市售肉馅有“馅阱”

李园园

有人觉得买市场上做好的肉馅很方便，既省了剁肉的时间也省了力气。有的人甚至对买肉馅的偏好已经超过了猪肉。然而你了解肉馅的真相吗？其实在肉馅背后，“馅阱” 还真不少。

小小肉馅不“单纯”

首先，市售肉馅通常都不会用最优质的部位来做，可能是碎肉、卖不掉的剩肉或不便出售的大块肉。更有甚者会掺入一些放置时间较长、可能有味道的肉。据悉，一般现成的肉馅，没多少是“好”肉。

更为重要的是，市售肉馅可能会添加冰块和磷酸盐等保水剂，以提高肉馅的水分含量。磷酸盐能够让肉品在注入很多水分之后，依然能达到表面透不出水的效果，而且磷酸盐有碍人体对钙、镁、锌等矿物质的吸收。

除此之外，还有部分不法商家在肉馅中添加亚硝酸盐达到防腐抑菌与护色的目的，还有被曝超范围添加染色剂“日落黄”的肉馅。总之，肉馅中的成分可不“单纯”。

识别肉馅有妙招

首先，最简便而灵验的一招是抓试。在购买的时候可以用手指抓一点肉馅，如果有点黏黏的感觉，说明肉馅的蛋白质含量高而掺水很少；如果毫无黏手的感觉，而且手上有水分，说明这样的肉馅掺水已经很严重了。这一招非常奏效，一般经此就可以辨别肉馅的优劣。

其次，通过肉馅的吸水性也可以看出优劣。自己剁的肉馅加盐搅拌之后往往还能吸收大约20%的水分。如果买来的肉馅吸水很少，甚至已经很难吸收水分，说明掺水很多。

最后，通过烹调也可以辨别。没有掺水或掺水很少的肉，在煮的时候会缩水发硬。而注入保水剂的肉，煮后还是柔软。

肉馅，还是自己剁的放心

更安全 自己剁的肉馅所选肉的品质有保证，而且不会额外添加任何的食品添加剂。如果觉得剁馅不方便，也可以在超市买一块肉，让销售人员给切成肉丝，自己回家再剁成肉馅就简单多了。

更营养 自己剁的肉馅与绞肉机绞的肉馅相比，肌肉细胞遭受破坏的程度要小，肉馅中仍保持有一定的肉汁。这样既可保证肉的营养成分不致流失， 又不减少肉本身的鲜味。因此，用刀剁的肉馅比用纹肉机绞的更好吃，也更营养。

更易保存 切碎的肉馅比整块的肉更易变质，尤其在气温越来越高的情况下。因为肉块切碎后，破坏了原有肉的组织结构，使肉块的表面污染极容易进入内部。而且切碎的肉组织流出的液汁也是病原微生物的良好繁殖基地，细菌容易“借势”繁殖，不易保存。肉食品最易被沙门氏菌感染，食用者会出现发烧疼痛、上吐下泻，严重的会引起生命危险。