头台马肉干

文 / 佚名

头台马肉干

文 / 佚名

头台是个镇，在肇源。镇上有种美食，叫马肉干。如今马肉干已成头台镇的名片，不少外地人专程到头台，就为吃这一口。

马肉干是头台站人创制的，属于“自主知识产权”。而马肉干的起源在头台有两种说法。

其一，当年头台是新站与呼兰之间的军事要塞，这里有很多军马，它们要运送粮草，传达朝廷公文。有的军马在执行任务时伤残了，有的军马年龄大该退役了，站丁们便把这些马，杀了食肉。可一到夏天，马肉不能久存，全被白白扔掉。有位老站丁觉得可惜，于是用盐料将马肉蒸熟，再切成一块一块，串起来晒在房檐下。经过几天暴晒，马肉成干，非但没变质，还变得鲜香可口，就着小酒，越嚼越香。从此，马肉干的做法流传下来。

其二，当年头台草原上有个为朝廷放牧的马倌，一次放牧时他去江边洗了个澡，回来一看马被狼群偷袭，五六匹军马内脏被狼掏空。由于天气炎热，死了的马不出两天就得腐烂。马倌觉得可惜，便将残剩的马肉精挑细选后，在草地支起一口大锅，煮了起来。草地上百草繁盛，其中自然有香料和草药。他采了香料和草药，与马肉放在一起腌煮。煮好后，马倌将马肉摆在房顶让太阳烤。几天后，一名朝廷官员来视察，正赶上中午饭口。马倌取来肉干，让官员就着下酒。官员吃了一块又一块，收不住嘴了，连声说吃得差不多了，官员才腾出空追问：“这是啥肉，哪儿来的？”马倌道出实情，并请求一死。官员脸色大变，知道自己吃了军马肉，也将难逃一责。于是官员便做了个顺水人情，将这事隐瞒下来。马肉干的做法，从此流传下来。

时隔多年，哪种说法更准确已无从分辨。可是，头台马肉干却实实在在的有三百多年历史。老头台人，家家会做马肉干。据当地老人讲，他们小时候一到夏天，家家户户的房檐下都挂满了马肉干。

马肉干的历史虽很久远，但也有过“空白一页”。改革开放后，好吃的东西越来越多，马肉干不再是唯一的美食，也就不那么招人“稀罕”了。驿站人家，也渐渐淡忘了马肉干，马肉干的做法几近失传。直到18年前，有个叫张成林的人，把这曾经的美食发扬光大，头台马肉干才没失传。

张成林，是个经营饭店的商人。对吃，他有研究。开了几年饭店后，店里的菜品他堵住鼻子都知道啥味儿。一天，他跟媳妇唠嗑，回忆起小时候的马肉干。媳妇说，为了偷吃一口，半夜起来上房顶。他也说，为了吃马肉干，挨了不少揍。两人越聊越兴奋，说得口水都流下来了。

第二天，张成林就去市场，买了几斤马肉。拿回家后，开始琢磨咋做：盐放多少，料放多少，蒸时用啥火候，晒到啥程度……这些他一概不知，全是摸石头过河，走一步算一步。晒好后，他吃上一口，吧嗒吧嗒嘴，自己嘟囔：“不是小时候的味儿。”

没招了，他去请教一些上了岁数的老人。有人告诉他，马肉干，得用马后鞧肉，别的肉不好吃。还有人告诉他，马肉干里，还得使用啥啥料。

于是整整一个夏天，他反复试验，光马后鞧肉，就用了二百多斤。终于，他成功了。第一个试吃的是他媳妇。她吃了一块后，就收不住嘴了，一口气“造”（大吃）了一盘子，得有两斤多。几个朋友来品尝，吃后都说香，跟小时候的味道“一样一样的”。

消失的马肉干又重出江湖，而张成林的饭店从此也多了道招牌菜。不少当地人闻香而来，大口大口地“造”（大吃）。几天时间，慕名而来的食客就把晒在房顶的一百多斤马肉干全“消灭”掉了。来饭店的人进门先喊：“来盘马肉干！”

别的饭店看到马肉干卖得如此火，也照猫画虎，学着做。张成林实在，该用啥料、火候如何，一点儿不藏不掖，直接告诉人家。碰着那笨的，还手把手教人家。没过多久，马肉干便风靡头台。

头台马肉干，为啥那么好吃？原因就是做法有讲究。选料这关，没有秘密可言。肉要选三四岁马的马后鞧肉。料无非就是碘盐、味精、花椒、大料、鲜姜、料酒等通用料。另外，再配以砂仁、草蔻、桂皮、茴香、肉蔻、丁香等。

先将马肉按条纹切成块，切好后放在锅里蒸。蒸的时候一点点下配料。这就难倒了一片人。有的人把料一起下，煮出来不是那个味儿。有的人下的时机不对，味道也不对。头台马肉干，哪种料需要啥时候下，是有步骤的。下完一种入了味儿后再下另一种，方能口齿留香。下料时间要根据火候和马肉蒸煮情况，随时而定。蒸煮好后，马肉干就有味道了。这时，在阳光下一暴晒，晒干水分。一般两三天时间，马肉干就晒好了。

头台马肉干，拿到手上看不出什么好，放在鼻子下也闻不出什么香。只要一撕开香味儿就出来了，放进嘴里嚼上第一口就停不下来。即便是老神仙也得吃够了才能住嘴。要是配上当地小烧，边喝边吃，那就更没“治”了（美味至极）。

头台当地流传一套嗑儿（地方俗语）：“茅台酒，路易酒，比不上肇源散白酒；葡萄干，鲍鱼干，不及头台马肉干”。

头台马肉干的制作功夫，不是指点几句就能学透的。想做好，非得盯着学上十天半个月才能入门。所以，头台马肉干出了大名后，新站、古龙、茂兴等老驿站也有人做马肉干，可咋整也不是那个味儿。

如今，头台马肉干又有改进。张成林的爱人制作出了油炸马肉干。蒸好马肉晒成干后，放在油里一过。马肉干在油锅里“潇洒走一回”，变得油亮油亮的，吃起来外酥里嫩，别有一番滋味儿。

于是头台小镇因为马肉干出了大名，很多人专程来头台，就为马肉干。食客们有附近乡镇的，有大同的，有市里、县里的。甚至还有从哈尔滨来的。

肇源人接待外地朋友，除了吃江鱼，就是到头台吃马肉干。一进屋，先点两盘马肉干。马肉干就着散白酒，常把外地客人吃得都没工夫唠嗑。

头台马肉干不仅国内出名，在国外也“香名远播”。这些年，肇源有不少人出国，有的在美国，有的在日本。这些人回肇源探亲，都要到头台买些马肉干带回去。一来二去，那些肇源人的老外邻居、朋友，便尝到了头台的马肉干。这下可坏了，谁吃谁上瘾。肇源人再回国时，老外们或拐弯抹角，或直截了当，就想再要点儿马肉干。

责任编辑/文页