浅谈乳制品追溯体系的建立及对乳制品消费的影响

文/吴连萍 杨仁琴 徐广新 陈 佳 李沐蓉 周 炜 刘 阳

（扬州市扬大康源乳业有限公司；江苏省乳业生物工程技术研究中心）

1 乳制品追溯体系概述

1.1 定义及建立背景

国际食品法典委员会（CAC）将“可追溯性”定义为能够追溯食品在生产、加工和流通过程中任何特定阶段的能力；可追溯体系为食品供应各个阶段信息流的连续性保障体系[1]。食品追溯体系的定义在时代的发展过程中也在不断完善，我国普遍认可的可追溯食品是指食品生产企业的食品在原料采购、生产加工、物流、流通销售等各环节，通过人工或电子科技手段对食品相关的信息进行追溯并获得可追溯食品标识使用权的食品。可追溯食品依据评定结果分为A、B、C三个等级，A级最高，依次降低。我国乳品企业在全球乳品行业中占据着数量和体量的绝对优势，但品牌效应不足，可信任的品牌屈指可数。通过鼓励乳制品企业建立全程可追溯的产品安全和质量管理体系，可重振国人对国有乳制品企业的信心，满足国家《奶业整顿和振兴规划纲要》的要求，有利于监管部门对照《乳品质量安全监督管理条例》开展工作，最终促进乳制品质量不断提高。而且建立完善的乳制品质量追溯体系，是保障消费者权益的重要抓手，是落实企业主体责任的有效实践，可以促进信息的互联、互通、共享，是消费者参与食品安全监督的重要渠道。追溯体系的建立不仅满足了消费者对食品安全的需要，给消费者提供一个更安全、可靠的追溯体验，也是对食品企业生产过程的一种力量监督，更是提升质量安全保障的有效方式之一。

1.2 内容

1.2.1 追溯对象和追溯主体

乳制品追溯体系在乳品企业中的追溯对象包括牧场、乳制品加工厂、乳制品质量指标、原辅料供应商、运输物流以及销售代理商；追溯主体为企业在售的所有乳制品。

1.2.2 追溯内容和功能

建立乳制品追溯体系是为了实现对乳品企业生产经营的产品来源可查、去向可追。在发生质量安全问题时，能够及时召回相关产品、查寻原因。乳制品追溯体系主要利用乳制品生产加工供应链中的原料牧场、原辅料供应商、乳制品加工厂、乳制品销售代理商、流通等环节中的工艺信息与产品质量信息间的比对，有利于乳品企业及时发现不良品，并及时响应召回计划，将企业和消费者的损失降到最小。乳制品追溯体系可降本增效，提升企业管理效率；明确责任，一旦出现食品安全问题，可快速锁定出现问题的环节，有效降低安全风险，提高责任担当。完善乳制品追溯体系，可保证产品质量安全，建立企业大数据，利用数据驱动，精准决策，做到智慧营销，链接消费者，建立品牌信任，树立行业标杆，进而促进销售，即追溯=保安全+提效率+传信任。探讨基于大数据分析的乳制品追溯平台建设，推进智慧标签、智慧识别、大数据、云计算、物联网、人工智能、区块链等新技术在乳制品追溯领域的应用，推进实施“互联网+乳制品”智慧监管，推进乳制品行业高质量发展[2]。

1.2.3 应用技术

为了实现在食品数据采集和数据传递方面的效率最大化和成本最小化，对乳制品追溯体系应用的追溯技术要求极高，选择合适的追溯技术极为重要。目前国际上投入使用的追溯识别技术有：条码（一维码和二维码）技术、无线射频识别技术（RFID）技术、近红外光谱分析技术、同位素指纹分析技术、DNA条码技术，区块链追溯技术[3]。2020年，国家市场监督管理总局、国家标准化管理委员会出台了《GB/T 38574—2020 食品追溯二维码通用技术要求》，进一步规范了食品二维码使用的原则、目标、数据内容和管理要求。

1.2.4 追溯方案

乳制品行业探索出追溯系统的全新模式，基于大数据背景下的物联网技术，以现代化设备自动采集数据，进行实时传输，录入计算机进行存储和分析，开发一套从原料奶生产，到加工、检验、流通、销售的安全监测和追溯管理系统。为实现从牧场到市场的全链条，基于物联网技术的乳制品追溯及管理系统，乳制品建立了原料进货、原料配方、原料库房、加工生产、检验留样、成品销售六个主要追溯环节。各追溯环节之间交流互动、信息共享。原料进货主要包括采购、进货、查验、放行留样、不合格品记录；原料配方主要包括产品配方设计、传统配方和新配方；原料库房主要包括原料入库、退料记录、原料奶检验、原料奶留样、不合格品记录、原料退货；加工生产包括生产指令、设备维护、原料领用、生产投料、关键工序、生产退料、灌装包装、成品入库、清洁检查；检验留样主要包括成品检验、成品留样、不合格品记录；成品销售主要包括产品销售、产品退货和产品召回。

