高校食品安全重在食品流程重要环节的严格管控

刘海庆

高校食品安全重在食品流程重要环节的严格管控

刘海庆

[中国石油大学（华东）后勤管理处]

高校食品安全重在监管，而监管的重点在于食品流程的重要环节。要增强食品安全防范意识，强化管控措施，未雨绸缪，变事后处置为过程管理，建立并完善食品安全监管体系，严格管控食品流程环节安全，全力保障广大师生“舌尖上的安全”。

高校食品安全； 食品流程环节； 严格管控

民以食为天，食以安为先。对高校餐饮而言，集中承担着校园数万师生一日三餐的用餐安全保障，“饮食无小事，责任重泰山”，食堂安全工作可谓是高校后勤工作之重中之重，关乎广大师生的身体健康和生命安全，更关乎师生的利益、校园的稳定和社会的和谐。高校食品安全工作需要强有力的制度支持和技术支撑，重在强化食品从原料采购到端上餐桌全过程重点环节的安全管控，因此，必须建立并完善与之相关联的安全监管体系，全力保障师生的食品安全和身体健康，全力构筑高校长“食”久安的就餐环境。

一、建章立制，规范管理食品安全

制度要完善，“严细”来把关，全面推进食堂食品安全防控体系建设，应细化为更完善的高校食堂食品安全管理制度及安全操作规程。各项工作做到有章可循、有规可依，不断对各流程环节进行梳理，在日常监管中对制度的可行性、科学性、可控性充分调研论证，完善食堂各项安全管理规定、各岗位职责、日常操作规范和应急处置预案，使食堂安全管理工作规范化、制度化、科学化。严标准、明职责、细规范、重监管，加强制度宣贯与日常监督相结合，提高从业人员的守法意识、规范意识和自律意识，严格规范食品安全操作流程，以利于工作推进有理有据、有条不紊。

二、流程监管，重在过程严格把关

高校食堂食品供应、用餐时间、进餐地点庞大且集中。笔者结合当前高校餐饮业态管理，阐明强化日常食品流程重点环节关口安全的重要性，重在现场实际工作，突出对食品流程环节中“十关”的安全把控，常态化推进安全精细化管理，消除各环节潜在风险隐患，切实为校园师生的食品安全保驾护航。

（一）源头安全关

高校食堂涉及大宗食品供应与消费，加强食品源头管理显得尤为重要，熟知业态行情，严把货源准入，完善供应渠道，力争做到货比三家、证票齐全、优质安全。应定期召开供货商会议，并对供货商厂区厂房设施等实地考察，查验相关安全和质量把关措施，确保食材原产地的加工安全。同时对配送设备和运输渠道严格把关，落实冻品类冷链运输环节的标准要求，“一货一报备，一车一报备”，从源头上杜绝隐患或问题原材料进入食堂。

（二）储存查验关

鉴于食材繁杂多样，高校食堂原材料存储要做到规范库房布局、食材专库专区、严格入库管理、存储盘查有序。每宗送达食材都要做到“货物与证件同步”，以防留下隐患；每单验收食材都要做到“资质与送材相符”，以防超出范围；每类入库食材都要做到“同类与别类隔离”，以防造成污染。出库做到先进先出、后进后出，杜绝出现过期食材。实行台账分区管理，统一记录，各库上墙，做到有物可查票、有票可溯源。

（三）操作配置关

食堂后厨要严格按照相应的规范要求分设食品各功能处理区，完善操作配套设施，优化功能处理布局，不断推进程序优化、厨房亮化、设施配置、污净分离等标准化建设工作。要加强设备投入，简化操作流程，提高生产效率，科学配置现代化餐厨设备以满足安全操作要求，做到专区专用、专架专用、专器专用，并做好日常清洗消毒，完善区域定位标识，确保物流通道单向顺序流动，防止出现交叉污染。

（四）色标管理关

深入推进后厨色标管理，依据《餐饮服务食品安全操作规范》第二十一条第二款规定，将食品原料分类，设施用具分为红色（肉类）、绿色（蔬菜）、蓝色（水产）、浅蓝（专间）、黄色（半成品）、白色（成品），类别以材适用，色标统一划定。盛器具按照生、半成品、成品等统一规格和标识，后厨配备专色专用的操作抹布、清洁抹布、消毒抹布，保障“一餐一清洗一消毒”。流程简化，操作简捷，看色标查规范，依色标对区间，有助于解决人员流动、培训低效等问题，还能有效防范食品交叉污染隐患，更好地保障食品安全。

