乾隆爷与“车轮饼”

兆江雨

清代的洋河镇是大江南北交通必经之路，经济贸易十分繁荣。镇上商店林立，其间有一家店铺为了招徕生意，特在大门两边贴上了一付对联：“善作南北面点，巧做淮南佳肴。”店主张师傅为人忠厚，手艺也不错，加上张大妈和女儿巧姑帮衬，平日生意十分红火。谁知就是这副对联，却差点儿闹出一场大祸来。

车轮饼，吃起来不但香酥脆甜，且有响声。有一位吃过车轮饼的顾客说：“我到过西欧，到过美国，走遍东西南北，未见过比车轮饼更味美的点心。可见它是精美绝伦的妙品”。车轮饼起于洋河，名声远扬。它的由来，有一段有趣的传说。清乾隆年间，洋河古镇有一家小酒店，店主叫张善巧，大家公称他“巧师傅”，他的老伴被人称为“巧大妈”，闺女被人称为“巧姑娘”。巧师傅一家手艺高超，生意兴隆，地方乡亲送他一面“三巧酒店”的招牌和一副对联。上联是：善做淮北面点;下联是：巧作江南佳肴。有一年，乾隆皇帝下江南，路经桃源（今泗阳）县境。听说洋河古镇风景秀丽，又有美酒佳肴。遂和大学士纪晓岚侨装成商人，乘坐马车来到洋河。他们到了街头，一眼就见到了三巧酒店门上那副对联。乾隆帝颇为不悦：哼！乡村小店有多大能耐，竟敢夸此海口？就是寡人御膳厨，也不敢出此大言呀，真是狂妄之极！乾隆帝发话道：“看你酒店不大，可是门口贴的那副对联口气不小啊！”巧师傅满脸堆笑：“嘻嘻，门口对联是乡亲送的，您老不必介意”乾隆皇帝冷笑几声，“嘿嘿！今天不吃饭，照我的车轮形状做成饼，金黄酥甜咯吱响，好看好吃又好听……”纪晓岚接过话头：“店家听了，你们既称为三巧，要运用巧手，精心制作，如能做好此饼，我家老爷重重有赏！”乾隆帝又接着补充道：“如做不好此饼，我就要砸你招牌，撕你对联！”店家马上分工：巧大妈负责办馅心，巧师傅负责和面，巧姑娘负责擀面皮。不多会工夫，好看好吃又好听的车轮饼，由巧姑端上一盘酷似车轮的金黄酥饼时，乾隆帝板着脸，拿起筷子，夹着车轮饼左观右看，真是金黄溜圆，花纹绚丽，非常好看，找不出一点破绽。他轻轻咬了一口，只觉得甜酥松脆，满嘴流香，非常好吃，找不到丝毫缺陷;他又细细咀嚼，听听咯吱咯吱响，声音清脆，非常好听，找不出半点漏洞……乾隆立时眉开眼笑起来。这两位贵人仔细地品尝“车轮饼”，还真的甜香酥脆，在口中咯吱吱作响，直到此时，乾隆帝才转怒为喜，从心里佩服三巧酒店“人巧心巧手巧，名不虚传”他触景生情，诗兴大发。忙叫巧姑娘取来文房四宝，挥动御笔，龙飞风舞地题诗一道：“洋河有饼若车轮，香脆酥甜妙化神。莫道京华糕点好，品来不及此奇珍。”临行时重赏了店家离去。临走时，学士纪大人悄悄地告诉巧姑：“他是万岁爷呀！”日后，“洋河车轮饼”由于乾隆皇帝的赞赏而身价百倍，成为百里方圆之内的名点美食而流传至今，慕名前来一饱口福者从未间断过。

车轮饼的制作工艺流程

原料：上白面粉500 g，枣泥450 g，黑芝麻100 g，鸡蛋清25 g，猪油1250 g（约耗350 g），食用黄色素适量。

制作：1. 食用黄色素加入清水溶成黄色水液。

2. 上白面粉200 g加入豬油80 g调制成油酥面团，再均分成6块，上白面粉300 g加入猪油45 g，温水105 g和成水油面团揉匀揉透，揉至光滑，搓成长条，均匀成7块。

3. 取1块水油面团加入黄色水液，揉成淡黄色面团，再均分成30个小团。

4. 枣泥搓成相同的3 cm的圆条。

5. 水油面团逐块按扁，分别包入油酥面块，捏严按扁，再擀成长20 cm、宽13 cm的长方形，直叠3折，再擀成长20 cm、宽13 cm的长方形面皮，共6块。每两块1组，合紧贴实，四边切去0.7 cm宽的边皮后，制成长方形酥面皮。切下的边皮合并摁牢，擀成长23 cm、宽7 cm的薄面皮3张，分别在中间横放上枣泥条，卷成圆条后，各切成两段，共计6段，用湿布盖好，即为馅心条。

6. 长方形酥面皮逐块切成16条1 cm宽的长条，均抹上一层鸡蛋清，逐条顺刀口旁翻过来，分放两组，每组8条顺序排齐，合紧后略擀，上面再抹上一层鸡蛋清，放上1馅心条，由下往上齐缝卷成圆筒，搓成20 cm长，再切成5段，共计30段，每段两头抹上鸡蛋清，捏紧按平，竖起揿成扁圆形，再把黄色小面团蘸上鸡蛋清贴在饼的中间，再在饼边抹上鸡蛋清，滚上黑芝麻，即成车轮酥饼生坯。

7. 锅置火上，加入猪油1 000 g烧至三成热时，下入生坯，炸至酥丝分开，饼坯上浮油面，油温上升至五六成热时，离火炸熟，捞出沥油，装盘即成。