黔东南小香鸡与瑶鸡屠宰性能及肉品质的比较研究

刘 宁，张柏林，谢宇潇，王庆容，宋培勇

（遵义师范学院生物与农业科技学院，贵州遵义 523006）

随着经济发展和食品工业全球化的推进，肉制品产量及消费量快速增长。过去十几年，鸡肉由于具有价格低廉及适宜加工的特性，需求量显著增加。如今，鸡肉已经成为人类健康饮食的重要组成部分，其食用品质也受到越来越多的关注。

研究表明，肉品质主要受动物品种及环境（包括饲料营养及环境应激等）的影响[1]，通常以宰后pH 变化、硬度、剪切力、肉色、蒸煮损失、滴水损失等作为肉品质评定的指标[1-3]。贵州具有丰富的优良地方鸡品种资源，其中以黔东南小香鸡和瑶鸡最为著名。黔东南小香鸡以“小”、“土”、“香”著称，年产约30 万羽，具有肉香味美、口感细嫩及营养丰富等特点[4]；而瑶鸡体型紧凑，具有个体大、生长快、肉质细嫩、味道鲜美、低脂肪、低胆固醇、营养价值高等优点，具有较大的开发潜力[5]。本研究对比了黔东南小香鸡和瑶鸡的屠宰性能、肉品质以及质构特性，以期为肉鸡育种和品种开发利用提供参考。

1 材料与方法

1.1 试验设计 选择1 日龄健康黔东南小香鸡和瑶鸡各120 只（由贵州榕江山农发展有限公司提供），每个品种鸡只均随机分为5 组，每组6 个重复，每个重复4 只鸡。试验地点在贵州榕江山农发展有限公司。试验分2 个阶段进行，1～42 d 为育雏阶段，采用地面平养；43～150 d为育成阶段，进行网上笼养。日粮按照中国鸡饲养标准（2004）进行配制，日粮组成及营养成分如表1 所示。在相同饲养管理条件下饲养至150 日龄，自由饮水和采食，按照常规免疫程序进行免疫。饲养试验结束时，分别选择150 日龄健康黔东南小香鸡和瑶鸡各20 只，进行屠宰试验。

1.2 试验仪器 FR224CN 型电子天平（奥豪斯仪器有限公司）；GZX-GF-101-4-BS-Ⅱ型电热恒温鼓风干燥箱（上海跃进医疗器械有限公司）；HH-6 型数显恒温水浴锅（常州国华电器有限公司）；TMS-Pro 质构分析仪（美国，FTC 公司）；PHBF-260 型便携式pH 计（上海仪电科学仪器股份有限公司）；C-LM3 型数显式肌肉嫩度仪（东北农业大学工程学院）；YS3010 型智能型分光测色仪（深圳市三恩时科技有限公司）。

1.3 指标测定及方法

1.3.1 屠宰性能指标 屠宰性能参照董亚维[6]的方法进行测定。屠宰前12 h 所有鸡只进行禁食，自由饮水。颈静脉放血宰杀，按照《NY/T 823-2004 家禽生产性能名词术语和度量统计方法》分别称其活重、半净膛重、全净膛重、胸肌重及腿肌重，用以评定胴体率、半净膛率、全净膛率、胸肌率及腿肌率。

1.3.2 肉品质指标

1.3.2.1 pH 鸡肉pH 的测定参照Yue 等[7]的方法进行，具体如下：将屠宰后鸡只左侧鸡胸肉取下，于宰后45 min采用PHBF-260 型便携式pH 计测定鸡胸肉样pH，将测完的鸡胸肉样品在4℃下保存24 h 后，用同一方法测定其pH24h，每个样品pH 均测定3 次。在测定中探头需插入鸡胸肉样的内部并被完全包埋，每次待pH 计读数稳定15 s 后再读数并记录，取3 次测定的平均值。

1.3.2.2 蒸煮损失 肉鸡胸肌蒸煮损失的测定参照张林[8]方法进行。取4℃保存的宰后24 h 胸肌样称重，后放于塑料袋中进行抽真空密封。在80℃的水浴锅中进行加热，待肉中心温度达到75℃后停止加热，流水冷却至室温，之后用滤纸拭去鸡胸肉表层水分，再次称重。蒸煮损失计算公式：蒸煮损失=[(始重-末重)/始重]×100%。

1.3.2.3 剪切力 胸肌剪切力的测定参照Zhang 等[2]方法。测定完蒸煮损失后的肉样，按肌纤维走向修剪成3块1 cm×1 cm×5 cm 的长条，沿肌纤维垂直方向使用数显式肌肉嫩度仪（C-LM3B 型东北农业大学工程学院）测定剪切力3 次，取其平均值。单位用牛顿（N）表示。

1.3.2.4 滴水损失 肌肉滴水损失的测定参照Wang 等[3]的方法进行。将宰后胸肌沿肌纤维方向修整成规则的长条状，称取重量30 g 左右的样品（计为W1），沿肌纤维方向垂直向下，悬挂于封口袋中，在4℃环境下保存24 h 后，用滤纸拭去肉表面水分后称重（记为W2），滴水损失=（W1-W2）×100%/W1。

1.3.2.5 肉色 肉色测定参照Yalcin 等[9]的方法进行。利用色差仪测定宰后24 h 胸肌样品（4℃冷藏保存），分别测定其胸肌亮度（L*）、红色度（a*）和黄色度（b*）。每块胸肌测量3 次，取其平均值。

1.3.2.6 质构特性 使用CT3 质构仪对鸡胸肉进行质构特性测定。切取2 cm×2 cm×1 cm（长× 宽× 高）的鸡肉块置于样品台上，并用合适的探头进行测定。评价指标包括：硬度、弹性、咀嚼性和内聚性。

