乳制品知识科普系列宣传（十一）

牦牛乳的优势、产品种类及利用

牦牛乳的优势

牦牛生活在海拔3 000 m 以上的高寒牧区，是一个基本不进行补饲，完全依靠天然牧草的放牧畜种，牦牛特殊的生活环境也决定了其产品具有地域性、民族性、稀缺性和功能性等营养价值。

牦牛乳与一般牛乳相比，其干物质、脂肪、蛋白质、乳糖等营养物质含量均较高，是天然的浓缩乳，同时风味独特、品质优良，具有开发功能乳制品和新型乳制品的潜质。

牦牛乳产品的种类

牦牛乳产品主要包括鲜乳、酸奶、酥油、乳粉、酪蛋白、酪蛋白酸钠、干酪、奶茶、奶渣、奶皮等。其中牦牛乳酪蛋白是我国牦牛乳资源利用最多的产品，因酪蛋白用途广泛，一般作为原料，可用在食品、药品、化妆品、饮料和化工等领域，全球酪蛋白年产量可达32.5万t，并以20%的速率增长。

牦牛乳利用的几点建议

全乳蛋白粉：全乳蛋白的生产工艺是将乳中的酪蛋白和乳清蛋白一起纯化，得到高蛋白、低脂肪、低乳糖的产品。一般要求蛋白质含量要大于40%，商业上称为“浓缩乳蛋白”。全乳蛋白同时含有酪蛋白和清蛋白，与单一的蛋白质（干酪素、乳清蛋白）相比，具有更好的营养和功能特性，是一种非常有价值的食品配料，广泛用于焙烤食品、保健食品、冷冻甜点、发酵乳、干酪、运动饮料、能量棒和营养补充剂等，市场前景十分广阔。

功能乳蛋白：如酪蛋白肽、乳铁蛋白，利用生物发酵、酶技术对乳蛋白进行水解，生产出具有生物活性的肽类物质。这种生物活性肽，具有麻醉、抗凝血、抗高血压、抗菌、免疫调节、与金属结合的功能。由于它们的生理和物理化学的多样性，乳源肽是保健食品、功能食品或药品制剂的有效成分。我国婴幼儿配方乳粉允许添加的乳源肽类主要有：酪蛋白磷酸肽、酪蛋白钙肽。牦牛乳中的乳铁蛋白是黄牛乳的8 倍，而乳铁蛋白作为可选择功能成分，广泛用于婴幼儿配方乳粉、保健食品。建议利用牦牛乳的优势，开发乳铁蛋白、酪蛋白肽类产品。

干酪类产品：我国干酪产量很小，特别是原干酪。牦牛乳是制作干酪的上好原料。在尼泊尔，用牦牛乳制作的干酪深受欢迎，成为最主要的牦牛乳制品。藏区人民素有制作、食用奶渣、奶饼的习惯，虽然“奶渣”、“奶饼”尚不是真正意义上的干酪，但食用牦牛乳的地区，对干酪产品应有良好的接受能力。因此，建议把干酪作为一个重要选项，大力发展具有民族特色的牦牛乳干酪。

乳脂肪类：藏区人民群众素有食用酥油的习惯，而且销量可观。牦牛乳脂肪含量高，生产乳脂类产品是牦牛乳的一大优势。用生产乳蛋白类产品所分离的稀奶油，生产藏区人民喜爱的酥油，以及国内市场需要量大的稀奶油、涂抹奶油、无水奶油，将会有良好的市场前景。

——IDF中国国家委员会名誉主席 宋昆冈

牦牛的自述

对藏区人民来说，牦牛是图腾一般的存在，对牦牛的依赖贯穿到生活的方方面面，喝牦牛奶、吃牦牛肉充饥解渴、烧牦牛粪生火取暖，用牦牛毛皮做衣服或帐篷，牦牛是既可用于农耕，又行走于高原的运输利器。那么，牦牛算哪门子牛呢？我们还是听听牦牛的自述吧。

我是牦（máo）牛，我的英文名字叫“yak”。为什么我和其他牛长得不一样？这得从我的家族说起……

我来自世界之巅。我的家族不大，全世界只有1700万头左右，其中95%以上生活在中国海拔3 500 m 以上的青藏高原，所以我是除了人类以外，生活在世界上海拔最高处的哺乳动物，被称作“高原之舟”。当然，四川、甘南的藏区也有我的兄弟。

