湘西苗族村落饮食文化资源旅游开发——以湖南省花垣县十八洞村为例

刘梦柯

（湖南科技大学 人文学院，湖南 湘潭 411201）

乡村旅游是助力湘西十八洞村实现精准脱贫的重要途径之一。十八洞村在国内旅游中崭露头角，旅游业逐渐替代农业成为当地经济的一大支柱。饮食文化作为一种重要的旅游资源，在当地旅游发展中起到了不可忽视的作用。本文通过对十八洞村的实地考察，探讨十八洞村饮食文化旅游开发问题，不仅有利于促进区域旅游经济的发展，更可以为相同类型苗族村落的旅游产业转型升级提供新思路。

一、十八洞村苗族饮食文化概述

十八洞村苗族饮食多是自给自足，原料一般就地取材，成本较低，制作方法也较为简便。

十八洞村地处湘西，优质的生态环境为当地人民提供了丰富多样的饮食原料，主食以大米与红薯为主，辅食有玉米、小南瓜、芋头等。十八洞村菜肴种类繁多，以新鲜蔬菜为主，以野菇、竹笋、野芹菜、蕨菜、野胡葱等野菜为辅。其肉类有猪、鸡、稻花鸭、蛇、岩蛙、鹌鹑、鱼、羊等，烹饪方式有煎、炸、炒、蘸、蒸、煮、炖、卤、腌等，口味偏酸辣，做菜时常以酸菜与酸汤调味，即从泡菜坛子中抓出酸菜或舀酸汤放进菜品中，调成酸味。

（一）饮食原料

十八洞村地区气候湿润，雨量充沛，蔬菜种类繁多，有地木耳、丝瓜、白菜苔、油麦菜、枞菌、椿木芽、莴笋、青椒、山黄瓜、小竹笋、西红柿、土豆、豆角、山萝卜等，美味瓜果有水蜜桃、黄桃、黑布林、小西瓜、梨子、柑橘、柚子、野生猕猴桃等。

十八洞村位于高寒地域，冬长夏短，属高山熔岩地区，海拔700米左右，生态环境优美，水资源受到污染较少，因而水产极其丰富。通过笔者调查得知，该地水产种类达数十种，盛产河虾、螃蟹、田螺、黄鳝、螺蛳、泥鳅、桃花虫、草鱼、鲤鱼、鲢鱼、鳙鱼、鲫鱼等优质水产，其中尤以桃花虫最为独特。桃花虫是一种黑足小水虫，模样奇特，一般生活在溪水之中，对水质的要求较为严格，烹饪时多配以辣椒与仔姜翻炒，口感脆辣。当地富饶的自然资源，为饮食文化旅游开发奠定了殷实的物质基础。

（二）风味小吃

十八洞村的名品小吃多达数十种，口味迥异，覆盖酸、甜、辣等口味。主要有玉米粑粑、米豆腐、白凉粉、油淋粑粑、表面饼、酱辣子、臭豆豉、凉糕、凉面、野生鸭脚板、煎土豆、米虾、油辣子、米粉、酸萝卜、十八洞社饭、吊瓜子、泥鳅干、十八洞小河虾等。这些风味小吃制作精良，工艺独特，极具苗族特色。

在十八洞村的风味小吃中，腌制食品最具特色。经浸泡、腌制等工序制成的酸萝卜，味道酸甜，香气扑鼻，配以各种蔬菜与肉类进行汤煮与干炒，更加入味，是当地家家户户必备的小菜；经研磨、腌制、翻炒工序制成的粉状的苞谷酸口感酸辣，当地人常将其当作下饭菜，增加食欲，极其开胃。

