信阳板栗糯米糍的研制

刘涛 ，王清 *，李建芳 ，杨淑芳

1. 信阳农林学院食品学院（信阳 464000）；2. 信阳市食品研发与检测工程技术研究中心（信阳 464000）

板栗正名为栗，品种丰富，多长于山岭一带。板栗的营养价值极高，其维生素C、钾、铁、锌的含量高出一般水果，有“千里之王”的美称。对补肾和延年益寿有很大的帮助[1-2]。

糯米是大米的一个变种，因为可以酿造米酒，又叫酒米。糯米是一种温和的滋补品，含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、B族维生素及淀粉等，有补虚、补血、健脾暖胃、止汗等作用[3-4]。糯米具有黏性又带些甜味，演变出了很多小吃。

糯米糍是我国南方传统的民俗小吃，以其软糯的口感，香甜的气味广被人们所喜爱，糯米糍甚至是我国偏南地区的主食之一[5]。传统糯米糍口感单一，富含营养相对少，已经满足不了现代人群营养需求，板栗是信阳地区特产，目前以板栗为主的食品加工主要有板栗面包、板栗粉面皮、板栗调味酱等[6-8]，没有板栗糯米糍制作的相关报道。将板栗粉添加到糯米糍中，一方面可以增加糯米糍的营养价值和保健功能，另一方面可为信阳板栗的深加工提供新途径。研究结合板栗的营养特点及人们对传统小吃的喜好，将信阳板栗磨成粉末，以糯米粉、板栗粉及纯牛奶为原料，以感官指标为评价标准，采用响应曲面试验设计，以期得到较好的板栗糯米糍的配方，得到香糯黏滑，香软适中，口感纯正丰富的板栗糯米糍产品，也可推动板栗加工业的更快发展。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

糯米粉、信阳板栗、纯牛奶、白砂糖、植物油、黑芝麻、生活饮用水（市售）。

101-3型电热鼓风干燥箱（北京科伟永兴仪器有限公司）；高速万能粉碎机（北京科伟永兴仪器有限公司）；FA 2004 N电子分析天平（上海方瑞仪器有限公司）；蒸锅；100目筛等。

1.2 试验方法

1.2.1 板栗糯米糍的制作工艺流程及操作要点

1.2.1.1 工艺流程

1) 板栗粉的制备[9-11]：挑选板栗→去皮→（1.2%柠檬酸）护色→冲洗干净100 ℃水煮3 min→冷却→切片→（鼓风干燥箱）烘干→粉碎→过筛→成粉密封备用。

2) 板栗糯米糍的制作：板栗粉→称取→混合→面团→分块整形→蒸制→冷却。

1.2.1.2 部分操作要点

1) 将糖加入纯牛奶中搅拌溶解，备用。

2) 将称好的板栗粉、糯米粉混合均匀，倒入溶糖的纯牛奶，并加适量的水，边加边搅拌防止凝结成团。

3) 待软硬适中，将其分团塑形，在其底部涂抹植物油防止粘锅。上面撒几粒黑芝麻增加美观。

1.2.2 板栗糯米糍的感官评价标准

从产品的口感、咀嚼性、色泽、气味、质构和外观6个方面对制作好的板栗糯米糍进行感官评价，具体评分标准见表1。

表1 板栗糯米糍的感官评价标准

1.2.3 板栗粉添加量对成品感官的影响

以100 g糯米粉为基准，固定纯牛奶添加量、白砂糖添加量和蒸制时间一定，设置板栗粉添加量分别为40，50，60，70和80 g，考察不同板栗粉添加量对成品感官的影响。

1.2.4 纯牛奶添加量对成品感官的影响

以100 g糯米粉为基准，固定板栗粉添加量、白砂糖添加量和蒸制时间一定，设置纯牛奶添加量分别为35，45，55，65和75 g，考察不同纯牛奶添加量对成品感官的影响。

