蒋佃水：农副产品精深加工的时代使命

文/本刊编辑 朱广清

9月17～18日，“全国食用菌产业发展暨柞水‘小木耳大产业’招商大会”在陕西省商洛市柞水县举行，北京中科前方生物技术研究所（简称中科前方）所长蒋佃水在会上发言“创建柞水木耳中试城”，提出食品工业是世界第一大产业，是关乎国计民生的战略大产业，也是与城乡一体化发展关联度最大的产业。就在这次会议期间，本刊编辑特别邀请蒋佃水介绍中科前方多年来在“双中试”即技术中试与市场中试所进行的探索与努力。

“中国中试城”落户柞水

蒋佃水讲述了“中国中试城”落户柞水的过程。

在全国“小木耳，大产业”展会上，蒋佃水向来宾介绍现代高级复合鲜味料——小木耳鲜味汁的前沿技术原理、美味相乘效应、健康功能作用及巨大市场潜力

今年4月20日，习近平总书记来到陕西省考察调研，在商洛市柞水县金米村称赞了这里的“小木耳大产业”，并强调“发展扶贫产业，重在群众受益，难在持续稳定。要延伸产业链条，提高抗风险能力，建立更加稳定的利益联结机制，确保贫困群众持续稳定增收。”

陕西省委省政府高度重视并认真落实习近平总书记的指示精神。从事农产品精深加工多年且卓有成效的中科前方所长蒋佃水，受邀担纲柞水木耳精深加工研发中试工作，陕西中科炬振生物科技有限公司提供研发经费支持。“深加工、精分离、全利用”柞水木耳“技术中试”取得突破性进展—木耳现代复合鲜味料、木耳即食复合调味品两大类18款产品问世。其中，小木耳鲜味汁、小木耳鲜味素等全素鲜味料为首创产品，可替代蚝油、鸡汁、鸡精等荤食产品，荤素食者皆适用，潜在市场价值巨大。

在全国食用菌产业发展暨柞水”小木耳大产业“招商大会上，蒋佃水发表主题演讲

经“技术中试”的木耳现代复合鲜味料、木耳即食复合调味品两大类多款产品，在国庆黄金周期间，在柞水县城及六大景区免费试吃体验活动中受到市民和游客一致好评，尤受欢迎的是小木耳牛肉酱、小木耳黄花酱等即食产品。统计数据显示，80%的试吃者购买了多款产品，甚至在柞水溶洞和终南山寨出现了人们排长队购买产品的火爆场面。

在柞水县委县政府支持下，今年9月17～18日举行的“全国食用菌产业发展暨柞水‘小木耳大产业’招商大会”上，陕西中科炬振生物科技有限公司正式签约“中国木耳精深加工技术中试与产业孵化城”（简称“中国中试城”）项目。继出资柞水木耳“技术中试”之后，再次出资支持“市场中试”。目前“中国中试城”项目已落户柞水，并规划从柞水—商洛—西安—陕西—全国，形成一套合作共赢产业振兴新模式。

食以味为先的“新五味”

落户柞水的“中国中试城”建设基于中科前方团队带头人蒋佃水的“新五味”理念。

传统的饮食方式和口味是酸甜苦辣咸，而蒋佃水提出的“新五味”则是指原味、宽味、引味、后味及润味。

原味，即原汁原味。回归自然已成当今世界潮流。现代食品工业借助对畜禽类、水产类及果蔬类等动植物的提取技术从而获得天然浸出物，以满足人们快节奏生活的便捷需求，以及自然纯正的美味享受。

宽味，即宽厚之味。有别于味精等化学鲜味剂提供的狭窄而单调的鲜味，醇厚浓郁的复合鲜味更为适宜市场需求。如今一些发达国家和地区以鸡精取代味精的比率高达80%。这是由于味精只有谷氨酸钠一种鲜味成分，而鸡精则含有呈味核昔酸、鸡肉、鸡蛋、鸡油、酵母精、水解蛋白等成分，不仅因呈味物质相乘作用呈现圆润馥郁的复合鲜味，且有利于人体的营养与健康。

引味，即引发之味。人们常有这样一种体验，同一种上好的茶叶，即使茶具与水温相同，然而不同地区的水冲泡出来的茶水，其色香味等也会有着显著差异。这是由于水中被称为引味物质的微量成分，在茶叶冲泡时对风味形成起着烘托与升华的关键作用，进而引发饮食整体风味。实验表明，若将水产品中Na+和Cl除去，则鲜、香、甜等味道就会大为降低甚至完全消失—微量的Na+和Cl对水产品的鲜美之味起重要作用，是引发水产品表现出特有美味的关键成分。

后味，即后留之味。后留之味是食物离开舌和口腔之后仍留在舌上的味感，是味感信号消失得慢的呈味物质引起的反应，余香绵长。

润味，即滋润之味。可谓功效功能之味，食疗健康之味。

蒋佃水认为，“新五味”是现代食品工业科技发展的结晶，是当代人们追求美味与健康的时尚，是顺应时代要求的市场选择。“新五味”之说强调美味与健康，每一“味”都是与之相对应物质成分在起关键作用，也即美味物质与功效成分是“新五味”大厦的基石。

