生猪黄红膘肉和白肌肉的鉴别与处理

(新昌县畜牧兽医所，浙江 新昌 312500)

近年来，猪肉食品已经成为人们生活必需品，所以生猪屠宰检疫是重中之重。在生猪屠宰检疫过程中，有时候偶尔会出现肉品性状的异常变化现象。不但影响肉品色泽和质量，有的还会危害人们身体健康。

1 黄膘肉

黄膘肉是指生猪屠宰后，其脂肪组织呈淡黄色和黄色，俗称为黄膘肉。

1.1原因

1.1.1病理原因，即黄疸肉 由于传染病、寄生虫病和中毒性疾病等引起的胆汁排出障碍造成全身组织发黄。其特征不但脂肪组织呈现黄色，而且粘膜、血管膜、肌腱和皮肤，甚至实质器官均呈现不同程度的黄色，一般有异常腥味。肝脏和肾脏色泽发黄，胆囊肿大，胴体倒挂放置后，挂放时间越长，色泽越黄。

1.1.2饲料因素，即黄脂肉 生猪在饲养阶段，体内的色素代谢机能失调而引起的皮下脂肪发黄。主要有以下几个因素：①色素沉积，饲料中含有胡萝卜素和叶红素含量高的原料；②脂肪氧化，饲料中不饱和脂肪酸含量过高；③饲料霉变，产生大量黄曲霉素；④药物残留，饲料中添加了磺胺类和某些过量有色中草药等；⑤饲料添加剂配方或生产工艺不合理；⑥机体缺乏维生素E或遗传缺陷。其特征是仅仅表现皮下脂肪特别是腹腔脂肪发黄，其他组织不呈现黄色或不明显。胴体在倒置挂放后黄色逐渐减退。

1.1.3贮藏因素 多见于冷冻肉，由脂肪酸败引起，仅见于脂肪表层发黄，其他组织变化不明显。

1.2处理 由于病理变化原因形成的，应严格按照《病害动物和病害动物产品生物安全处理规程》作无害化处理。是非致病性因素形成的，剔除无食用价值(变质、气味异常等)部分后，根据《生猪屠宰检疫规程》规定可准予出场。

2 红膘肉

红膘肉是由于皮肤和皮下脂肪毛细血管充血、出血或血红素浸润而呈现粉红色。

2.1原因

2.1.1屠宰原因 麻电时电压掌握不准、方法不当、放血不净、控血时间不足等造成放血不全以及烫池水温过高等原因引起的皮下脂肪发红，其他组织器官无变化。

2.1.2宰前应激 由于没有严格遵守宰前的饲养管理或机体受刺激造成的。生猪在炎热的气候条件下，缺乏足够的饮水和淋浴，蚊虫叮咬或者受机械性损伤，在尚未恢复的情况下屠宰所造成的局部或全身皮下脂肪发红，相关淋巴结充血，其他组织器官无变化，冷却后红色渐褪。

2.1.3疾病因素 生猪在感染急性猪丹毒、猪肺疫、猪瘟和猪副伤寒等疾病时，屠宰后可造成皮下脂肪发红，淋巴结出血。如急性猪丹毒的生猪屠宰后，皮肤呈不同程度红色，称为“小红袍”和“大红袍”；全身淋巴结呈浆液性和出血性肿大；脾脏肿大可达2倍，呈樱桃红；肺呈暗红色淤血性水肿，有出血点；肾脏淤血，呈暗红色，有出血点；皮下脂肪呈粉红色甚至紫红色。

2.1.4冷宰形成 因各种原因导致生猪死亡后再屠宰放血，放血难净，呈现全身性病理变化，死亡时血液存积在近地面一侧血管内，可见坠积性淤血斑，呈红色或暗红色，肌肉、血管内有大量紫黑色的淤血，血管断面有血珠渗出。

2.2处理 由非致病性因素形成的，剔除无食用价值(变质、气味异常等)部分后，按规定可以鲜销，但不可以久藏；致病性因素形成的，必须按规定作无害化处理。

3 白肌肉

白肌肉也称“水煮样肉”， 是指猪屠宰后肌肉出现颜色灰白、质地松软和表面渗水的特征，有荧光。

3.1原因 白肌肉的发生除了与品种和遗传因素有关，主要是在生猪出栏、运输，到宰前管理的过程中出现的应激反应，肌糖原分解过度所致。其特征是肌肉苍白，质地柔软，有荧光及液体渗出，肌肉缺乏弹性。

3.2处理 白肌肉虽无害，但品质差。轻微者，剔除无食用价值部分后可食用，重者作工业用或销毁处理。