韩国钱茶与中国唐宋时期饼茶的比较

2020-01-17杜娟

中国茶叶 2020年1期

杜娟，조기정

1.贵州大学管理学院，550001；2.韩国国立木浦大学国际茶文化及产业研究所，58554

钱茶，顾名思义指形状像铜钱的茶饼，钱茶最早来源于中国唐代的蒸青茶饼，是韩国从古至今一直保持的传统茶的做法。通过对韩国传统钱茶的制作方法和饮用方法的考察整理，比对中国唐宋时期的固形茶，可以深入了解韩国茶文化精神，探讨中韩茶文化的差异。

一、钱茶的由来

根据韩国金富轼（1075—1151）所著《三国史记》记载，茶自善德女王（632—647）时就有，兴德王3年（828）入唐回使大廉受唐文宗赏赐，将茶籽带回新罗，兴德王安排将茶种植在智异山[1]，自此以后韩国开始制茶饮茶。统一新罗时期真兴王的八关会成为韩国传统茶礼仪式的起源，而两班弟子组成的花郎引领了风流道饮茶风俗，到了高丽时期，宫中茶礼发展迅速，嘉、宾、吉、凶、礼以及司宪府的茶时制度让茶成为生活中重要仪式的载体和宫中礼制的标志。同时随着佛教的普及，燃灯会、八关会等仪式日益受到重视，文人间也常常举行茗战会，从宫中到民间饮茶成为重要的精神生活方式。到了朝鲜时期，世宗和端宗时期仍然保持着王室的书茶礼，司饔院还设置茶色掌吏，专司每日进酒进茶上供[2]。但是后期随着“崇儒抑佛”的主流思想以及严苛的榷茶制度的实施，民间饮茶日渐衰退。壬辰倭乱后所幸茶山先生丁若镛、草衣禅师、金正喜等一批先贤的维护，韩国茶文化得以重振。

在不同的时期韩国制茶饮茶的方法略有差异，但总体上来说制茶工艺受到中国唐朝的影响，主要是用蒸青的方式来做成饼茶、固形茶。新罗时期作为茶文化发展的一个高峰时期，高丽时期饮用的茶都是当地茶树采摘后自制的土产茶，主要做脑原茶、大茶、孺茶、绿苔茶、香茶等固形茶[3]。朝鲜时期，丁若镛和草衣禅师的文献中也留下了当时常常饮用的固形茶——钱茶的记载[4]。到了现代，钱茶仍然保持着生产和销售，每年在首尔、光州举行的全国茶博览会都有钱茶的身影。

韩国全罗南道长兴郡是韩国钱茶传统一直保持的最完整的地区。其境内的迦智山宝林寺是韩国禅门九山中第一个开山的迦智山门的禅宗寺庙，《长兴郡志》记载宝林寺祖师道义禅师在公元784年入唐，师从西堂和百丈祖师，在逗留唐朝的37年间学习佛法的同时也养成了制茶饮茶的习惯，归国后在全罗南道长兴郡的宝林寺定居弘扬佛法，他在宝林寺附近种植茶树，并教导其他人按照唐代的方法制作钱币模样的固形茶，使得该处成为新罗末期饮茶文化的始源地，在其影响下长兴郡的茶文化蓬勃发展[5]。据《新增东国兴地胜览》记载，宝林寺周围有2 hm2以上的野生茶园，而《朝鲜世宗实录地理志》也表明高丽和朝鲜初期全国的19个制茶所中有13个在长兴郡。

近年来为了保持和复兴这一传统茶，韩国学者们做了很多的努力，不仅仅挖掘文献资料佐证制茶历史，还运用各种现代商业手段振兴传统茶生产。日本学者诸冈存和家入一雄认为钱茶制作时颜色类似于海苔和绿色的苔藓，所以将长兴地区做的钱茶称为青苔钱茶[6]。长兴青苔钱产业团生产的青苔钱茶（即钱茶）多次在日韩地区的茶品评会议中获奖，深受韩国民众喜爱（图1）。

图1 长兴郡生产的钱茶

二、韩国古代文献中关于钱茶和蒸青茶制法的记载

1.韩国古代文献中关于钱茶的记载

最早关于钱茶的饮用记载是新罗时期入唐学习的诗人崔致远所作《桂苑笔耕集》中“真鉴禅师碑铭”所记载：“或有以胡香为赠者，则以瓦载煻灰，不为丸而热之曰，吾不识是何臭，虔心而已，复有以汉茗为供者，则以薪爨石釜，不为屑而煮之，吾不识是何味，濡腹而已。守真忤俗，皆此类也”。这里记载了真鉴禅师慧昭（774—850）受人供奉所献的“汉茗”并没有按照中国的做法将其研磨为粉，而是直接用石釜煮茶。这说明新罗当时盛行的饮茶法是受中国唐代影响的煎茶法。