从技术推广到技术经营“四化”

在蒋佃水看来，科研实验室里的技术成果要转化为现实生产力，必须经过技术中试与市场中试。技术中试，是将实验室的样品，转变为中试车间的产品，达到“技术成熟，可以产业化”的目标；市场中试，是将技术中试的产品，转化为市场能接受的商品，践行“产品完善，渠道接受”的市场观。经过一次次试错，使无形的技术成果，表达为有形的实物成果，将“学院技术”孵化为“产业技术”，有效解决“技术是否成熟？产品是否有市场？”两个关键问题，显著缩短科技成果与产业化的距离，解决科技成果转化的制约因素，有力促进企业的技术创新。

蒋佃水介绍说，秉持自主创新的“新五味”理念，中科前方在技术中试中突破和掌握的两大核心技术，即情绪调控因子和美味调味因子，以及关联六大关键技术：（1）定向生物酶解技术。使动植物蛋白降解为小分子的呈味氨基酸、小肽、多肽，不仅容易为人体吸收，而且具有保健功能，特别是赋予了产品宽厚复合的鲜美味感；（2）超临界萃取技术。萃取的调味因子引发了产品呈香物质的显现作用，烘托出纯正和谐的自然味道，升华了产品品质；（3）低温超微磨技术。防止了重负荷下的瞬时高温对配料品质的影响；（4）美拉德反应技术。使含氨基与羰基的氨基酸、蛋白质、肽、还原糖等物质的反应，赋予产品色泽与风味；（5）鲜味协同与相乘技术。通过集成技术对优质动植物中所含的鲜味物质进行融合，不仅令其鲜味显著增强，而且鲜味宽厚绵长；（6）转态定量调味因子技术。破解食品风味标准化难题。

迄今中科前方拥有自主知识产权近百项科技成果，其中综合性系统开发重大成果十余项，且多个项目获得国家火炬计划与创新基金重点项目支持，曾被列为国家发改委“农副产品深加工食品工业国家示范工程”，其中数十项专利成果实现了产业化，相继在全国十几个省市建立农副产品精深加工合作基地。在不断推出高品质爆款产品的同时，创造性地开发出“小产品，大产业”范式，其中“小木耳，大产业”“小黄花，大产业”就是最具典型意义的代表。

通过多年创造性实践，中科前方将技术推广发展为技术经营，其内涵可概括为“四化”：技术优化、中试熟化、产业孵化、市场量化。通过搭建创新链，贯穿从创意到形成市场价值的全过程，包括由基础研究、技术研究、应用推广等科技活动组成的研发链，产品从小试—中试—产业的产业链与商品从供应—流通—销售—服务市场链一起形成有机系统。

中科前方创新的“实验室成果+技术中试+市场中试”科技服务模式，可解决投资者广为关注的“技术是否成熟、产品是否有市场”两个关键问题，降低企业投资风险，促进企业技术创新。通过技术中试，达到“技术成熟，可以产业化”的目标；而通过市场中试，则践行“产品完善，渠道接受”的市场观。中科前方还首创“轨道式”科技成果转化产业链全程服务模式：研究所负责技术研发和技术集成，中试公司进行技术中试和市场中试，工程公司负责工程设计和工程总包，设备公司承担装备设计和装备制造。

此前，中科前方曾多年从事技术研发与产业化实践，对农产品加工后的副产物进行高值化梯度利用取得显著成效。对麦麸、油茶粕、香菇脚、大豆黄浆水与豆渣、红薯叶与红薯皮、水产品内脏与皮鳞、畜禽血液、骨、皮、毛等副产物，进行深度研发与精细分离，达到全利用、零排放、零污染。变废为宝、生态循环利用这些副产物开发的系列产品，因富含营养功能成分与生物活性物质，可谓“一低两高”，即低成本，高品质、高附加值，经济效益与环境效益双丰收。

北京中科前方生物技术研究所

中科前方系由中科院及北大、清华等高校中青年专家共同创建的科研机构，专门从事生物资源深度开发与农副产品精深加工技术研发、技术集成、技术经营，尤其对弃之为废、用之为宝的农副产品下脚料进行精细分离与综合利用。历经数十年专注探索，在“市场化、专业化、模块化、轨道化、场景化”科技成果转移转化之路中形成“技术中试＋市场中试”模式，在全国十几个省市相继建立农副产品精深加工合作基地，拥有自主知识产权科技成果近百项，数十项专利成果实现了产业化，其中“小木耳大产业”“小黄花大产业”是其最具典型意义的代表，多个项目“农产品深加工中试与产业化平台建设”“畜副产品深加工技术中试与转移”“果蔬深加工中试与产业化示范推广平台”“生物资源深加工中试与产业化平台建设”等，连续获国家火炬计划与创新基金重点项目支持，被列为国家发改委“农副产品深加工食品工业国家示范工程”。