开胃下饭菜六则

郭振东

糖醋剁椒茄子

原料：茄子250 g。

辅料：葱花少许，香醋50 g，油适量，醪糟50 g，盐适量，剁椒100 g，味精少许。

制作：1. 茄子250 g，剁椒、醪糟和香醋备用，茄子剖开切出菱形，放烤箱里180℃的火力烤20 min。

2. 锅里放油烧至六成热时，加入剁椒炒香，加入醪糟炒香，加入香醋炒匀，根据自己口味调剂糖醋味，适量加入盐和少许味精盛出，把烤好的茄子切成两段摆盘，淋上糖醋剁椒汁、撒上葱花即可食用。

玻璃双色蛋

原料：松花蛋2个，熟鸭蛋黄6个，猪肉皮300 g，生姜15 g，葱白10 g，清汤1000 g，料酒、精盐、味精各适量。

制作：1. 猪肉皮刮净肥肉和污物，煮熟后切细条，再用热碱水洗两遍，以彻底除净油脂，最后用热水漂净碱味，钠盐，加入生姜（拍松）、葱白（切条）、料酒、清汤。上屉蒸3～4 h至猪皮烂化时取出，用双层纱布过滤，去渣，取汁，加入精盐、味精、调味待用。

2. 松花蛋除去表面灰泥，洗净，剥壳，切成橘瓣块（每只切八块）;熟蛋黄一破为二。将改刀的松花蛋、熟蛋黄间隔摆在长方盒内，注入过滤的肉皮汁，入冰箱冻2 h至凝固，食用时覆出，切片装盆内成“一封书”形，点缀上桌。

特色：晶莹透明，口感柔韧，咸鲜利口，清凉祛热。

彩椒鸡片

原料：鸡胸肉250 g，彩椒200 g。

辅料：料酒、生抽各适量，油适量，葱、淀粉、盐、姜各适量。

制作：1. 将鸡胸肉切片，用盐、料酒、生抽酱油、淀粉、油腌制20 min。

2. 将彩椒切块。炒锅放油加热，彩椒入锅煸炒过油后盛出。

3. 炒锅放油加热，葱姜末入锅煸香。将鸡丁入锅翻炒。

4. 翻炒至鸡胸肉熟透，将过好油的彩椒入锅。加盐、味精。翻炒均匀即可出锅供用。

开胃菠萝饭

原料：熟米饭250 g，苹果100 g，熟青豆50 g，熟黑糯玉米50 g，菠萝100 g，熟黄玉米50 g，金糕50 g，白砂糖10 g，花生油。

制作：1. 将苹果洗净去皮核，切丁，菠萝挖出果肉，切丁，将菠萝丁、苹果丁泡入淡盐水中。

2. 金糕切成小丁。

3. 锅中放入油，油热后下米饭、白糖，颠炒至白糖与米饭熔化一起时将熟黄玉米、熟黑糯玉米、熟青豆放入锅内翻炒。

4. 然后再倒入菠萝丁、苹果丁翻炒，出锅时再放入金糕翻炒均匀，装盘即可。

糟溜三白

原料：熟鴨脯肉、熟鸭掌各75 g，白色生鸭肝150 g，鸡鸭汤100 g，香糟酒50 g，白糖7 g，精盐1 g，味精2 g，湿淀粉20 g，葱姜油（用鸭油50 g加葱丝。姜片各10 g熬成）50 g。

制作：1. 熟鸭肉切成7 cm长、3.5 cm宽、0.3 cm厚的薄片，熟鸭掌切去腕部，只用脱骨的掌肉，鸭肝片成0.2 cm厚的薄片;将切好的鸭肉、香糟酒、白糖、精盐、味精放入炒锅内烧开、下鸭肉、鸭掌，上面放鸭肝，待汤再开，撇净浮沫，淋入调稀的湿淀粉勾芡，然后，先从炒锅四边淋入一半葱姜油，再颠动炒锅，使鸭肉鸭掌翻个儿，再浇上另一半葱姜油即成。

特点：三色均白，软嫩脆鲜，糟香浓郁，北京风味。

开胃酸菜鱼

主料：鲜草鱼1条（约1 500 g），辅料：鱼酸菜半棵，泡山椒5～6个，小米椒几个，青辣椒几个，配料：盐1小勺，糖1小勺，料酒适量，胡椒粉1小勺，干淀粉1大勺，蛋清1个，葱，姜适量，色拉油3大勺。

制作：1. 草鱼治净，片下两扇大鱼片（1.5 kg左右的草鱼），再片去鱼片腹部的大刺;顺鱼肉的纹路片双飞片（如果看不懂纹路，那就鱼尾在左，右手持刀，刀刃斜向鱼尾的方向下刀，第一刀片到鱼皮不要切断，第二刀切断，是为双飞片;如果逆纹路片鱼片，鱼片一定会碎;刀刃倾斜的角度决定鱼片的大小;双飞可以让鱼片更大、减少营养流失;鱼片不必太薄，太薄容易碎）。

2. 切好的鱼片再次用清水冲洗干净，并沥干挤去水分（冲洗过后入味之前一定要挤干水分，可以用消毒毛巾或厨房纸）鱼片中加入盐、糖、料酒、胡椒粉和一个蛋清，用手抓匀（蛋清也可以让鱼片鲜亮、嫩滑;不要用筷子拌，否则鱼片会碎）最后加入干淀粉，用手抓匀（干淀粉同样可以让鱼片嫩滑，一定要抓匀，感觉手上黏黏的;要用红薯淀粉，也就是地瓜淀粉，能让鱼片更有韧性，不容易碎），放在一边儿腌着（尽量腌的时间长一点儿）。

3. 其余的鱼头和鱼骨剁成块儿，也用清水冲洗干净（特别要把鱼头斩断，以便煮出鱼头的营养）。

4. 鱼酸菜和泡椒;一般一条1.5 kg左右的草鱼，用半棵鱼酸菜即可;5～6个泡山椒可以增加点儿辣味;酸菜和泡椒在一般超市的调味品或咸菜专柜可以买到，颜色青黄鲜艳的酸菜品质较好，颜色过深的酸菜往往泡的时间比较长了。

5. 将酸菜洗净，切成段儿;葱姜切大块儿;小米椒和青辣椒斜切成片儿;起炒锅，加入1大勺色拉油，热锅凉油，下入鱼骨和鱼头，大火煸炒;待鱼骨鱼头都变白时，加入1/3的酸菜、泡椒和葱姜，继续大火煸炒出香味儿;加入开水（一定要是开水，水刚一下锅就是沸腾的，而且是浓浓的白汤，打去浮沫继续大火煮约5、6 min，捞出汤里鱼骨、鱼头、葱姜、酸菜、泡椒，只留汤汁;下入其余2/3的酸菜，继续大火煮开，煮出浓郁的酸菜香味;加入适量盐和料酒，调味;捞出酸菜，铺在容器底部。

6. 下鱼片时保持大火、汤汁沸腾;下手、逐片、快速、均匀平铺在锅中;下入鱼片后，可以顺着锅边或推底待锅中汤汁慢慢沸腾，鱼片变色，即可关火;连汤汁和鱼片一起倒在容器的酸菜上，并撒上辣椒片，还可以加点儿香葱花。

7. 另起一小锅，烧热大约2大勺色拉油，烧到微微冒青烟，趁热“滋”在鱼片上即成。