原料焯水有讲究

牛国平

焯水，也叫出水，即是将各种经过刀工或不刀工的原料放在水锅中，加热浸烫到一定程度捞出，供正式烹调之用。它是正式烹调前的原料初步热处理的过程之一。接下来就马上或在很短时间内烹调，所以，原料焯水的质量好坏会直接影响菜肴的质量。具体应用有以下三个方面。

一、青蔬绿叶开水锅，焯制之时加点油

青蔬绿叶多指鲜嫩的，无大异味的蔬菜品种，如菠菜、油菜、白菜、空心菜、绿豆芽、青椒等。这些原料含水量高，质地脆嫩，即使加热烹调成菜，口感也要求脆嫩。所以，这就要求开水锅出水，以减少原料在水中的受热时间。在实际操作中，还要依据原料的特点控制好时间，如不熟不能食用的豆角、芹菜等，只好在开水锅中焯熟才可捞出;而像亦能生食的绿豆芽、青椒等，下入开水锅中后见其变色，就应马上捞出，时间不能太长。这类蔬菜在焯水时应加少许食油，其作用有二：一是增加蔬菜色泽光亮;二是可避免减少营养素的流失，在较长时间内不会氧化变色。

二、血污多和陈腐肉，凉水下锅才相宜

血污多、异味重的肠、肚、狗肉等料，除了在洗涤上下一番功夫外，就是初步热处理时一定要用冷水锅，让其随着水温的升高而把内部的血污排出，达到焯水的目的。如在开水后下锅，原料表面的蛋白质骤然受热凝固，使内部血污不能完全溢于水中，从而影响菜品质量;陈腐肉，是指肉类在“自溶”和“腐败”期的肉体（但尚未变质）。也就是宰杀时间很长又没有冷藏保管，甚至有味的肉体。当这类原料焯水时，必须冷水下锅，且用火也不要太急，让其徐徐开锅，以最大限度地把异味逼出来。这里要强调一点，陈腐肉类焯水前不要改刀，以避免新鲜肉被不良气味污染。陈腐过重的肉类（已经变质）不要强行食用，以免发生食物中毒。

三、鲜嫩血污少肉类，滚水入锅效果好

新鲜质嫩的肉类，如鸡肉、鸭肉等，这类肉质地嫩、异味小、血污少，按多数烹调方法烹调，则不必进行“焯水”。如若按“清炖”的方法进行烹调，则必须经过焯水这一过程，以去除肉中的污沫，使炖出来的汤品鲜亮清澈。这类原料焯水时要注意两点：一是这些原料虽都新鲜，但因性质有别，其焯水时间也有着差别：如鸡肉是水沸后下入，锅中水重新沸或不沸时就需捞出，时间过长，就会过多地浪费鸡脂肪;而羊肉也是锅中水沸后下入，但水沸后约需10 min左右，血污除尽时捞出，时间过短，则达不到出水的目的。二是不论何種原料，焯水后，其表面或多或少都残留污物、血渍，必须再用温水冲洗干净。否则，成品的汤汁发浑，色泽不靓。