侯宝林：“老边饺子 天下第一”

周丽

在沈阳众多风味小吃中，老边饺子可谓独树一帜，名扬天下。相传清朝道光年间，河北任丘一带多年灾荒，官府却加紧收租收捐，老百姓忍无可忍只好背井离乡，四散逃亡。这其中有个边家庄的边福老汉，原来就是开饺子馆的，此时也呆不下去了，一家人只好逃向东北。

一天晚上，他们投宿在一户人家，恰巧这家在为老太太祝寿，于是这家人给边福老汉一家每人一碗寿饺充饥。边福老汉觉得这水饺清香可口，其馅肥嫩香软而不腻人，于是虚心向这家人请教。

主人看边福老汉诚实厚道，便告诉了他其中的秘密，原来这家人为了让老太太吃起来舒服可口，把和好的馅用锅煸一下再包饺子，如此做出来的饺子又香又软，而且饺子馅不油腻。

边福将此记在心中，后来辗转到沈阳市小东门外小津桥护城河岸边住了下来，建了一个马架子小房，开起了“老边饺子馆”。

由于技术进行了改进，老边饺子名声渐渐响了起来。为了在激烈的竞争中立足，从创始人边福开始，其煸馅的秘方传子不传妻，每天直到闭店，等伙计离店妻子入睡后，边家的儿孙们才开始煸馅。这一招也使得老边饺子成为独树一帜的沈阳名吃。

老边饺子素以皮薄馅大、鲜香味美、浓郁不腻、松散易嚼而闻名遐迩。银耳馅、发菜馅、香菇馅、虾仁馅味各不同。吃腻了鱼、肉，可以来一桌“素饺宴”、木耳馅、面筋馅、青菜馅，清淡爽口。适逢贵宾来临，可要一桌“珍妃宴”，山珍、野味、海鲜，珍奇毕呈；其中最使人称奇的要数“御龙锅煮小饺”：饺子小不盈寸，50克面包25个，一盆蓝色的酒精火烘托着古色古香的御龙锅，小饺子在沸汤中上下翻滚，如游龙搅水，令人赏心悦目。

老边饺子之所以令人交口称赞，关键在于制馅。选料要精细，肉馅，春、夏多用瘦肉，秋、冬多用肥肉。取一半肉馅放在炒锅里，加入甜面酱、调料炒制后，和另一半生肉馅混合，做成煸馅。蔬菜初春选韭菜、大虾配馅；盛夏用角瓜、冬瓜、芹菜入馅；深秋选油椒、芸豆、黄瓜、甘蓝制馅；寒冬用大白菜制馅。荤素相配，汁味并茂，做好的饺子造型别致，柔软筋道，味道纯正。怪不得著名相声大师侯宝林吃了老边饺子后，挥毫写下了“老边饺子，天下第一”的条幅。