（三）酒类

十八洞村气候条件优越，不仅育有多种粮食作物，还盛产种类多样的水果。丰富的物种、优质的水源为当地酿酒提供了丰富的原材料。

十八洞村的酒类主要有果酒、白酒、药酒、米酒、花酒等。粮食酒以糯米酒与苞谷烧为代表。糯米酒清爽甘甜，香气浓郁，当地居民常用它来招待宾客，馈赠亲友，有消食化积、活血化瘀的作用。苞谷烧香醇浓厚，沁人心脾，酒精度数适中，深受当地民众喜爱，是逢年过节招待亲友的必备之物，常饮能去寒暖胃、强身健体，现已成为当地特色的旅游商品之一。除此之外，当地的果酒、花酒也十分有名，野生猕猴桃酒、杨梅酒、桃花酒、玫瑰花酒，果香浓郁，皆是就地取材酿造，十分注重原料的天然味性。

（四）食疗饮食

十八洞村是食疗养生的首选之地。当地高寿的老者很多，除了适宜居住的生态环境，当地的健康饮食也是一个重要因素。十八洞村盛产山茶油，当地人皆是从小食用到大。山茶油含有丰富的亚麻酸与维生素，具有多种功效，食可强健体魄，用可保养肌肤，具有降低胆固醇、降血压、防止血管硬化等保健作用。猕猴桃酒，使用野生猕猴桃、糯米为主要原料，并用含有高矿物质的山泉水酿成，味道清香，有安神、护心脏、减肥的作用。珍珠糯玉米当地家家户户皆有种植，软糯香甜，具有益肺宁心、健脾开胃和防癌作用，当地民众多以糯玉米煮粥作为主食。

二、十八洞村饮食与当地旅游的关系

（一）文化旅游产业的重要组成部分

无论是口感酸辣的苗族菜品，还是种类齐全的特色小吃，都是当地文化旅游业的重要组成部分。在乡村精准扶贫的背景下，十八洞村以农家乐为突破口，在集思广益之下推出土鸡火锅、苗鱼火锅、农家腊肉、苞谷酸、农家酸鱼、酸肉等特色美食，这些美食一经推出便大受游客欢迎，不仅增加了当地居民的收入，还提升了游客在旅游活动中的感官体验。

（二）联动区域经济发展

十八洞村苗族菜肴作为湘西具有代表性的苗族菜品之一，吸引着众多游客的到来，游客的用餐即意味着消费，消费即意味当地旅游业收入的增长，而且游客在饮食消费后往往会将目光转向其他特色食品。这些游客在农家乐品尝完菜肴后都会选择去当地的购物店消费，多数游客都会买些特产带回去，山茶油、猕猴桃干、黄桃干、十八洞社饭很受游客青睐，这些特色食品皆是自产自销，且需要大量供给，这就联动了当地种植业与养殖业的发展。

三、十八洞村饮食旅游开发中存在的问题

（一）宣传力度不足，知名度较低

外界对十八洞村的美食旅游认识存在局限性。饮食产品的购买者一般是初到当地的游客，他们对当地饮食文化的了解往往是通过导游讲解、当地人普及以及一些农家乐的墙画。在旅游景点缺乏关于苗族菜品、特色小吃的详细介绍，存在轻饮食、重游览的情况，基本上以宣传传统旅游景点与旅游路线为主，这就导致了十八洞村饮食文化知名度较低。在十八洞村，饮食文化是文化旅游产业的重要组成部分，特色饮食产品宣传不到位，不仅会影响游客的旅游体验，还会制约当地旅游业的发展。

（二）苗族饮食文化内涵挖掘力度不足

目前十八洞村的饮食旅游产品单一，没有突出当地的文化特色，缺乏对苗族饮食文化的深度挖掘。“人类的饮食行为绝对不是纯粹生物性的行为，入口的食物，都包含了吃下它的人的种种过去，而用来取得、处理、烹调、上桌、消耗食物的技术，也全因文化而异，背后各有一段历史。”［1］7游客对美食的要求不仅仅是品尝，还希望能够了解它的制作工艺、制作历史以及背后的民俗文化。十八洞村的苗族饮食仅能满足游客的味觉需求，忽视了旅游活动中的文化体验需求。当对美食的感官记忆随着时间渐渐遗忘时，只有文化才能唤醒游客对美食的记忆。十八洞村的饮食文化历史悠久，不应只是通过单一的菜肴来表现，而应深度挖掘饮食背后所蕴含的民俗文化，彰显地方民俗特色。