1.2.5 白砂糖添加量对成品感官的影响

以100 g糯米粉为基准，固定板栗粉添加量、纯牛奶添加量和蒸制时间一定，设置白砂糖添加量分别为20，30，40，50和60 g，考察不同白砂糖添加量对成品感官的影响。

1.2.6 蒸制时间对成品感官的影响

以100 g糯米粉为基准，固定板栗粉添加量、纯牛奶添加量、白砂糖添加量一定，设置蒸制时间分别为15，20，25，30和35 min，考察不同蒸制时间对成品感官的影响。

1.2.7 确定最佳工艺配方

根据单因素试验结果，选择对板栗糯米糍感官影响显著的因素，采用响应曲面设计确定最佳配方。

1.2.8 理化指标及微生物指标测定

水分测定参照GB 5009.3—2016[12]；脂肪测定参照GB/T 5009.6—2016[13]；大肠菌群测定参照GB 4789.3—2016[14]；菌落总数测定参照GB 4789.2—2016[15]。

1.2.9 数据处理

试验数据用Origin 9.0及Design Expert 8.0.6.0软件处理。

2 结果与分析

2.1 板栗粉添加量对成品感官的影响

根据1.2.3小节试验设置，得出板栗粉添加量对成品感官的影响，见图1。

由图1可知，板栗粉添加40 g时板栗糯米糍颜色较浅稍粘牙，板栗粉添加量50 g时得到产品较好，呈现板栗特有黄色，并有纯正的板栗香味，随着添加量增加，所做板栗糯米糍比较松散，黏度下降，颜色较深。

图1 板栗粉添加量对成品感官评价的影响

2.2 纯牛奶添加量对成品感官的影响

根据1.2.4小节试验设置，得出纯牛奶添加量对成品感官的影响，见图2。

由图2可知，纯牛奶添加35 g时牛奶味较淡，纯牛奶添加量55 g得到的产品较好，具有纯正的板栗奶香味，随着牛奶多量加入时牛奶味较浓郁，盖过板栗的香味，故纯牛奶最适添加量为55 g。

图2 牛奶添加量对成品感官评价的影响

2.3 白砂糖添加量对成品感官的影响

根据1.2.5小节试验设置，得出白砂糖添加量对成品感官的影响，见图3。

由图3可知，白砂糖添加较少时板栗糯米糍没有甜味，影响其口感，白砂糖添加量50 g时，甜度适中，得到的产品较好，随着白砂糖增多所得产品太甜腻，故白砂糖最适添加量为50 g。

2.4 蒸制时间对成品感官的影响

根据1.2.6小节试验设置，得出蒸制时间对成品感官的影响，见图4。

由图4可知，蒸制时间较短时板栗糯米糍较硬，20 min所得的产品较香糯黏滑，随着蒸制时间加长板栗糯米糍稍黏，故最佳蒸制时间为20 min较好。

图3 白砂糖添加量对成品感官评价的影响

2.5 响应曲面试验及结果

2.5.1 分析因素的选择及分析方案

结合单因素试验结果，确定选用板栗粉、白砂糖、纯牛奶进行响应曲面试验设计，以100 g糯米粉为基准，见表2，响应曲面试验数据设计见表3。

2.5.2 模型方程的建立与显著性检验

通过Design Expert 8.0.6.0软件对表3中的试验结果进行了多元回归拟合，得到回归方程：

此方程可以表示板栗粉、纯牛奶、白砂糖与感官评分的联系。A为板栗粉添加量，g；B为纯牛奶添加量，g；C为白砂糖添加量，g，对回归方程进行方差分析如表4所示。

由表4知，p＞F值表示大于F值的概率，根据p值判断各交互项影响板栗糯米糍感官评分的显著性，p＜0.01为极显著，0.01＜p＜0.05为显著，p＞0.05为不显著。由试验结果分析得出B、C的p＞0.05表示差异不显著，A的p＜0.05差异显著，A2、B2、C2的p＜0.01差异极显著。决定系数平方R2=0.919 3，校正相关系数平方=0.846 7。说明该方程可用来分析板栗糯米糍制作的优化条件，说明3个因素及3个因素交互作用共同影响板栗糯米糍的感官评分，不是单一作用的结果。