1.4 统计分析 应用SPSS 17.0 软件中独立样本T 检验进行数据分析，结果用“平均数± 标准差”表示，P＜0.05 表示差异显著，P＜0.01 表示差异极显著。

2 结果与分析

2.1 黔东南小香鸡和瑶鸡胴体性状的比较 由表2 可知，黔东南小香鸡的胴体率、全净膛率、半净膛率均显著低于瑶鸡，但2 种肉鸡腿肌率之间差异不显著；与黔东南小香鸡相比，瑶鸡的胸肌率有增加的趋势（P=0.083）。

表2 黔东南小香鸡和瑶鸡胴体性状的比较 %

2.2 黔东南小香鸡和瑶鸡肉品质的比较 由表3 可知，黔东南小香鸡和瑶鸡宰后pH45min和pH24h差异不显著，但瑶鸡肌肉剪切力极显著高于黔东南小香鸡；黔东南小香鸡和瑶鸡肌肉蒸煮损失及滴水损失差异不显著。在肉色方面，瑶鸡肌肉L*极显著高于黔东南小香鸡，但二者a*及b*差异均不显著。

表3 黔东南小香鸡和瑶鸡肉品质的比较

2.3 黔东南小香鸡和瑶鸡的胸肉质构特性比较 由表4可知，黔东南小香鸡的肌肉胶粘性显著低于瑶鸡，但2个品种肉鸡肌肉的咀嚼性和弹性差异不显著。瑶鸡肌肉硬度极显著高于黔东南小香鸡。与黔东南小香鸡相比，瑶鸡肌肉内聚性有增加的趋势（P=0.089）。

表4 黔东南小香鸡和瑶鸡肌肉质构特性的比较

3 讨 论

3.1 黔东南小香鸡与瑶鸡屠宰性能的比较 屠宰性能是衡量家禽产肉性能的重要参考指标，也是家禽育种、保护和开发的重要依据[10]。一般衡量地方优质肉用鸡的标准是屠宰率在80% 以上，全净膛率在60% 左右[11]。本研究发现，黔东南小香鸡和瑶鸡的屠宰率分别是86.82% 和89.78%，全净膛率分别为59.85% 和65.82%，这意味着黔东南小香鸡和瑶鸡都属于地方优质鸡种。本研究中，瑶鸡的胴体率、全净膛率及半净膛率均显著高于黔东南小香鸡，胸肌率有增加的趋势，与宋巧燕等[12]及唐继高等[5]的研究结果相近。这些结果表明，与黔东南小香鸡相比，瑶鸡有着较高的屠宰性能。

3.2 黔东南小香鸡与瑶鸡的肉品质比较 pH 是反映宰后肌肉糖酵解的情况，适宜的pH 有利于提升肌肉的风味[10]。鸡肉初始pH 和pH 下降的速度在一定程度上影响着鸡肉品质。一般宰后15 min 鸡肉pH 在6.2～6.6[13]，而我国部分地方鸡种宰后15 min 的pH 为5.86～6.25。本试验结果显示，黔东南小香鸡和瑶鸡的pH 均在正常范围之内。剪切力是评价鸡肉嫩度的重要指标，一般来讲，剪切力值越小，肌肉嫩度越大，反之嫩度越小[14]。本研究发现，瑶鸡鸡胸肉的剪切力值极显著高于黔东南小香鸡，说明黔东南小香鸡的鸡肉嫩度较大。王修启等[15]研究表明，肉的嫩度受遗传因素的影响较大。因此，可以推测，本研究中2 个品种肉鸡鸡肉剪切力的差异可能是由于品种的不同引起。

肉色是进行鸡肉外观评定最直观的感官特性指标，是消费者购买肉品时重要的参考指标。通常认为禽肉的颜色变化与其生理生化特性相关。L* 称为明度系数，反映的是肌肉表面的亮度。正常肌肉的L*范围为48～53，L*＞53 认为是颜色偏亮，L*＜48 认为是颜色偏暗[16]。在一定范围内，肌肉色泽L* 越低，b* 越低，表明肌肉肉色越好[17]。本研究发现，黔东南小香鸡鸡胸肉L*极显著低于瑶鸡，这意味着与瑶鸡相比，黔东南小香鸡有着较高的肉色评分。

3.3 黔东南小香鸡与瑶鸡的胸肉质构特性比较 质构特性是进行肉品质感官评定的重要特征之一，可以从硬度、弹性、咀嚼性、胶粘性及内聚性等方面对食品组织的质构品质进行评价，质构特性也是消费者判断肉品质量和新鲜度的主要参考指标[18]。其中，硬度是食品保持形状的内部结合力，决定了肉的商品价值[19]。本研究发现，瑶鸡肌肉硬度极显著高于黔东南小香鸡，这与剪切力的结果相对应。造成这种结果的原因可能与鸡肌纤维的性状相关。内聚性指肉在结构被破坏前可达到的变形程度，反映的是肌肉内部的粘合力[20]。Li 等[21]研究表明，肉的硬度、内聚性和弹性与肉的水分含量有一定关系。较低的水分含量往往造成肉硬度、弹性及内聚性的增加。而本研究发现，瑶鸡肌肉的滴水损失与蒸煮损失要高于黔东南小香鸡，因而导致瑶鸡肌肉硬度及内聚性的降低。

4 结 论

本研究发现，瑶鸡的胴体率、全净膛率及半净膛率优于黔东南小香鸡，但从肉品质上来看，黔东南小香鸡肌肉剪切力、硬度、L*值及胶粘性较低，肉品质较好。本研究结果为优质品种鸡选育和品种开发利用提供了理论支持。