2 我国乳制品追溯体系建立的现状

早在2002年，我国就逐步制定了乳制品追溯体系相关的标准和指南，有关部门和地方开展了乳制品追溯试点示范，初步搭建了乳制品追溯信息体系和网络交换平台。尽管目前我国乳制品产量位于世界前列，但乳制品追溯体系的建设工作开展比较缓慢。通过政府部门不断出台相关政策文件进行指导和扶持，各地方乳品企业取得部分成果，但仍存在一些问题。第一，我国缺少一部对乳制品追溯体系的全过程进行监督管理的细则，导致体系的运行过程中缺乏法律保障，出现问题后，乳制品生产供应链上的各环节责任分担不明，个别无良牧场或原料供应商妄图浑水摸鱼，损害了集体利益，导致乳制品安全信任危机，也使得资源配置难以实现帕累托最优[4]。第二，我国目前有多个不成熟的“乳制品追溯体系”，各体系自身不够完善，存在各种漏洞，且体系之间联系松散，信息相互孤立，各追溯体系标准不统一，内容交叉情况严重，质量参差不齐，为消费者和企业进行乳制品信息追溯增添了阻碍[5]。第三，虽然我国目前多采用二维码识别技术实现了信息追溯，但对二维码的编码并没有统一的规定，编码方式繁多，导致追溯的信息不能有效共享和聚集，使得乳制品供应过程中，各环节无法紧密连接，甚至供应链断裂[6]。第四，存在追溯信息数量少、信息质量差以及追溯成本高等问题[7]。

3 乳制品追溯体系的建立对乳制品消费的影响

乳制品追溯体系的建立对消费者的态度和反应等消费行为的影响是最重要的，从乳品企业角度出发，考察乳制品追溯体系建设对区域市场消费者的影响。

3.1 数据来源及统计分析

通过网络调查问卷收集了500 份消费者数据，完成问卷的被调查者基本信息及问卷内容见表1。

3.2 问卷内容与赋值

问卷主要内容包括被调查者的年龄、性别、月收入、对乳制品追溯体系的情况认知与关注度等，具体变量赋值情况见表2。

表1 问卷完成者的基本信息

3.3 数据分析

通过S P S S 软件构造二元Logistic回归模型，对调查结果进行分析，了解相关因素对乳制品消费的影响。因变量表示消费者是否愿意购买可追溯乳制品，协变量为各影响因素，模型结果见表3～5。

表3显示，500 名被调查者的调查数据，采用本文建立的模型预测各个被调查者购买可追溯乳制品的意愿，表5则直接反映了各协变量对因变量的影响。可知，乳制品追溯体系主要从年龄、性别、月收入情况、认知程度、关注度、对追溯信息的信任度及消费者对附加价格的接受度等几个维度对乳制品消费的影响。

3.4 数据描述性分析

在本次调查中，仅有62.5%的受访者了解或熟悉乳制品追溯体系，剩余37.5%的受访者完全不知道乳制品追溯体系。对乳制品追溯体系的认知程度、关注度、消费者对附加价格的接受度及对追溯信息的信任度等对乳品消费的影响较显著，而消费者年龄、性别和月收入情况对结果的影响不显著，这与范宇珩等[6]以食盐为例的调查结果相似。且部分消者对于产品外包装的二维码，可能存在误解，认为是一种打广告的形式，不会扫码进行追溯。了解乳制品追溯体系的受访者，基本能够接受追溯体系建立带来的附加成本，并且能够认可信息的真实性。总体而言，乳制品追溯体系对消费者的行为有正向的促进作用，应在不同层面上推广乳制品追溯体系。

4 结论及建议

4.1 结论

安全和质量是贯穿乳制品追溯系统的两条主动脉，通过互联网技术、视频监控、各类传感技术，为乳品企业筑起了安全的堡垒。一旦有问题出现，可以立即采取有效措施，找出问题，减少损失，可使企业规避风险，保障乳制品质量安全。企业通过乳制品安全与质量追溯体系的建立，提升员工质量安全意识，保障产品质量，让消费者放心购买，带动乳品企业发展，促进企业品牌建设。也可以为食品药品监督检验机构提供便利，产品信息一目了然，查找便捷。对消费者的消费行为影响也不言而喻，消费者更倾向于购买可溯源的安全乳制品，对乳制品是否可追溯的关注度也上升到了一个全新的高度，因此，建立乳制品追溯体系是大势所趋。

表2 变量赋值及取值

表3 对消费者是否更愿意购买可追溯乳制品的预测正确率

表4 模型系数的综合检验

4.2 建议

首先，为使乳制品追溯体系真正服务于乳品企业和消费者，乳品企业应该优化追溯环节，压缩成本，提高信息的可信度和利用率，尤其微生物检验存在滞后性，追溯信息应及时更新。其次，乳品企业应做好宣传推广工作，政府应出台鼓励政策，进一步促进消费者理解乳制品追溯体系的内涵。最后，为了保证乳制品追溯体系的可信度，乳品企业应在监管机构的要求下进一步落实统一的二维码编码方式和建立统一的食品追溯平台，提高其使用效率及品牌效能。

表5 模型中各协变量与因变量的关系