白乌鱼与罗非鱼肉的营养物质比较分析

柯 欢，李 慧，熊 伟，张崟，郭思亚，钱 琴，陈平平，赵洪玉，李茜雅

（成都大学肉类加工四川省重点实验室，四川成都 610106）

白乌鱼又叫白甲乌鳢（Opniocepnalus argus var Kimnra），俗称白乌棒，属于淡水鱼，与其他淡水鱼相比，白乌鱼不仅肉质细嫩、少刺、烹调味道鲜美[1]，而且营养价值高[2]。据史料记载，白乌鱼药膳可催乳、生肌活血，是产妇及老幼人群的滋补珍品[3]。随着生活水平的提高，消费者对水产食品的质量、保健价值等要求也在逐年增长。白乌鱼因其独有的肉质、风味、口感和保健功效，市场对其需求量会越来越大[4]。

目前，国内外对白乌鱼的营养价值及其保健功效的形成原因研究较少。现在所掌握的有关白乌鱼肉的营养价值及保健功效主要源于史料记载和生活经验。这种现状导致国内外对白乌鱼的食用价值发掘不足，直接影响白乌鱼的市场开发。为了进一步了解白乌鱼的营养价值，以罗非鱼为参照，比较了白乌鱼与罗非鱼的基本营养物质及氨基酸的营养价值差异，以期为白乌鱼的精深加工和市场开发提供参考。

1 材料与方法

1.1 试验材料

新鲜白乌鱼，购于成都市十陵镇综合市场，单条质量为400 g；罗非鱼，通威（成都） 水产食品有限公司提供，单条质量为400 g左右；固体氢氧化钠、浓盐酸、无水乙醚、硫酸铜（CuSO·45H2O）、硫酸钾、硫酸、硼酸、乙酸镁（[CH3COO）2Mg·4H2O]，均为分析纯；海砂烘干至恒质量；超纯水为实验室制备。

TSA-12型绞肉灌肠机，成都捷埃特机械制造有限公司产品；ZFA-D5140型恒温鼓风干燥箱，上海琅玕实验设备有限公司产品；LE104E型万分之一电子分析天平，梅特勒托利多公司产品；HH-6型数显恒温水浴锅，常州澳华仪器有限公司产品；SXT-06型索氏抽提器，上海精密仪器仪表有限公司产品；KDN-102C型自动凯氏定氮仪、HYP-1008型消化炉，上海纤检仪器有限公司产品；SX-2.5-10型马弗炉，上海洪纪仪器设备有限公司产品；WP-UPT-20型超纯水机，四川沃特尔水处理设备有限公司产品。

1.2 试验方法

1.2.1 原料前处理

新鲜白乌鱼宰杀洗净后，去除鱼头、鱼鳍、鱼尾，剔除鱼刺，取出鱼肉切成出小块，放入绞肉灌肠机中绞肉5 min，绞碎后于4℃下保鲜贮藏备用；将新鲜罗非鱼去除鱼头、鱼鳍、鱼尾，剔除鱼刺，取出鱼肉切成出小块，放入绞肉灌肠机中绞肉5 min，绞碎后于4℃下保鲜贮藏备用。

1.2.2 水分含量测定

水分含量按照食品安全国家标准GB 5009.3—2016《食品中水分的测定》中的直接干燥法测定。向烘干至恒质量的称量瓶加入已经研磨细至颗粒小于2 mm的白乌鱼、罗非鱼试样2～10 g，加盖称量，精确至0.000 1 g。称量瓶在温度为105±2℃的烘箱中烘干至恒质量，称质量，计算水分的含量。每组平行检测6个试样。

1.2.3 脂肪含量测定

脂肪含量按照食品安全国家标准GB 5009.6—2016《食品中脂肪的测定》中的索氏抽提法测定。白乌鱼、罗非鱼鱼肉烘干至恒质量后研细，包扎好放入索氏抽提器中，用无水乙醚溶剂不断回流抽提（6～8次/h)，检测到磨砂玻璃棒上无油斑时抽提结束，称量接收瓶烘干至恒质量后的质量，计算脂肪含量。每组平行检测6个试样。

1.2.4 蛋白质含量测定

蛋白质含量按照食品安全国家标准GB 5009.5—2016《食品中蛋白质的测定》中的凯氏定氮法测定。白乌鱼、罗非鱼鱼肉在消化炉中用浓硫酸于420℃下消化至消化管中的液体呈绿色透明状，于半自动凯氏定氮仪上加液、蒸馏、滴定和记录滴定数据，计算蛋白质含量。每组平行检测6个试样。

1.2.5 灰分测定

灰分含量按照食品安全国家标准GB 5009.4—2016《食品中灰分的测定》中的标准第一法测定。白乌鱼、罗非鱼试样在马弗炉中550±25℃高温灼烧至恒质量，计算灰分含量。每组平行检测6个试样。

1.2.6 氨基酸含量测定

白乌鱼、罗非鱼鱼肉经过处理后氨基酸含量用Waters高效液相色谱仪，PICO.TAG氨基酸分析柱测定，紫外检测器检测。检测波长254 nm，柱温38℃，流动相流速1 mL/min。

1.2.7 蛋白质的营养价值[5-6]

参照世界卫生组织提出的人体氨基酸需求模式计算氨基酸价（Amino Acid Score，AAS）、氨基酸指数（Essential Amino Acid Index，EAAI） 和氨基酸效价 （Protein Efficiency Ratio，PER）。

人体对氨基酸的需求模式见表1。

表1 人体对氨基酸的需求模式/mg·g-1

蛋白质效价（PER） =-0.468+0.545×Leu-0.105×Tyr.