表2 响应面分析因素与水平表 g

表3 试验方案及试验结果

表4 响应面回归方程的方差分析

2.5.3 板栗糯米糍的响应面分析

根据二次模型所做的响应曲面图可评价试验因素对板栗糯米糍感官评分的两两交互作用，以及确定各因素的最佳水平范围。当其他因素保持在零水平时，等高线形状可以反映出两个变量对板栗糯米糍感官评分影响的强弱，等高线呈现椭圆时表明两因素相互影响作用明显，若呈现圆形则可忽略两因素相互影响。两两因素交互作用对板栗糯米糍感官评分影响的响应面3D图如图5～图7。

响应曲面坡度越陡峭，表明响应值对于因素的改变越敏感；反之，曲面越平缓，表明因素的改变对于响应值的影响越小[16]。图5～图7直观的反映了各因素之间的交互作用对响应值的影响。

由图5可知，随着板栗粉和牛奶添加量增大，感官评分先增大后减小，在板栗粉添加量50 g、牛奶添加量55 g左右时，感官评分最大。通过曲面斜率与试验因素的影响大小的关系可知，板栗粉相对于牛奶对考察指标的影响更大。

由图6可知，随着白砂糖和板栗粉添加量的增大，感官评分先增大后减小，在白砂糖添加量50 g、板栗粉50 g左右时，感官评分最大。通过曲面斜率与试验因素的影响大小的关系可知板栗粉相对于白砂糖对考察指标的影响更大。

由图7可知，随着白砂糖和牛奶添加量的增大，感官评分先增大后减小，在白砂糖添加量50 g、牛奶添加量55 g左右时，感官评分最大。通过曲面斜率与试验因素的影响大小的关系可知牛奶相对于白砂糖对考察指标的影响更大。

图5 牛奶添加量和板栗粉添加量的响应曲面图

图6 白砂糖添加量和板栗粉添加量的响应曲面图

图7 白砂糖添加量和牛奶添加量的响应曲面图

2.5.4 验证试验

通过单因素试验及Design Expert 8.0.6.0分析得到模型的极大值点为：板栗粉50 g、纯牛奶55 g、白砂糖50 g、蒸制时间20 min。感官评分最佳为91分。为了检验方案的有效性，设计了3组平行试验，取得平均值得实际感官评分为90.5分。试验值与预测值相符，模型的适用性很高。所以通过Design Expert 8.0.6.0软件得到的板栗糯米糍感官评分的回归方程有效，具有参考价值。

2.6 产品品质标准

2.6.1 感官状态

产品呈板栗粉特有浅黄色，有板栗香味，口感滑而不腻、色泽均匀、柔软有弹性。制得的产品实物图如图8所示。

图8 板栗糯米糍产品实物图

2.6.2 理化指标和微生物指标

测得板栗糯米糍成品水分含量31.2%，脂肪含量7.6%，大肠菌群≤30 CFU/g，菌落总数≤300 CFU/g，致病菌未检出。此结果符合GB 7099—2015[17]。

3 结论

由单因素试验和响应曲面试验的结果可知，板栗糯米糍的加工工艺研究的最佳配比为：板栗粉50 g、纯牛奶55 g、白砂糖50 g、蒸制时间20 min。此条件下，板栗糯米糍感官评分为90.5，产品有板栗香味、色泽均匀、香糯黏滑。水分含量31.2%，脂肪含量7.6%，大肠菌群≤30 CFU/g，菌落总数≤300 CFU/g，致病菌未检出。

作为板栗深加工新产品，信阳板栗糯米糍制作简单，增强了糯米糍的营养保健功能，消费群体广泛，具有较好的市场前景。