清初至民国小种、工夫红茶的历史发展概况

谷禹秀

（北京东方国艺文化发展有限公司，北京100000）

红茶作为我国六大茶类之一，其制法最早出现于明代刘基所撰之书，其中所提到的小种红茶的制作方法也成为有书可循的史籍中，最早制作成功的红茶品类。而后，随着制作技艺的成熟以及制作方法的普及，除福建外，其余各省也开始制作红茶，渐渐出现了“小种”与“工夫”红茶的区分。

1 正山小种

1.1 兴起

正山小种出现的时间大概可以定位到16 世纪末17 世纪初，为明代末年[1]。但由于当时主流产品仍然是绿茶，国人对红茶认识不深，因此武夷山也有这么一种说法，“武夷山一怪，正山小种国外买”。产区生产红茶但从不饮用红茶，因此可以得出一个推论，也即红茶是海外贸易发展而兴起的产物。

小种红茶约在1640 年前后被荷兰人输出到海外，作为海上霸主，荷兰在16 世纪末，其商船吨数可达欧洲总数的四分之三。然而受限于明末清初的贸易政策，荷兰人无法进入中国内地从事茶叶贸易，因此红茶贸易的完成，还需依靠当地人经营。闽南商人不仅仅活跃于茶区，而且直接经营福建茶并且负责外销，他们用商船把茶叶运抵相对比较近的印尼[2]，与荷兰人在那里交易，然后荷兰人再把茶叶运到欧洲。闽南的茶叶商人从明末就一直在武夷山从事茶叶贸易，一直到清朝实行海禁的年代都没有改变[2]。

但是小种红茶贸易初期，由于在海外售卖价格昂贵，因此贩运的数量相对较少。荷兰人在小种红茶创制初期就已经将其带到欧洲，但基本仍是将其当作珍惜品种。一直到17世纪末，出口的红茶仍然是正山范围生产的，还没有扩大生产范围。

此时出口的红茶并不是人人都接受，价格昂贵是一方面，另一方面是除英国之外，德国法国等等国家嗜酒成性，对茶叶缺少认知。17 世纪末开始，红茶消费最大的国家——英国的普通人家才开始饮用红茶，而至19 世纪，红茶外销大幅度增加，进入了鼎盛时期。小种红茶也因其类似红酒的汤色（图1）而广受艺术家与作家等上层人士的喜欢，拜伦著名的长诗，后来被改编成歌剧的作品《唐璜》也写到，“我觉得我的心变的那么富于同情，我一定要求助于武夷的红茶。”[3]

这时，仅仅福建生产的红茶已经不能满足需要，19世纪初清朝道光年间，湖南、湖北、江西、安徽等红茶开始出现。吴觉农先生经考证认为：“福建红茶向外传播的路线可能是从崇安（武夷山）开始的，主要路线可能是先由崇安到政和、坦洋、白琳，再到江西河口，再由河口到达修水（义宁舟制所），后又传到景德镇（浮梁），后来又由景德镇传到安徽东至，最后才到祁门。”[3]

1.2 盛极而衰

然而，小种红茶在19 世纪却经历了盛极而衰的过程。究其原因，主要有三点[4]。

一是小种红茶供不应求，于是再除福建之外的省份出现传统绿茶产区制作红茶的情况，例如江西、湖南、湖北、祁门等等，武夷红茶的垄断地位开始被打破。

二是在当初，小种红茶制作工艺要比现今繁复许多，制作费时费工费力，因此闽东工夫红茶开始崛起，产量超越了闽北的小种红茶。

三为锡兰、印度红茶的崛起。19世纪初以前，世界上能够生产红茶的国家只有中国。1834年，印度开始尝试种茶，随后在伦敦上市，但是当时的印度人并不清楚茶叶发酵的处理工艺，认为绿茶红茶并不是由同一种植物制作出来的。因此英国派植物学家罗伯特福琼在19 世纪30、40 年代到中国武夷山，窃取中国红茶制作技术，带着茶苗茶种和8 位制茶工人到印度。20 世纪初，印度开始取代中国茶叶的垄断地位，成为了世界最大的茶叶出口国，随后肯尼亚、斯里兰卡、印度尼西亚都开始种茶，小种红茶在这一时期逐渐走向没落[5]。