朝鲜时代茶山先生丁若镛与弟子李时宪的往来书札中记载：“年来病滞益甚，残骸所支惟茶饼是靠，今当谷雨之天，复望续惠，但向寄茶饼，似或粗末，未甚佳，须三蒸三晒，极细研，又必以石泉水调匀，烂捣如泥，乃即作小饼后稠粘可咽，谅之如何”[7]。

之后，实学家五洲李圭景《五洲衍文长笺散稿》的《荼茶辩证说》里也记录了：“峤南康津县，有万佛寺出茶，丁茶山镛谪居时，教以蒸焙为团，作小饼子，名万佛茶而已，他无所闻，东人之饮茶，欲消滞也”。李圭景用文字明确记载了丁若镛教百姓们用蒸焙的方式制作钱茶，用以去滞助消化之用。

此外，朝鲜时代后期文臣李裕元著述《林下笔记》的《湖南四种》中记载：“康津普林寺竹田茶，丁洌水若镛得之，教寺僧以九蒸九曝之法”，在他的《竹露茶》里也写到：“何来博物丁洌水，教他寺僧芽针选”。这充分说明丁若镛不仅自己亲自做茶，更是教当地寺庙的僧侣们用蒸和焙的传统“蒸青”方式做茶。

尹永僖的《新茶》诗中也写到：“碾研法依丁蔡手，辣甘性合沈徐家”，充分证明当时制茶方式采用的是中国宋朝丁谓、蔡襄“龙凤团茶”的研膏茶制法。

日本的语言学家青木正儿在《青木正儿全集》中提到在高句丽的一座古坟中出土了形状像韩国古钱币模样的小型薄片饼茶。

2.韩国古代文献中关于蒸青制茶法的记载

朝鲜时代后期李德履在全罗南道珍岛流放时，于1785年写的《记茶》中茶条第2条写到：“待谷雨后，给夫马草料，分送于茶邑，详探茶所，审候茶时，率本邑查录之贫民，入山采掇，教以蒸焙之法，务令器械整齐，焙器铜筛第，其余当用簾，而诸寺焙佐饭笥，浸去油气入饭后灶中，则可一灶一日焙十斤，择捡精美，蒸焙得宜”[8]。

朝鲜时代后期的文人尹馨圭的《茶说》中也写到：“收聚芽叶，蒸曝成药，亦不容易，每患难继”。

同时期实学家五洲李圭景在其《诗家点灯》中记载：“竹露茶我东岭南晋州牧河东府等处，竹田中生焉，粘竹露而长养故名，领人沈寅龟，尝采基叶，蒸干为茶以惠焉，煎饮无竹气味，谵香如中原茶，下气消滞，而其名甚雅，堪入吟咏者也。”

三、韩国钱茶的制法及饮用方法

1.制茶法

全罗南道的长兴郡至今仍保持着制作传统青苔钱茶的习俗，其制作工序由手工艺人们心手相传，代代传承。笔者在长兴郡调研时，在长兴郡农业技术中心相关人员的陪同下走访了当地主要的制茶公司和传统艺人，总结了韩国千年青苔钱茶的制法，主要分为7个步骤。

（1）采：通常在4月下旬至6月选择天气晴朗没有露水的清晨采摘茶叶（主要采摘期在5月，这之前采摘的嫩叶主要用于做高级的雀舌茶），用大竹篮或者包袱皮打包。

（2）蒸：将茶叶放在蒸屉里蒸制，当叶片变黄变软的时候就把火移开，让水蒸气继续蒸制茶叶。蒸制时间不足会影响后续工序。

（3）捣：把从蒸屉里拿出来的茶叶放到木制的舀筒中捣烂，尽可能捣到茶叶有足够的黏性为止。

（4）制：把捣好的茶叶放在厚厚的木板上，用湿润的棉布包住茶叶挤出多余的水分，取适量的茶叶垫在竹轮下（图2），用拇指按住表面，塞紧并抹平。竹轮内径约6 cm，厚度约0.15 cm，高度约0.48 cm。如果没有竹轮的话也可以用竹节或者茶杯底来代替。

