我国新鲜奶酪研究进展综述

2020-01-17姜康巍

中国乳业 2020年11期

文/王淼姜康巍

〔1 黑龙江立高仪器设备有限公司；2 爱科（中国）投资有限公司〕

制作1 kg奶酪大约需要10 kg生乳，生乳中的脂肪、蛋白质及钙等矿物质元素都集中在奶酪中，此外奶酪的制作过程需要添加微生物进行发酵，一部分蛋白质被分解成小肽和氨基酸，更有利于人体的消化吸收，因此，奶酪又被称为“奶黄金”。近几年，随着我国食品行业的快速发展，奶酪制品不但受到消费者的喜爱，在餐饮业和焙烤等食品加工业的应用也越来越多。新鲜奶酪更是由于不用后期成熟，加工时间短，口感风味适合国人等特点，受到人们的关注。

1 新鲜奶酪的种类

新鲜奶酪是指在加工过程中不经过后期成熟，其质地较软，水分含量较高。世界上比较知名的新鲜奶酪有意大利产的马苏里拉干酪、瑞克塔干酪（乳清奶酪）、马斯卡邦干酪，法国的白干酪、布鲁西干酪、圣莫雷特埃切干酪，丹麦的奶油干酪、费塔干酪和全球均有的农家干酪等。

2 新鲜奶酪的研究进展

2.1 马苏里拉干酪

马苏里拉干酪的加工工艺：原料奶标准化→均质、杀菌→添加发酵剂→凝乳→切割排乳清→盐渍→热烫拉伸→冷却→包装。尹南锟[1]针对内蒙古正蓝旗长虹乳制品厂马苏里拉干酪产品存在的出品率低等问题，对工艺进行了优化，确定最佳工艺参数：发酵剂添加量为0.01 g/L，凝乳酶添加量为0.05 g/L，切割后排乳清温度为40 ℃，热烫拉伸温度为82 ℃。王丹丹[2]添加豆乳到牛乳中，制成新型马苏里拉豆乳干酪，以质地、风味和外观的感官评分为指标，确定最佳工艺参数：豆乳添加量15.00%，CaCl2添加量为0.03%，发酵剂添加量为3.30%。李玉菲[3]对马苏里拉奶酪的发酵、凝乳工艺进行了优化，分析了发酵终点pH值、热烫拉伸温度、食盐添加量对奶酪品质的影响。王英[4]通过在马苏里拉干酪原料中添加豌豆蛋白、大豆蛋白和绿豆蛋白进行对比，确定豌豆蛋白对马苏里拉奶酪的凝乳特性以及质构特性影响效果最佳，并优化了工艺参数。李开鑫等[5]对新鲜和再制马苏里拉奶酪的理化特性和功能特性进行了分析，研究结果确定新鲜马苏里拉奶酪的硬度、熔化性、拉伸性都明显高于再制制品，更易作为披萨等芝士焙烤制品的原料。

2.2 农家干酪

农家奶酪的加工工艺：原料奶标准化→均质、杀菌→发酵、凝乳→切割排乳清→盐渍→包装。孙金威等[6]研究稀奶油添加量对农家奶酪品质的影响，试验结果表明，随着稀奶油添加量的提高，干酪产率增加，硬度下降，风味和外观评价升高。张齐麟[7]将鼠李糖乳杆菌LGG应用到农家干酪中，开发出一种对人体健康有益并符合国人饮食习惯的益生菌干酪。

2.3 马斯卡邦干酪

马斯卡邦干酪的加工工艺：原料奶标准化→均质、杀菌→酸凝乳→排乳清→包装→冷藏。田丽元等[8]以干酪质构特性和微观结构为指标对马斯卡邦奶酪的工艺进行了优化，试验确定最佳工艺为：脱脂奶与稀奶油比为1∶1（质量比）、乳清排出量为40.00%、柠檬酸浓度为5.00%、终点pH值为4.4。孙颜[9]通过不同超声波处理时间对于稀奶油中脂肪球粒径、黏度影响的研究，评价了Mascarpone奶酪得率、成分、乳清析出率和质构特性。

2.4 奶油奶酪

奶油奶酪加工工艺：原料乳标准化→均质、杀菌→切割排乳清→过滤→包装。卢晓明等[10]针对奶酪产率及感官品质，对奶油奶酪的加工工艺进行优化，得出最佳参数：原料标准化脂肪含量12.00%，切割pH值4.6，稳定剂添加量0.10%，凝乳加热在55～80 ℃。张新伟[11]对奶油奶酪的加工工艺进行了研究，确定发酵剂添加量5.00%，凝乳酶添加量0.03‰，离心排出乳清的时间2 min，盐添加量为0.60%，同时添加谷氨酰胺转氨酶和脂肪酶，提能改善产品风味和提高出品率。

2.5 瑞克塔干酪（乳清奶酪）

瑞克塔干酪的加工工艺：乳清加热→加入盐、酸→排水→包装。王胭等[12]对乳清干酪产品加工现状进行了综述，介绍了乳清干酪来源，分类、生产工艺、营养价值以及工艺参数对产品品质的影响。

3 新鲜奶酪的国内生产现状

干酪的生产加工引入我国已有20 多年的历史。1997年，新西兰恒天然公司在天津开设第一家奶酪工厂；1998年，光明乳业股份有限公司设立专营奶酪黄油公司，是我国较早研究和生产奶酪的企业。内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司（简称“蒙牛”）自2007年开始进军奶酪产业；2018年，蒙牛与欧洲最大的乳品集团爱氏晨曦合作，稳固其在马苏里拉奶酪中的“领先地位”，并推出为国内市场定制的爱氏晨曦原制马苏里拉干酪；2007年，北京三元食品股份有限公司采用当时最先进的加工技术，产出中国第一份马苏里拉原制干酪；2014年，内蒙古伊利实业集团股份有限公司也上市马苏里拉奶酪。目前我国奶酪生产注册企业40 多家，其中20 多家生产的奶酪品种以新鲜马苏里拉奶酪和再制奶酪为主。