云外天香入腹来

文_司 空

江南的秋天是甜香甜香的。

走在路上，似有还无、时淡又浓的甜香总是绕着你、拥着你，让你不由得感慨：这小小的桂花怎么就这么香呢？李渔曾说，秋花之香者，莫能如桂。但他觉得桂花一开就是满树，香气满坑满谷的是个缺陷。为此，他专门写诗：“万斛黄金碾作灰，西风一阵总吹来。早知三日都狼藉，何不留将次第开？”细小的桂花如若不满树同放而是次第慢开，又怎能在缤纷秋花中，得到香莫如桂的赞赏呢？所以，虽知三日都狼藉，馨香留念也甘愿啊。

满街甜香的金秋时节，江南人民只要可以，都愿意在室外享受这桂香。尤其是周末得闲，在桂花树下支开桌子，嗑嗑瓜子喝喝茶，谈谈闲天吃吃饭，不用上酒就已经醺醺然矣。以花香佐餐是个雅致事儿，不过这桂花开得盛凋得也快。好在人有的是办法，尽可以让雅致一直延续——以花入馔，让花香进到肚子里去。

以花入馔古已有之，既是求食果腹的本能需求，也是人们感受时令、与自然互动最为直接的方式。当然，在物质富足的时代就更是富有诗情画意的雅食雅事。

桂花花香馥郁，是花卉入馔的典型款。不过，鲜桂花中含有单宁，味道苦涩，而且香气不彰，直接食用并不是最佳选择。

加工桂花无外乎两种方式，干制或腌制。干制桂花相对简单，以早上采摘的半开桂花为佳，挑去枯花、叶梗、杂物，以清水冲洗干净，控干水分后用烤箱或微波炉烘干即可。切忌以太阳晒干，那会使得香味全失。

腌制桂花用糖或蜜来渍。鲜桂花去杂洗净后以盐水浸泡，消毒杀菌去涩，然后一层桂花一层糖，密封入容器内腌制月余即可。苏州吴江地区，人们制作桂花酱，要加入当地产的一种橙子，既能保持桂花的花香和色泽，也使得桂花酱的味道更丰富。

桂花酱除直接冲泡外，更多的是加入各种菜品用于调色增香提味。桂花酒酿小圆子、桂花糖芋苗、桂花糖藕、桂花紫薯粥……不用桂花也能成菜，但总让人有缺点什么、差口气的感觉。只有调入桂花蜜，金黄的桂花如繁星般点缀其间，伴着筷勺上下翻转，再辅以隐隐的香气，才算是真正圆满，才让人心满意足。

桂花除腌制外，还有一大吃法就是制作糕饼。“采桂英，去青蒂，洒以甘草水，和米舂粉，炊作糕。大比岁，士友咸作饼子相馈，取‘广寒高甲’之谶。”林洪在《山家清供》里记下的这个广寒糕，好闻好吃还有好意头，古代读书人还是很有点调调的。杭州的时令糕点重阳糕就是在洒上干桂花之外，还得放上俩板栗。一块糕点就把秋天最应季的桂花香和栗子香包圆了。话说，桂花和栗子都在秋天相伴着成熟，慢慢就焦不离孟，成了秋天的最佳拍档。

古人食用桂花，最早是用于做酒。春秋战国时期就已经用桂花制酒以祭祀神灵了。屈原的《九歌·东皇太一》中有：“蕙肴蒸兮兰藉，奠桂酒兮椒浆。”桂花制酒，取的是桂花的香气，桂花以浸泡为主。苏州人每到冬至前后排着长队去散打的桂花冬酿酒，就是低度米酒加入桂花做成的，香香甜甜喝着更像是桂花甜酒酿，男女老少都能来一点。如果将米酒换作白酒，酒精含量高，桂花里的芳香类物质更容易析出融入酒内，再经适当时间窖藏陈化，则有另一种风味。市场上常见的桂花酒多以白葡萄酒加桂花提取液配制融合而成，桂香宜人，甜酸爽口，且适合工业化生产。

桂花香气浓郁持久高雅，也是制作花茶的上佳之选，无论是绿茶、乌龙茶或者红茶，都能有很好的窨制效果。窨制花茶，如何调配花香与茶韵，两者和谐相处相互衬托是关键。明朝高濂《遵生八笺·饮馔服食笺上》中有深刻见地：“花多则太香，而脱茶韵；花少则不香，而不尽美。三停茶叶，一停花始称。”窨制方法是“用磁罐，一层花一层茶，相间填满，纸箬封固，入锅重汤煮之，取出待冷，用纸封裹，置火上焙干收用”。如此炮制的桂花茶冲泡起来，有茶之清香、花之芬芳，在没有桂花盛放的日子里，也能有几分神韵可将就一二了。

窗外的桂花已经落了大半，今年的桂花季眼见着就要过去了。好在还有这些桂花饮馔相伴可享，来年的桂花香似乎也就不那么遥远而漫长了。