图1

2 河红工夫

河红工夫主产于江西河口镇，古称“江西乌”，亦称“河红工夫茶”，又简称“河红”、“河红茶”[6]。

河红工夫主要是国内茶叶运销的产物。1757 年，乾隆帝下令关停江、浙、闽的三省海关,只留下广州一个口岸通商。因此安徽、福建和江西的茶叶若要出口,都需要在河口进行精制加工，然后装箱，最终顺江下河，到达广州[6]。产于福建崇安的小种红茶也一样需要运输到河口,然后才运往各地，因此河口便吸收了各地制作红茶的经验，逐渐发展成为一宗。

3 台湾红茶

台湾茶业自19 世纪60 年代后兴起，但最初，其茶类一直为乌龙茶和包种茶，乌龙茶几乎90%输入到美国。20世纪后，随着印度、斯里兰卡等新兴产茶国所产的红茶冲击世界茶叶市场，使得中国绿茶生产与出口受到较大阻碍，台湾茶叶生产与贸易更是损失惨重。因此，台湾当地为适应市场需要，决定开始发展红茶制作，经过几年试验，也小有规模。

20 世纪初，台湾也开始过红茶的试制。1901 年在台的日本人藤江胜太郎和可德乾三去印度、斯里兰卡等国考察机械制茶后，于第二年在安平镇仿照印度红茶工场设立了台湾新式制茶试验场，并从英国引进了一些列机器进行制作。这种红茶制作方法本来应该推广，但由于日本殖民者此时将重点放在我国东北地区，军费开销巨大，无力投资红茶生产，因此没有坚持下去。除此之外，台湾制茶师傅均只适应手工生产，无法接受机械制茶，因此对于台湾机械红茶制作在1909 年停止。但这些尝试在一定程度上，也为台湾日后进行机械制茶奠定了基础。

台湾红茶的转机出现在抗日战争前夕。作为日本的势力范围台湾茶叶大量进入东北地区，由于价格便宜，所以台湾茶比大陆茶更受欢迎。且在当时，由于印度、斯里兰卡等国家生产过剩，导致茶叶积囤，因此国际市场曾出现过限制茶叶输出的禁令，导致很多产茶国没有办法出口生产的茶叶，茶叶进口国因此而缺货。而台湾当时作为并不知名的红茶生产地，而免受禁令影响，得以作为漏网之鱼进入了世界市场，并大受欢迎。

但20 世纪20 年代末开始，台湾当局致力于发展红茶生产，鼓励各产茶地为适应市场需要转向红茶时，也出现了红茶工场滥多、粗制滥造现象严重的情况。为了改善红茶品质，1935 年，台中州新高日月潭附近成立了鱼池庄红茶试验所，专门从事台湾红茶品质的改善与研究。选址在此的原因主要有三：一是该地风景优美、景色宜人；二是日本人渡边在此经营阿萨姆多年，生产的红茶品质优良，为研究已打下了探厚的基础，可以借鉴各国所产优良红茶；三是此地海拔相对较高，高山云雾出好茶，茶叶品质卓越。

4 祁门红茶

祁红主产安徽省祁门县，与其毗邻的石台、东至、黔县及贵池等县也有少量生产[7]。祁门红茶最早能够追溯的时间为1875年，关于它的起源有几种不同的说法。有说最初祁门红茶诞生是因为当地绿茶销量不佳，因此开始考察制造红茶的方法；也有说法是从福建做官回家的当地人学习闽红工夫制法，并改良制作了祁门红茶。

但其实祁门红茶诞生之后并没有今天“祁红”或“祁门红茶”的称谓，目前能找到的最早的出口贸易中对于祁门红茶的称谓多是地名，也即“祁门”。除用“祁门”代指外，“祁门乌龙”是祁门红茶创制后采用时间最长的名称[7]。有一种说法是祁门红茶是新创立的茶叶品种，怕卖不上价格，因此选择使用乌龙的名字来叫卖。直到1915 年获得巴拿马万国博览会金质奖章之后几年，祁门红茶才开始有统一的名称，也就是“祁红”。

获奖后，祁门红茶声名鹊起，一度占据海外红茶市场。祁门红茶最受欢迎的原因在于它的“祁门香”，也就是以香叶醇为主要成分，为它赋予的一种类似蜜糖香、苹果香的香气特征。

5 结语

正山小种、河红工夫、台湾红茶与祁门红茶是近代中国较有代表性的红茶品类，其品质特征各有风格，在近代海外贸易中发挥了较大的作用，也随着战争逐渐走向没落。建国后，除河红工夫外，以上三种红茶均得到了较快发展（现在的祁门茶园如图2、图3 所示），上世纪八九十年代起，新的红茶品类也相继研发面世，小种与工夫红茶在经历短暂凋敝后，终于迎来了新的春天。

图2

图3