（三）游客参与力度不够，体验式旅游有待强化

十八洞村作为一个旅游开发中的苗族村落，其旅游定位应是打造一个具有综合性、特色性的民俗旅游空间，满足游客在观赏、饮食、消费、住宿上的旅游体验。但在旅游开发过程中，当地政府主要侧重于传统自然景观与购物消费的旅游体验项目开发，忽视了相关饮食文化体验项目的开发。十八洞村的美食目前只停留在满足游客口腹之欲的基础层次，没有能够让游客切身参与制作的项目，旅游活动中的体验感较弱。谢彦君先生认为“旅游活动体验是旅游者活动的首要目的和主体内容，其满意程度决定了旅游的质量感知水平”。［2］188这也就是说，旅游体验是衡量旅游质量的标尺，只有满足游客的旅游体验才能够提升旅游整体质量。因此，十八洞村饮食文化旅游开发应注重游客的旅游体验，开发相应的旅游项目，以此提升自身的客源吸引力。

（四）经营模式单一，餐饮体系不健全

十八洞村目前的经营模式存在弊端，主要表现为农家乐过多，餐饮体系不够健全。据笔者调查，梨子寨①28户人家中就开设有12户农家乐，这些农家乐表现为菜肴种类相似，苗族特色不明显，且十八洞村的客源无法满足农家乐的经济需求，这就导致有些农家乐收入过低，面临倒闭。再者，农家乐仅能满足游客主餐需求，对于风味小吃与食疗食品涉及较少，无法满足游客对饮食产品的多样需求。因此，十八洞村饮食文化旅游开发应构建完备的餐饮体系，培育饮食品牌，满足不同游客群体不同模式的旅游体验。

四、十八洞村饮食文化旅游开发策略

（一）加大营销力度，与传统节庆结合推广

加强十八洞村苗族饮食的宣传，可以通过传统节庆与美食的结合，利用传统节庆的引爆性来宣传饮食。打造传统节庆饮食文化节，使游客在享受节日氛围的同时又体验到饮食文化。如将四月八②与制作各类粑粑相结合推广，将赶秋节③与夫妻制作苗鱼、苗菜配合宣传，让游客深入参与到苗族饮食的制作过程中去，了解其制作方法，切身体验苗菜的独特魅力。饮食文化与传统节庆的结合，“能够增进饮食美食旅游产品的原真性开发，提升旅游地形象的节事和文化营销效果”。［3］对当地的节庆文化与饮食文化也都进行了有力传播。

（二）加强饮食文化内涵挖掘力度，彰显少数民族特色

十八洞村苗族饮食文化资源的开发，应充分挖掘地方饮食历史文化，着重凸显地方民族特色，全面搜集民间传说与各类民俗元素，将其与当地特色的苗族饮食相融合，使游客边听故事边品尝美食，看原料同时感受自然，从而获得强烈的饮食文化体验。此外，还要注重营造民族饮食文化氛围，如在餐厅布景中融入苗族元素，在挂饰上采用苗族银饰，墙画采用十八洞村风景画和能够体现苗族文化的画像。在服务上，服务员需穿着苗族传统服饰，体现苗族风情，菜肴介绍也要运用苗语。游客在这样富有民族风情的餐厅中就餐，不仅能品尝到丰富多样的苗族风味菜肴，还能够学习民族文化知识，深化旅游活动中的审美体验。