我是原生牛种。虽然也是牛，但我不是普通的牛，我与北极熊、企鹅并称世界仅存的三大原种动物，与剑齿虎、猛犸象是同期的哦！我的家族能够经历地球剧烈的气候变化而延续至今，说明我们的生理结构与代谢机制顺应了生存的地理环境，几乎达到完美状态。

我是牛中的另类。我与普通牛的基因相似度高达98%，被归为牛家族那是没错的，但就是这区区2%的基因差异，决定了我与普通牛的不一样，特别是在防护系统和免疫系统中，存在着11 个基因差异，我更具有抗高寒、抗缺氧、抗疲劳、抗氧化及抗辐射的能力。

我的奶是“奶中极品”。我生在原生态牧场，是自然受孕，自然产犊，仅在短暂的哺乳期产奶，故而稀缺珍贵，具有“高浓度、高比重、高含量”的特点。全世界1700多万头牦牛中，真正可供采集牦牛奶的哺乳期牦牛不超过100万头。牦牛奶虽好，可不是人人都能喝到的哦……

牦牛乳的特点

低致敏性：与普通牛奶相比，牦牛乳中β-乳球蛋白、α-酪蛋白含量低，致敏性低，可作为婴幼儿配方奶粉的优质原料。

有利于提高免疫力：牦牛乳含有10多种免疫球蛋白、过氧化氢酶、溶菌酶、乳铁蛋白和胰岛素生长因子等微量活性蛋白，其中乳铁蛋白的含量是普通牛奶中的8 倍，有利于提高人体免疫力。

有利于预防心血管疾病：牦牛乳富含独特抗动脉粥样硬化因子——共扼亚油酸（CLA）。能增强人体抗氧化能力，对人体具有良性调节作用。

可提供优质钙质：牦牛乳富含钙，且钙、磷比接近2:1，更易被人体吸收。

有利于益智健脑：牦牛乳中功能性脂肪酸约为10%，且含有普通乳不具有的二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA），对大脑发育具有积极的营养保健功能。

有利于降血压：研究发现，牦牛乳中的酪蛋白可水解产生6 种多功能活性肽，具有ACE 酶（血管紧张素转换酶）抑制作用，抑制ACE 活性对降低高血压有着积极影响。

——国家二级营养师 何胜慧

华羚唯甄婴幼儿配方乳粉获得生产许可

2020 年1 月12 日，甘肃华羚乳品股份有限公司获得牦牛养殖，牦牛加工，牦牛奶和牦牛奶粉的有机认证，实现了产品结构的调整。1月20日，甘肃华羚乳品股份获得婴幼儿配方乳粉生产许可，将正式进军婴幼儿配方乳粉产业。

甘南华羚乳品集团在牦牛乳科技创新领域先后获得2项国家科学技术进步二等奖，20项科技成果，3项省部级科技进步一等奖，是酪蛋白、酪朊酸钠产品国家标准的参与起草单位。

随着社会发展进步，牦牛乳制品将不再局限于少数民族聚集区，已被越来越多的消费者所关注，华羚乳品将通过科技创新手段，让牦牛乳更好地服务于人类健康。

——甘肃华羚乳品股份有限公司

藏族“雪顿节”

在藏语中，“雪”是酸奶子的意思，“顿”是“宴”、“吃”的意思，雪顿节按藏语解释说是吃酸奶子的节日。雪顿节起源于公元11世纪中叶，是我国藏族地区著名宗教活动，藏历的六月二十九日至七月一日为雪顿节。由于夏季变暖，百虫惊蛰，万物复苏，僧人外出活动难免踩踏生命，有违“不杀生”之戒律。因此，藏传佛教格鲁派戒律规定了藏历四月至六月期间，喇嘛们只能在寺院里活动，寺门关闭，静静地修炼，称为“雅勒”，意思就是“夏日安居”，直到六月底方可开禁。待到开禁之日，僧人们便纷纷出寺下山，俗家百姓念其长期关在寺院内修炼，十分清苦，为了犒劳他们，家家利用牦牛乳酿造美味酸奶，赠给僧人，这就是雪顿节的发端，故雪顿节亦称“酸奶节”。后来又增加了隆重的晒佛仪式以及唱藏戏、赛牦牛等内容，又称“晒佛节”，如今演变成一年一度的藏族盛大节日。从古至今，酸奶在雪顿节始终扮演着重要角色。□