■咖啡中苦味物质的最新发现

咖啡在世界各地很受欢迎，其原因也有可能是它的苦味，而咖啡中所含的咖啡因等化合物在不同程度上贡献了苦味。莱布尼茨食品系统生物学研究所和慕尼黑技术大学（TUM）最近进行的一项研究为苦味物质和苦味受体之间的分子相互作用提供了新的见解。

咖啡因无疑是最有名的苦咖啡成分。然而，这种刺激物质并不是造成饮料苦味的唯一原因。Freising 团队的科学家们进行的一项研究，其最新发现证实了这一点。使用以细胞为基本单元的人工舌头测试系统并进行对接分析，研究小组调查了5 种不同的苦咖啡成分，包括在阿拉比卡咖啡豆中鉴定出的mozambioside，以及其烘焙产物bengalensol，还有我们所熟知的咖啡醇、咖啡白醇和咖啡因。

根据他们的研究结果，研究小组假设25个人的苦味受体中主要有两个对咖啡的成分有反应。虽然相对高浓度的咖啡因对刺激受体TAS2R46 和TAS2R43 是必要的，但也需要其它4 种含量较少的苦味成分。该研究的第一作者，来自莱布尼茨食品系统生物学研究所Tatjana Lang 指出，激活苦味受体TAS2R43 所需的咖啡因浓度分别是mozambioside 或bengalensol 的30 倍和300 倍。

苦味成分能够降低苦感吗？

研究人员进一步的研究表明，咖啡中的苦味成分之间存在相互作用。咖啡白醇和mozambioside 对苦味受体TAS2R43 具有相似的结合特性。与mozambioside 相比，咖啡白醇激活受体的能力相对较弱，并且根据剂量的不同，能够抑制mozambioside 诱导的苦味受体的激活。项目负责人Maik Behrens 解释说：“由此我们假设咖啡白醇可以通过抑制更有效的苦味物质来减少由TAS2R43 受体引起的苦味感觉。”Behren 补充说，这种效果可能在没有过滤工艺的咖啡（浓缩咖啡或土耳其咖啡）中发挥作用，因为他们都含有咖啡白醇。

苦味受体影响胃酸分泌

Behrens 说，研究结果从另一个角度来看也是令人兴奋的，他补充说：“我们的所有发现都表明，苦味成分激活了25 种苦味受体中的2 种。我们还知道这两种受体不仅存在于味觉细胞中。TAS2R43 也存在于胃中，与咖啡因一起在调节胃酸分泌中发挥作用。而现在的问题是，像bengalensol 这样能以更高效力激活受体的咖啡成分，其是如何参与这一调控过程的。”

有趣的是，由于基因变异，许多人没有苦味受体TAS2R43，这也就解释了人类个体之间对咖啡味觉及其耐受性的差异。莱布尼茨食品系统生物学研究所所长Veronika Somoz说，未来还需要更多的研究来阐明苦味物质、苦味受体的复杂相互作用及其对人体的影响。

原文链接：https://www.sciencedaily.com/releases/2020/06/200617121445.htm