桔柑花茶窨制加工工艺探索

徐凯明，吴晔，吴航，姚钦，吴培元

（1.汉中职业技术学院，陕西汉中723000；2.汉中山花茶业有限公司，陕西汉中723200）

花茶是一类品质特色鲜明的再加工茶类，在我国已有上千年历史，现年产量达9 万吨左右，有较大的市场潜力。花茶中主要种类为茉莉花茶，白兰花茶、珠兰花茶、玫瑰花茶、桂花茶、代代花茶等亦常有所见，但桔柑花茶在市面上尚鲜见[1]。

陕西属我国茶叶内销的北方销区，主销花茶，花茶年销量超千吨， 但陕西茶区一直没有生产花茶，全省仅生产绿茶以及近年发展的红茶和茯茶。为丰富陕西地区茶类， 利用北缘桔柑果业带多余的桔柑花研制桔柑花茶， 具有重要的研发价值[2]。桔柑花作为窨制花茶的花源已有记载， 但对桔柑花茶的研究，尚未见详细报道。桔柑花茶的窨制工艺技术报道较少，与实际生产也有距离[3-4]，因此需要做进一步的试验研究。

1 桔柑花茶窨制工艺

1.1 茶坯处理与鲜花采收

1.1.1 茶坯处理

选择适宜的毛尖茶坯， 经精制加工成适宜窨花茶的毛尖茶级型素坯， 在采花时节窨制花茶的前一两天，对级型素坯80 ℃热风复火足干至含水率低于5%。

1.1.2 鲜花采收

在预备付窨的当天，采摘优良的初开花，一般当天清晨开始，下午四五点结束，收花回厂即时付窨。

1.2 配花量

为探索窨制时的最佳配花量， 选足干复火的毛尖茶，设置3 堆，每堆10 kg，分别按5∶1、5∶2 和5∶3 的茶花比搭配桔柑鲜花，堆厚20～30 cm，在三台6CH100 型三层盘式热风烘干机上付窨， 温度设置30±2 ℃，窨12 h，之后审评样品鉴定花香效果，结果如表1 所示。 5：2 茶花比的干茶香气花香浓爽，开汤后花香浓淡适宜。

表1 不同茶花比制成的茶样香气比较Table 1 Comparison of tea aroma made by different ratios of tea to flowers

1.3 拌和窨花

运回鲜桔柑花后立即付窨，按最佳茶花比，根据花量取级型素坯茶数量， 在选茶案上进行手工拌和。在适宜温度和一定堆厚条件下窨制，待经历到最佳时间为止。

1.3.1 窨制堆厚

在窨制桔柑花茶中，花和茶拌匀后，茶堆厚度对窨制花茶的品质有一定影响。窨堆厚度太薄，占地面积大，花香易散失，茶叶也易吸湿；太厚，花朵易压坏，不利吐香。 试验五个窨堆厚度，分别为5、10、20、30、40 cm。 前三种堆高的样品各用10 kg毛尖茶配4 kg 花，后两种样品需堆得高，各用20 kg 毛尖茶配8 kg 花，之后窨制12 h，设置烘房温度28～30 ℃，实测堆心温度未超过35 ℃，结果见表2。 窨堆厚度太薄（5 cm）花香淡薄，厚度过厚（40 cm）花香浓但浊闷，所窨制花茶香味品质均不好。 因此，窨制厚度以10～30 cm 较适宜。

表2 不同堆厚制成的茶样香气比较Table 2 Comparison of tea aroma made by different thickness

1.3.2 窨制温度

为了探索窨制的最佳温度， 选足干复火的毛尖茶，设置3 堆，堆厚为20 cm，均为4 kg 花配10 kg 毛尖茶。 第一堆放置在阴凉室内， 温度23～24℃。 第二堆放置在热风烘干机上，通过吹热风来加热控温，使窨制茶堆温度控制在28～32 ℃。第三堆放置另一台同型号的热风烘干机上， 通过吹热风来控制窨制茶堆温度在35～40 ℃。 经12 h 窨制，审评样品的花香质量，结果见表3。 可以看出，以28～32 ℃窨制的桔柑花茶品质最好， 干茶花香浓郁清爽，开汤香气花香浓爽，效果良好。 其余两种温度所窨桔柑花茶花香品质均较差， 以室温窨制（温度低）的最差，可能是由于温度低导致花朵放香差的缘故。

表3 不同堆厚制成的茶样香气比较Table 3 Comparison of tea aroma made by different temperatures

1.3.3 窨制时间

为确保桔柑花茶窨制时间最适合， 选取刚开桔柑花和足干复火的毛尖茶20 kg，按5：2 的茶花比，堆厚20～30 cm，在室温28～30 ℃条件下，分别窨制6、12、18、24、48 h 取样， 最后感官审评不同窨制时间的花茶样品质量，以得出最佳窨茶时间，结果见表4。 以窨制12 h 最好， 窨制6 h 和18 h尚可，到24 h 花香变淡，再窨到48 h，花香淡而不爽。长时间的窨制花香反而变淡，这可能与花的放香习性及茶的保香能力有关，尚待日后研究。

表4 不同窨制时间制成的茶样香气比较Table 4 Comparison of tea aroma made by different scenting time

1.3.4 窨制次数

选取刚开桔柑花和足干复火的毛尖茶按5：2的茶花比，堆厚20～30 cm，每次窨制时间为12 h，温度30±2 ℃，一窨的处理只窨制一次，二窨的处理在第一次窨制后筛去残花再按5∶1 的茶花比（其它参数不变）进行第二次窨制，比较两次茶样品质，结果见表5，窨一次的茶样花香品质较好。

表5 不同窨制次数制成的茶样香气比较Table 5 Comparison of tea aroma made by different scenting times

经对桔柑花窨制相关参数的试验， 获得用桔柑鲜花窨制绿茶的最佳工艺， 即5：2 的茶花比，10～30 cm 堆厚，窨制堆温30±2 ℃，窨制时间12±2 h，窨制一次为宜。 在窨制中后期，要适时检查，查看鲜花香味，若花朵香味已淡，即可结束窨制。

1.4 筛花足干

窨制好的坯料，要用筛子筛出成朵鲜花，另行烘干。 烘干后的少量干花，用于配茶，配茶标示为桔柑花茶。

1.5 匀堆装箱

待茶坯温热不烫时，装入双层铝塑大袋，定量包装装箱为成品，入库。 需销售时，包装成小包装进行销售。

2 展望

桔柑花茶相关参数试验完成后， 用毛尖绿茶（一级）、炒青绿茶（特级）、午子仙毫绿茶（一级）作为茶坯窨制桔柑花，生产桔花毛尖、桔花炒青、桔花仙毫三款桔柑花茶新产品， 各款桔柑花茶的干茶中桔柑花香浓郁持久开汤后桔柑花香较爽，叶底还保留有桔柑花余香。 桔柑花茶以陕南的优质绿茶做素坯，同时保留了桔柑鲜花的优良品质，茶与花相得益彰。该项目的研究应用，丰富了陕西茶产品种类， 对促进陕西茶产业的进一步做大做强有积极意义。