皮的过程中，落针时不能深也不能浅，深了戳到肥瘦相连的肉层里去了，就容易发生串味；浅了不能戳到肉皮底，蜂蜜、五香粉等不能很均匀地渗进肉皮里去，导致扣肉成品味道不平衡。经过这一番操作，再按纹理将坐臀肉切成肉分皮稍连的状态，终于可以装盆了。先是将炒得香喷喷的虾米和沙虫摆满碗底，再将整块坐臀肉皮朝下小心翼翼地搬弄入碗，用手稍加固型，然后在大瓷碗上面铺上黄澄澄的大叶酸菜，有条件的话还可以在上面再撒一层虾干、沙虫，接着依次端进架着“牛二”大铁锅上的蒸笼里面一一摆好，就可以烧水蒸炊了。一夜之间，随着锅里的蒸汽袅袅飘溢，一股肉香味慢慢弥漫了整个厨房。

乡村的早晨总是来得那么早，有扣肉香味飘荡的早晨更是令人欢悦。翌日早上，我们兄弟几个迫不及待地要尝一尝。母亲早有准备，转身揭开不知何时另起炉灶的小锅锅盖，取出一碗香气扑鼻的扣肉，上面还凝着闪闪发光的油彩呢，桌上已经放好一个大碗，猛地将碗里的扣肉“扣”下去，一揭瓷碗，偌大碗真材实料的客家扣肉——成了！我们几个争先恐后地把筷子伸了过去，一人夹起一块或两块，连皮带肉，大快朵颐，满嘴流油，不亦乐乎。

作者简介：廖陆，笔名瞭望，广西合浦县人。广西作家协会会员，北海市作家协会副秘书长，北海市首届签约作家。作品散见于各类报刊，曾获广西北海市“中国梦”征文一等奖等多项奖项，现为《北海日报》时评版面“珠城评论”专栏主要作者之一。