（三）注重游客参与体验，开发参与性较强的产品

“从旅游者的角度来看，旅游活动是旅游者在他乡的体验活动，一个旅游项目或一项旅游产品都是为旅游者的某一旅游经历而提供。”［4］十八洞村旅游资源丰富，有着丰富的饮食资源与游客资源，借助这两点，立足于游客在旅游活动中的行为诉求，开发体验性较强的旅游产品。利用当地丰富的自然资源，依托农户的稻田、果园、有机菜园开展农产品体验游，比如让游客在稻田捕捉鱼、鸭，在溪水中捉桃花虫，在果园、菜园采摘果品、菜品，使其成为游客餐桌上的原料。为游客准备猕猴桃酒、苞谷烧等极具地方特色的产品，调动游客的参与性，引导参观地方酒的制作过程，详解每道酿造工序，进行现场品尝与销售。通过这些文化营销模式，可以完善旅游活动项目，实现游客切身参与的文化体验需求，进而提升十八洞村饮食文化的综合吸引力。

（四）调整经营模式，开设特色小吃街

对于外地游客而言，零食小吃也是了解当地饮食文化的一个重要途径。建议开设一条具有苗族风情的美食体验街。“美食街的建成，既可以为游客搭建一个方便、舒适的就餐环境、高雅的参与活动和购物平台，更重要的是把当地特色饮食文化集中展于一街，突出当地饮食文化的独特韵致。”［5］美食街应重点凸显异彩纷呈的苗族文化，丰富饮食种类，吸引不同年龄、不同收入的消费者。此外，要加强对美食街的经营管理，杜绝乱收费现象，营造诚信服务的市场氛围。

（五）结合食疗旅游，开发苗族特色食疗产品

随着现代人对健康养生的日益重视，食疗产品逐渐走进人们的视野，产品商也逐渐关注到大众对健康长寿的需求。如“长寿之乡”巴马借助自身品牌效应开发了山茶油、火麻油、巴马神酒、火麻仁露、玉米糊等一系列长寿保健食品，吸引了不少游客前往旅游及购物消费，促进了巴马旅游产业的整体发展。“据统计2014年巴马长寿养生国际旅游区接待国内外游客851万人次，增长21%，旅游总收入81亿元，增长30%。”［6］在近几年的旅游产品开发过程中，十八洞村着重农家乐与副产品的开发，忽视了对食疗食品的开发。十八洞村拥有许多具备食疗养生功效的饮食，如苞谷烧、野生猕猴桃、珍珠糯玉米等，应借鉴“长寿之乡”巴马的食疗产品开发经验，对当地的保健食品进行宣传创新。此外，十八洞村优异的自然生态环境中蕴含着众多珍贵的野生资源，如野蕨菜、野食用菌、野芹菜、葛根、野胡葱等，无任何污染，是纯天然的绿色食品，营养元素丰富，极具开发潜力。地方饮食文化与医疗养生相结合，符合当今社会养生潮流，不仅能够满足游客的健康需求，更能够开发成为一个食疗养生品牌，为当地旅游业的发展注入巨大活力。

十八洞村苗族饮食文化资源的旅游开发，符合当今旅游业转型升级的需要，是当地旅游业可持续发展的必然选择。在旅游开发过程中，如何实现饮食文化与旅游产业的深度融合是十八洞村饮食文化旅游能否取得突破的关键所在。对此，当地政府应利用十八洞村的旅游吸引力与文化资源整合性的特点，促进饮食文化与旅游产品的有机结合，注重苗族特色饮食文化旅游品牌构建与参与式旅游产品创新，开发具有苗族特色的食疗产品，从而增强游客文化参与体验，提升自身客源吸引力，最终实现饮食文化旅游的可持续发展。

注释：

① 十八洞村由梨子寨、竹子寨、飞虫寨、当戎寨组成。梨子寨是人数最少的寨。

② 每年的农历四月初八是贵州省的贵阳、黄平、松桃和湖南湘西等地的苗族的传统节日。该节是从纪念苗族英雄亚宜发展而来的。每逢节期，苗族同胞要蒸制花糍米饭，聚集到固定的地方吹笙、跳舞或对唱情歌。

③ 赶秋节，于每年的立秋之日举行，为期一天。苗族青年男女聚集村寨、山场，唱歌跳舞，寻求伴侣。