图2 制作钱茶所用的竹轮

（5）晾：把茶饼从竹轮上取下，平放在竹篮或者箩筐里，在阳光下晒干。如果阳光不够充足则放在暖炕房里烘干，通常当天干燥完成是最好的。

（6）串：干燥到半干程度的时候，用竹串在茶饼中间钻个洞，干燥完成后用草、秸秆或者线串好，一般30个或者50个穿1串，也有100个或500个穿1串的。

（7）存：串好的茶饼放在暖炕房的搁板或者挂在库房、阁楼的墙上，在干燥的地方保存。

2.饮茶法

（1）烤：青苔钱茶完全干燥变硬后第二天就可以喝了，先用陶瓷或者黄铜的器皿慢慢烤茶饼，这是为了去掉茶里的青草味，形成独特的香味和汤色，烤到茶饼变为黄色即可。

（2）煮：将烤好的茶饼放到汤器中煮7～10 min，茶汤颜色变为黄色就可以饮用了。一般1个钱茶用1合（1合=0.1 L）水来煮，煮茶的容器主要是用卷石或者陶瓷、铁的茶壶。

（3）饮：青苔钱茶是日常饮用以及待客所用的，同时也有药用价值，常饮可以消除头痛、消化不良、便秘、头晕、高血压等症状。特别是两位日本学者诸冈存和家入一雄合著的《朝鲜的茶与禅》一书中考证了朝鲜时期土产的青苔钱茶可以在一定程度上防止霍乱病毒感染，因此在霍乱疫苗发明之前，百姓家里常常将青苔钱茶作为常备药。

四、韩国钱茶与中国唐宋时期饼茶的比较

1.与唐代饼茶制法及饮法的比较

通过钱茶的外形、制作工艺及饮用方法来看，与中国唐代茶学著作《茶经》中所述的制茶饮茶颇为相似，“自采至于封七经目”。但在相同的7个步骤中又有一些差异.

（1）采：从采摘时间上来说，《茶经》认为“凡采茶，在二月三月四月之间。”韩国青苔钱茶却主张在四月五月间采，并且不取茶芽、茶笋而是采老叶。但是两者都强调“有雨不采，晴有云不采。”

（2）蒸：《茶经》中蒸茶所用器具为木头或者陶土做成的“甑”，甑内放置竹制的箪，为了方便取出箪，还要用竹篾系上。茶叶就放置在箪上蒸，制好后还要用彀木枝做的三叉枝翻动以便蒸好的茶叶散发热气，“畏流其膏”。韩国青苔钱茶制作过程中同样为了防止蒸茶中茶的汁液流失，将茶装在小竹篮里再放在蒸屉上蒸，蒸好后要立即取出放在楮树木做的木板上摊开，让热气均匀散开冷却。如果茶叶不够柔软的话还要反复蒸制。

（3）捣：关于捣茶，《茶经》中没有明确提到如何制作，只是在“二之具”中说明用到杵臼这样的工具，“杵臼：一名碓，惟恒用者为佳”。但是在韩国部分地区制作青苔钱茶时加入生姜、五加皮甚至柚子一起捣烂，以增加青苔钱茶的药用效果[9]。当然如果不喜欢这样的浊饮，支持清饮的话也可以只用茶叶。

（4）制：中韩在制法上是一样的，只是使用的工具材质略有区别。《茶经》中记载的具“一曰模，一曰规。以铁制之，或圆或方或花”。而韩国多用竹子制成的“竹轮”，皆为圆形。

（5）焙：《茶经》中说明用竹子做成长2尺5寸（1尺=10寸=33.33 cm）的贯，串好茶后放在木制的棚上焙火，木制的棚有1尺高，分为两层，下层放半干的茶，上层放全干的茶。焙火是在地上凿深2尺，宽2尺5寸，长1丈（1丈=10尺）的洞，旁边用泥砌高2尺的短墙。而韩国青苔钱茶不用火焙，一般是在阳光下干燥，如果阳光不足的情况下就将钱茶放在暖炕房里，用韩纸垫着一个一个分开摆在搁板上。

（6）穿：《茶经》上描述用江东、淮南的竹子或者巴川峡山上的谷皮做成的“钏”（或叫贯串）穿起茶饼，可以1斤、半斤（唐代1斤=16两≈680g）或4两5两为1串。韩国青苔钱茶一般以草或者秸秆、绳子等物来穿茶饼，1串不计重量只记个数，一般30个、50个、100个甚至500个1串。

