日本饮食文化研究——评《日本的餐桌》

书 名：日本的餐桌

作 者：（日）石毛直道 著

ISBN：9787213080500

出 版 社：浙江人民出版社

出版时间：2017-08-01

价 格：¥48.00

日本料理风靡全球，越来越多的国人也对日料产生兴趣，但我们对日本的饮食文化却知之甚少。吃寿司时，谁会想到“板前”是厨师的称谓？又有多少人知道“出前一丁”是“外卖一份”的意思？我们时常接触日料，但相关的历史渊源、文化意义，我们都未必真正了解。《日本的餐桌》这本书正好提供这些看似普通却容易被忽略的饮食信息。存在决定意识，在饮食的发展方向上也不例外，换言之，风土酿就菜系。基于此，本文通过评述《日本的餐桌》一书，研究日本的饮食文化。

日本饮食文化深受中国的影响，日本栽培的农作物大豆、红豆、稻米、小米、玉米以及日本饮食中常用的酱、酒、醋、盐、豆豉等主要经由中国传入日本。日本的饮食一般可分为主食和副食，主食为米饭，副食为蔬菜和鱼类。中世纪至明治时期，因受佛教文化的影响，日本人对食肉禁忌，明治之后，才有所改善。第二次世界大战之后，日本饮食受西方文化浸染，普及了面包，肉类和乳制品的摄取也大幅增加。日本料理的主要烹饪方式有煮、炸、烤以及凉拌等，同时配有味增汤、腌菜等。现在的副食中也有许多西洋料理和中华料理的搭配。不同于中华料理“重火”的烹饪方式，日本料理的特色是生、凉、少油、量少、种类多、注重搭配，而且非常讲究食器的选择。《日本的餐桌》一书的作者石毛直道系日本饮食文化权威学者，他以轻松幽默的小短文讲述了日本餐桌上的饮食文化，书中包含着五花八门的食物和杂七杂八的饮食习俗。全书分八章，第一章带我们认识餐桌上的配菜，有流传万世的莴苣；有日本饮食的美学代表菊花；有战国武士出征前的祈运食物栗子，顺带讲了日本的水田渔业、温室栽培等；第二章向我们开启了餐桌上的世界之旅，确切的说，几乎是中国之旅，日本的饮食基本上都起源于中国，在古时候很长一段时间里，日本被视为中国的藩属国，日本的文化、包括饮食文化也是从中国学习借鉴去的。所以，在这餐桌上的世界之旅中，石毛直道很坦诚地提及了日本现今常用的各种食材从中国流传过去的故事。例如，豆腐、馒头、粽子、煎饼等；第三章聊了饮食上的偏见，介绍了在日本的餐桌上会出现狸猫、蝗虫这些匪夷所思的食物；第四章介绍的内容或许很多年轻人都很喜欢，围炉品锅，说的是各式涮锅、火锅一类，尤其是进入寒冷的冬天，这些“锅”深受众人的喜欢，而它们也都有一些清新的小故事；第五章是午茶时光，受外来文化的影响，日本的饮食是多元的，有西式的甜点也有碳酸饮料、口香糖以及南蛮料理等；第六章是到日本的厨房里看一看，看日本碗筷的特色、看日本厨房里用的锅、菜刀、碗和盘，以及日本厨房的样式。在日剧中，我们通常会听到剧中的日本人在吃饭前，双手合掌，夹着筷子，嘴里念叨着“我开动了”，其实这相当于餐前祷告；第七章为休筷闲聊，聊日本的料理大赛、聊孩子的离乳食、也聊爱下厨的人等；第八章讲了日本餐桌上的酒以及与酒有关的故事。

本书作者石毛直道长期研究各种类型的饮食文化，在日本享誉盛名。在《日本的餐桌》一书中，他搜罗各种食材，以人类学的宏观角度，带领读者探索各种文化风貌，由农地走到食肆，从收割讲到烹调；地域上更从日本出发，探索亚洲和宏观世界各地的饮食渊源，中国的馒头、美国的莴苣、韩国的辣明太子，“东饮西食”无所不包。“五色”、“五味”、“五法”是日本料理的灵魂，即酸、甘、辛、苦、咸“五味道”；黄、白、赤、青、黑“五色”；生、烤、炸、煮、蒸“五法”；而香、嫩、熟、丰、甘为日料品尝准则。卖相和质感是日料的招牌，所以每份菜的量通常很少，他们最看重的是材料的新鲜、刀工的讲究和摆放的艺术。同时，由于日本是岛国，缺乏资源又无领国与之接壤，使日本环境危机意识浓重，总怕遇有什么天灾人祸难以度过，使日本民族灭绝。为此，有些中国传去的文化到日本人中间便转为日本式解释，如“粗枝大叶害死人”这一成语，日文为“油断大敌”，他们理解为：没有油（即油断以后），大敌临头，会有不测的遭遇，日本人由此联想到不能像中国那样每顿都用油烧菜，要惜油、省油以求平安度日，所以日本尽量不用或少用油烹制菜肴，久而久之发展为以清淡新鲜为主流的日本菜肴。日本的饮食特点也很鲜明：注重营养搭配、烹饪方法科学、注重时令食物、水料理、食器的讲究。日本地面窄小而人口多，保护、不破坏自然景观是自古以来的风俗，在日本的整个饮食环境里，处处洋溢着含蓄内敛却依然让人不可忽视的美，而重视历史的日本人更是把古人的饮食习惯一丝不漏地继承下来，为此把烹饪出来的菜肴也作为自然风物中的一束花朵，用以点缀人们的生活。有人认为贫瘠二字就可概括日本文化，贫瘠意味着不允许浪费，所以他们只能将每一道食材都做到进食最大化，这是很多辈日本人积攒下来的智慧，日本料理就是这种智慧的结晶。