“马家烧麦”风光无限

张明

马家烧麦是沈阳老字号，也是传统回民小吃之一。由马春创制于清嘉庆元年（1796）。迄今已有224年历史，历经六代传承与发展，历久弥新，始终保持传统的工艺制作技法，恪守“百金买名，千金买誉”的经营理念，以选料精良、造型美观、配方独特、鲜香味美、名满东北、享誉全国。

当时没有门市，只是以手推独轮车来往于热闹街市，边做边卖。清道光八年（1828），由马春之子马广元在小西门拦马墙外开设了两间简陋的门市，立号马家烧麦馆，此后营业繁忙，远近闻名。后几经变迁，1961年才最后坐落在小北门里。

马家烧麦使用的面粉有两种，一种是高筋面粉，用来做面皮；另一种是大米粉，用于擀面皮时做补面。高筋面粉加入开水烫面，散热后将揉好的面团分成小块，再揉成面团，这样和出来的面粉才能上劲儿。

牛肉馅一般选用牛后腿肉，这样的牛肉脂肪含量少，口感软嫩，加入适量牛油、姜末、花椒水、精盐、味精、酱油，最后倒入清水，朝着一个方向搅拌，再加入葱花、花椒油、香油搅拌均匀，味道鲜香的馅料就制做成了。

取一块醒好的面团搓成直径30厘米的条，揪成剂子，擀皮时要用大米粉，才能滑爽不沾。擀烧麦皮儿不用擀面杖，而是用走锤。先延着剂子的半径擀压，初步形成带有褶皱的烧麦皮，然后将擀好的多个面皮儿码放在一起，中间沾满大米粉，延着面皮的半径用走锤重新擀压，这样面皮儿就做好了。

将准备好的牛肉馅放在面皮中间，五指灵巧地将面皮边缘聚拢在一起，放笼屉时再往下轻轻一按一捏，一朵含苞待放的“牡丹花”活灵活现呈现在眼前。上屉几分钟，晶莹剔透、香味扑鼻的烧卖就出锅了。

蒸好的烧卖皮儿薄透亮，柔软筋道，馅心松散，味道醇香，形如只只吐籽石榴，又似朵朵含苞的牡丹，令人垂涎三尺。

马家烧麦这些年可谓风光无限，荣获各种奖项不胜枚举：2006年11月，马家烧麦被商务部认定为首批“中华老字号”； 2008年1月被辽宁省工商局评为“辽宁省著名商标”。 2010年被辽宁省政府认定为辽宁省“非物质文化遗产”。 改革开放以来，马家烧麦连续荣获沈阳市十佳食品奖，辽宁省清真大奖赛“优质风味”奖，全国首届清真食品大奖赛“优质风味”奖“金奖”。1997年12月，在中国内贸部、中国烹饪协会在杭州举办的首届“中华名小吃”认定会上，被认定为“中华名小吃”，同月被沈阳市人民政府评定为沈阳市“风味名品”和“风味名店”。2000年被中国内贸部评定为“中国名点”。 1999年荣获“众筵席”和“风味套餐”两项金奖。 2002年7月被辽宁省旅游局、辽宁省商业局评定为辽宁省十大风味食品榜首、辽宁省“风味名品”和“风味名店”。