1.2.8 数据分析

用SAS 9.0及Microsoft Excel 2010对数据进行统计分析。

2 结果与分析

2.1 白乌鱼与罗非鱼肉基本营养物质含量比较

白乌鱼与罗非鱼肉营养物质含量见表2。

由表2中的营养物质显著性分析可知，白乌鱼肉的水分含量低于罗非鱼肉，但两者之间无显著性差异 （p＞0.05）；白乌鱼肉干基蛋白显著 （p＜0.05）高于罗非鱼肉干基蛋白含量；白乌鱼肉干基脂肪显著（p＜0.05）低于罗非鱼肉干基脂肪含量；白乌鱼肉干基灰分显著（p＜0.05）高于罗非鱼肉干基灰分。

表2 白乌鱼与罗非鱼肉营养物质含量/%，W/W

表2中的数据表明，白乌鱼与罗非鱼肉相比，具有高蛋白、低脂肪、高灰分的特点。这一营养特征符合对脂肪需求量低、对优质蛋白和微量元素需求量大的消费人群。

2.2 白乌鱼与罗非鱼肉氨基酸营养价值比较

2.2.1 氨基酸含量比较

白乌鱼和罗非鱼的氨基酸含量见表3。

表3 白乌鱼和罗非鱼的氨基酸含量/mg·g蛋白质 -1

由表3中氨基酸含量可知，白乌鱼和罗非鱼肉各检出17种氨基酸，其中必需氨基酸7种，非必需氨基酸10种，在前处理过程中色氨酸可能被破坏，因而未被检出。白乌鱼肉的必需氨基酸含量（Essential Amino Ccid，EAA） 为37.878%，高于罗非鱼肉的必需氨基酸含量（35.059%）。

在风味氨基酸方面，白乌鱼肉的Gly含量（51.803 mg/g蛋白质） 高于罗非鱼 （44.980 mg/g蛋白质）；白乌鱼肉的His含量（24.713 mg/g蛋白质） 低于罗非鱼 （64.070 mg/g蛋白质）；白乌鱼肉的 Glu含量（186.310 mg/g蛋白质） 高于罗非鱼 （164.000 mg/g蛋白质）。

Gly对鱼肉甜味有贡献[7]，而His是某些水产品中“肉香”特征的来源，Glu的钠盐具有鲜味，并且与鸟苷酸、肌苷酸有协同增强鲜味的作用[7]。由此可见，白乌鱼肉中Glu和Gly风味氨基酸的含量较高，这可能是导致白乌鱼肉食用时味道鲜美的原因。

2.2.2 氨基酸价、氨基酸指数比较

根据世界卫生组织（World Health Organization，WTO）提出的人体氨基酸需求模式，计算白乌鱼和罗非鱼肉的氨基酸价和氨基酸指数。参照2～5岁儿童对氨基酸的需求模式，白乌鱼肉的氨基酸价（AAS）为1.301，低于罗非鱼肉氨基酸价（AAS） 1.484；白乌鱼肉的氨基酸指数（EAAI） 为1.260，高于罗非鱼肉氨基酸指数（EAAI） 1.111。参照成人对氨基酸含量的需求，白乌鱼肉氨基酸价（AAS） 为1.545，低于罗非鱼肉氨基酸价（AAS） 3.197；白乌鱼肉的氨基酸指数（EAAI）为2.349，高于罗非鱼肉的氨基酸指数（EAAI）2.071。白乌鱼肉的第一限制性氨基酸为His，罗非鱼肉的第一限制性氨基酸为Ile。

由AAS和EAAI的计算公式可知，AAS为限制性氨基酸的比值，而EAAI为多种氨基酸的比值，所以EAAI较AAS能全面反映鱼肉的氨基酸营养价值。不论以儿童的氨基酸需求还是以成人的氨基酸需求模式为参照，白乌鱼的EAAI值均高于罗非鱼。由此可见，白乌鱼肉的氨基酸营养价值优于罗非鱼。

2.2.3 蛋白质效价比较

根据表3中2种鱼肉的Leu和Tyr含量计算其蛋白质效价，得出白乌鱼肉的氨基酸效价（PER）为30.302，比罗非鱼肉的PER值（27.027）高出12.1%。

AAS和EAAI反映的是样品中氨基酸与标准蛋白中氨基酸的营养价值差异，而PER反映的是人体对营养物质的吸收状况。由2种鱼的PER值差异可知，白乌鱼肉蛋白较罗非鱼更易于被人体吸收。

3 结论

白乌鱼与罗非鱼肉相比，2种鱼肉的水分含量无显著性差异（p＞0.05），但白乌鱼肉的蛋白质含量较高、脂肪含量较低、灰分含量较高。白乌鱼肉中甜味氨基酸Gly和鲜味氨基酸Glu含量较罗非鱼肉高；白乌鱼肉的AAS较罗非鱼肉低，但白乌鱼肉的EAAI和PER值较罗非鱼肉高。因此，从蛋白质营养价值比较，白乌鱼肉的蛋白质营养价值高于罗非鱼肉。