（7）存：《茶经》描述到要用专门的器具“育”来保管饼茶，可以用木制、竹编也可以用纸糊。分3层，为了维持温度和湿度还在中间埋有炭火。韩国青苔钱平时挂在暖炕房的墙上，像全罗南道光州的白羊寺甚至还专门修建了佛房来储藏茶饼。

此外，从饮茶法来看，《茶经》所述唐代的饮茶法非常讲究细节，从煎茶二十四器到择水、投茶顺序、到茶的九难，处处精致。体现出唐代制茶要精、煎茶要术、饮茶要品的将茶艺术化的文化特征。韩国青苔钱茶的饮用方法则比较简单，崇尚自然、中正。

2.与宋代研膏茶的比较

宋代是中国茶文化发展的鼎盛时期，关于茶的著作云集，其中尤以《大观茶论》《品茶要录》《北苑别录》《茶录》为首，这些著作中都对当时茶的制法有详细的描述，从中可以看到中韩两国在固形茶制作方面也非常类似。

《大观茶论》中提到：“茶有真香，非龙麝可拟。要须蒸及熟而压之，及干而研，研细而造，则和美具足，入盏则馨香四达，秋爽洒然”，即茶要经过“蒸—压—干—研”4个主要步骤完成。《北苑别录》则记载了制茶步骤为“开焙—采茶—拣茶—蒸芽—榨茶—研茶—造茶—过黄”。同时期张舜民的《画墁录》[10]写到：“贞元中，常衮为建州刺史，始蒸焙而研之，谓研膏茶。其后，稍为饼样。”明确指出研膏茶要经过“蒸—焙—研”3个重要步骤。之后明代张源的《茶录》中也说道：“盖因古人制茶造则必碾，碾则必磨，磨则必罗，则茶为飘尘飞粉矣。于是和剂印作龙凤团”。指出宋代龙凤团茶制作时要经过“碾”“磨”“罗”3个最重要步骤。宋末元初马端临编撰的《文献通考》中“卷十八·征榷考五”对从唐代开始的榷茶制进行详细梳理的同时，也提到了宋朝的制茶法：“凡茶有二类，曰片、曰散。片茶蒸造，实卷模中串之，惟建、剑则既蒸而研，编竹为格，置焙室中，最为精洁，他处不能造。”说明了宋代片茶也是蒸青（建、剑二地的茶还要经过研磨）之后用模具造好后串起来，再经过烘焙干燥。

韩国文献中关于钱茶制作的记载，如朝鲜时代的茶山先生丁若镛与弟子的书札记载：“今当谷雨之天，复望续惠，但向寄茶饼，似或粗末，未甚佳，须三蒸三晒，极细研，又必以石泉水调匀，烂捣如泥，乃即作小饼，然后稠粘可咽，谅之如何”[7]。可以看出与大部分文献中描述的中国固形茶相比，韩国的钱茶在制作中没有“研”这个步骤，也就是并不将茶做成茶粉，而是让它在煮茶过程中自然而然地散开，这样存储的时候更容易保持茶的品质，同时饮用的时候更为方便和简单，更接近于中国明代之后散茶的饮用方式。

此外，与《北苑别录》《品茶要录》相比，中国的固形茶为了去掉茶的苦味（如赵汝砺认为“膏不尽，则色味重浊矣”），需要经过“榨茶”的过程，但是丁若镛认为随着榨茶中茶叶汁液的流出，茶的营养成分也随之流失，因此韩国的钱茶用晾干的方式来代替榨茶[11]。

将一些代表文献中所记载宋代饼茶与韩国钱茶的制法相比较列于表1。可以看到的是，中国古代固形茶与韩国钱茶的的制作方式和饮用方式在很大程度上都是类似的，说明在韩国古代特别是朝鲜时期与中国的茶文化交流一直很密切。

3.与中国唐宋时期饼茶体现的茶文化精神的区别

“茶兴于唐，盛于宋”。唐宋时期作为中国茶文化重要的发展时期和繁荣时期，有大量的诗词专著文献探讨茶的制法、饮法及茶的精神内涵。陆羽《茶经》中说茶“最宜精行俭德之人”，精行是茶人要让自己的行为品行日益精进、专一，俭德是要恪守传统道德不懈怠。之后释皎然的“全真”思想以及赵佶的“盛世之清尚”都可以说明中国茶文化精神的中心是清、精、和、真[12]。