（五）个人卫生关

对食堂从业人员设立“一人一册”健康档案，从严个人卫生要求和健康管理，除健康体检合格后持“双证”上岗外，严格每日晨午检，健康上岗，安全在岗。还应开展岗前业务知识培训和食品安全专题学习，加强食品安全知识和相关法律法规的宣贯，强化餐饮队伍职业素养，严格落实从业人员“卫生五四制”，进一步规范操作行为，增强人员岗位实操技能和安全保障水平。

（六）食谱审核关

在保障不同地域师生口味需求的同时，要加强对食谱的严格把关。菜谱的制定首先要保障安全，力保新鲜，不能存有任何风险；其次要杜绝使用易造成集体公共卫生事件的食材，剔除存在安全风险的食材（如四季豆、黄花菜、久发木耳、鲐鲅鱼、生食海鲜等），把安全风险排解在加工之前；还要消除潜在的加工隐患，对于重复加热或冷藏的再利用食材更要注意防范，力避把安全隐患带上餐桌。

（七）烧熟煮透关

高校餐饮具有庞大集中的就餐人群，用餐时间段集中且供餐急促，食堂提倡热食热做、现食即售，严格加工烹制程序，确保食品烧熟煮透，避免只重视色形观感，而忽视食品的风险因素。要改变“大锅菜”厨师仅凭经验和习惯来制作食品，加热时做到受热均匀，厨师配备中心温度计，对菜品抽样检测出锅温度，保证食品成品出锅前中心温度在70℃以上。进入配售环节所有食品限时配售，供餐时段即食类食品不超时配售，减少配售中的安全风险。

（八）食品留样关

对食堂的食品留样要求要严格细化，须配备专人负责每餐留样和记录，对每样留样样品在留样日期、餐次、时间和克数精准到位，每样食品留样按照标准保存48小时后方可销毁，销毁具体时间记录在案，留样食品配置专用的冷餐设备，每餐次集中冷藏储存并保持设施，按照冷餐温度正常运转。在此过程中注意留存时段的留样时间和销毁时间的精确性，既要足时足量，又要足餐足样。

（九）卫生消毒关

食堂后厨操作要做到落地一手清，严格保持环境卫生洁净，后厨做到“六净”“六无”。“六净”即台面、货架、水池、冰箱、地沟、门边每餐擦洗干净，“六无”即无杂物、无积水、无垃圾、无灰尘、无死角、无异味。消毒设施配备到位，严格空气消毒和环境消毒；盛器用具定点放置，用后清洁消毒；餐饮具严格洗刷消毒，应采用自动洗碗机、筷子洗消机、大型热风循环消毒柜等设备，增加餐厨设备投入的科技含量，减少传统人力的操作误差，确保餐饮具消毒合格率100%，严防“病从口入”。

（十）食品检测关

高校食堂宜配备食品快速检测设备，有条件的可以创建食品安全检测室，食品快速检测具有设备便携、操作简洁、结果可信、人员专业要求低等特点，对原材料在初加工前进行抽样检测。检测项目覆盖农药残留、兽药残留、非法添加有毒有害物质、煎炸用油质量、餐饮具洁净度以及洗洁精残留物等。还应重点对易滋生或感染致病原的食品进行检验，对原材料品质有效把控和检测把关，可有效防范食品安全问题的发生。

高校餐饮食品安全关乎师生的身体健康和切身利益，守护师生“舌尖上的安全”，重在对食堂食品流程重要环节的严格管控。要做到严格食堂运营管理，严格食品安全制度，严格流程实操规范，严格重点关口把控，严格每餐安全监督，严格层级责任落实，常态化对安全工作进行梳理排查，问题隐患处置到位。要突出综合整治成效，深化监管，细化节点，量化标准，实化措施，强化责任，固化安全，从而保障高校食堂食品安全工作“无间隔”、“无疏漏”、“无盲点”、“无隐患”。

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[4]卢蓉涛.高校食堂食品安全管理风险的防范与控制[J].产业与科技论坛,2015，14（11）：210-211

（责任编辑：赵永奎）