唐宋时期各种饼茶的制作以及煎茶道、点茶道的流行，都体现出中国茶文化中精、和的思想。丁以寿教授认为，中国茶道有三义：饮茶之道、饮茶修道、饮茶即道。饮茶之道是饮茶的艺术，且是一门综合性的艺术。它与诗文、书画、建筑、自然环境相结合，把饮茶从日常的物质生活上升到精神文化层次；饮茶修道是把修行落实于饮茶的艺术形式之中，重在修炼身心、了悟大道；饮茶即道是中国茶道的最高追求和最高境界，煮水烹茶，无非妙道。在中国茶道中，饮茶之道是基础，饮茶修道是目的，饮茶即道是根本。饮茶之道，重在审美艺术性；饮茶修道，重在道德实践性；饮茶即道，重在宗教哲理性[13]。

表1 宋代饼茶代表性制法与韩国钱茶制作方法比较

而韩国钱茶相关的文献记载主要集中于朝鲜时代，反映的是当时韩国茶文化的精神。公元1392年李成桂推翻高丽王朝自立为王，洪武二十六年（1393）明太祖朱元璋赐诏书定其国号为“朝鲜”，至纯宗李坧隆熙四年（1910）《日韩合并条约》签订，朝鲜王朝灭亡，王朝延续约590年，与中国的明、清两朝并行于世。在朝鲜时代，茶文化经历了由盛转衰又复兴的过程。朝鲜初期，王室的奉先茶礼、书茶礼、世子宫的会讲茶礼、宣祖妃丧茶礼等王室的茶礼礼制严格，世宗时期改革了书茶礼，要求在新丧3年期间祭祀用茶替代饭上供，并且将以前茶房的茶管理工作交给司尊院负责，内侍府中有司饔院设两名茶色掌吏负责茶礼及每日上供茶。但是壬辰倭乱时期，宣祖避难，王室的茶礼不能为继，丙子胡乱后国家经济崩溃，茶礼自然也就衰退，茶时茶母制度等都废止了。之后崇儒抑佛政策的推行将作为茶文化主要推手的佛教视为异端排斥，18世纪末李德履的《记茶》里说明当时民间几乎不生产茶，儒生文人也只保持着朴素的茶风，茶文化日渐衰落。

直到19世纪，著名的实学家茶山先生丁若镛被流放至康津地区，与紫霞申纬、秋史金正喜及惠藏结为好友，常常在他的住所“一枝庵”亲自做茶并以茶会友，金正喜在丁若镛亲自做了茶送给他之后留下了1副“茗禅”的书法，至今作为朝鲜时期茶文化的重要表现形式为大家所称颂。而被称为“韩国茶圣”的草衣禅师也在此期间得到了丁若镛的指导，写就了《东茶颂》和《茶神传》2本著作，为韩国茶文化的普及和振兴起到了巨大的推动作用。当时韩国的名品茶主要在全罗南道和庆尚南道的宝林寺花开洞、咸平、务安、康津、海南、光州无等山、月初山等地的寺刹种植和制作。可以看到的是，这时茶文化的主要推动力量不再是王室而是佛教儒生。这时期不仅仅茶的种类多样化，而且与茶相关的文化艺术形式也丰富起来，《林园十六志》和《五洲衍文长笺散稿》等书中记录的茶诗、茶书法、茶画等见证了朝鲜时期茶文化的振兴。

钱茶在制作过程中强调制法严谨，但在饮用时却不拘泥于中国《茶经》所述的繁文缛节，着重饮用简便和品味茶的真味。这可以充分体现出朝鲜时期茶文化的主要精神——“中正”。

草衣禅师在《东茶颂》第29颂中说“体身虽全犹恐过中正，中正不过健灵并”，强调制茶饮茶都要守住中正，不偏不倚。真鉴禅师慧昭说饮茶要“守真忤俗”，饮茶时“……虔心而已……濡腹而已”，用最朴素的饮茶法寻找茶的本真；朝鲜时期的实学家李能和在《朝鲜佛教通史》的《献草为芝文士箴王》中也说“茶草之贤圣（即禅）者也，以有玄微之道。清和之德故……茶之一到遂属于禅也。”通过茶进行禅修行，在制茶饮茶过程中自得、自验，自然而然地通过日常行为超越自身的认知，强调茶文化精神“真”“正”的含义[14]。