浅析食品质量与安全专业认知实习教学

吴 龙

（湖北工业大学 湖北·武汉 430068）

食品质量与安全专业以食品科学为基础，研究食品的营养、安全与健康的关系，是食品科学与预防医学的重要组成部分，是连接食品与预防医学的重要桥梁。[1]食品质量与安全专业的目标是培养具有扎实的专业基础，能在食品生产、加工和流通企业、食品检验机构、监督管理部门和科研院所等相关部门从事相关专业工作的技术和管理人才。[2]基于该专业的学科特点和人才培养目标，教师有必要开展相应的实习教学课程，以促进学生学习和满足社会发展需要。在实习教学中，专业认知实习是一种很好的实践教学方式，可以应用在学生学习专业知识的初级阶段，认知实习是本科生近距离了解本专业的一种实践形式，是践行理论与实际生产的一种重要媒介。[3]因此，发展并完善专业认知实习教学体系和方法是教学中不可缺少的环节。本文以组建食品质量与安全专业认知实习为例，重点介绍该专业认知实习的教学体系、教学内容和教学方法，为引导学生进一步学习专业知识做好准备，同时为开展其他专业实践实习提供思路。

1 质量与安全专业认知实习的教学体系

精心选择实习地点，合理安排实习内容，确保实习教学效果，引导学生将书本知识与实际生产技术相联系。[4]基于上述思路，食品质量与安全专业认知实习教学体系可分为“学习—参观”和“再学习—实训”两步进行：第一步从教师简单介绍专业知识开始，使学生对专业有初步的认识，然后教师带领学生到相关企业或工厂参观实习，实地学习相关专业知识应用情况，此过程为“学习—实训”阶段；第二步是在学生参观实习阶段对专业知识有了基本了解之后，选取参观过程中具有代表性的应用案例，将该应用结合专业理论进行详细讲解，然后在实习基地进行实训训练，让学生在实训中体会并理解专业知识，此过程为“学习—实训”阶段。

在整个教学体系中，适当选取一个教学内容点，将教学体系分为两步，主要有以下几方面的考虑：（1）实习的初衷是以兴趣为导向，第一阶段的学习和参观是为了培养学生对专业的兴趣；（2）实习的目的是为了学生更好地学习专业知识，实习中会较详细地介绍理论知识，让学生从认知走向深入，从兴趣变为钻研；（3）实训则是希望学生从“认知—学习—应用”整体上对专业知识有宏观的认知，为学习其他食品类专业课程提供借鉴思维。以上述教学体系作为指导，可以根据实际情况（实习课时、实习场地、实习人数等）安排教学内容。

2 质量与安全专业认知实习的教学内容

从食品安全分析检测、动物检验检疫、农产品和食品质量管理到食品原料及相关产品质量控制、质量检测、质量管理、质量认证等应用，质量与安全专业涉及到的课程内容众多。[5]按照教学体系的要求，我们选取食品理化分析技术作为实习教学，由于理化检验技术普遍涉及食品理化分析的基础知识、样品的采集和前处理方法、食品中营养成分分析、食品添加剂分析、食品中有害成分分析、常见食品理化指标的检测等。[6]因此，该方向很适合用于认知实习的初级教学，在实际教学中可以根据学校自身环境灵活选择教学内容。其中，我们以色谱分析技术为例，简单介绍该教学内容点开展的认知实习教学。

按照教学体系，先进行“学习—参观”的步骤，教师首先会简单介绍色谱分析技术的起源，然后以流动相和固定相讲解基本原理，再到不同分析仪器和实际应用。该步骤中宏观的教学可以让学生在整体上认知色谱技术，重要的是，通过熟悉的案例引导，能激发学生对这门技术的兴趣，使其在心中对该技术方法充满期待和疑问。在接下来的实际参观过程中，选择液相色谱进行教学，此过程我们以一种农药检测为对象，从流动相的选择到固定相的条件控制都进行细致的讲解。[7]在第一步骤的学习中，学生会大致了解色谱分析技术的轮廓，心中会对一些测试条件和部分原理产生疑惑，在第二阶段会解答这些疑问。“在学习—实训”步骤中教师会根据第一阶段的问题进行统计，课堂上对学生进行集中答疑。同时，会进一步对色谱技术进行第二次学习，相信在此阶段大部分学生心中的疑惑会得到解决，最后组织学生到对口实习基地的企业或公司进行实训，学生自己动手操作。该步骤的学习是希望学生能从实践中检验知识，在实际操作中进一步认识理论和时间的统一性。整体上的教学内容是希望以一个内容点的认知，让学生认识整个课程的教学。

3 质量与安全专业认知实习的教学方法

确定好教学体系和基本教学内容后，教师需要采取适当的教学方法提高学生学习效率，在食品质量与安全专业认知实习中，我们主要采取了互动式、探究式和启发式的教学方法。[8]通过互动式、讨论式教学，激发学生的学习兴趣，培养科学的思维能力，从而使学生熟悉基本概念、理解基本原理、掌握基本方法；[9]通过探究式教学，从案例出发使学生理解试验设计的基本原理和方法，启发学生的创新思维；根据不同对象的不同特点，采取不同的教学策略和教学方法，如通过启发式教学，启发学生从客观存在的物理现象过渡到抽象的理论概念，这是学好食品质量与安全这门课程的前提。

下面以液相色谱分析技术为例，先通过启发式教学引入主题（比如柱层析方法与液相色谱对比），通过类比学习介绍流动相、色谱柱类型、吸附原理和吸附等温线等基本概念和原理，通过胡萝卜素的平板色谱分离实验，在视频教学下让学生理解待分离物质性质、薄层板特性、展开剂极性、温度和展开蒸汽饱和度对迁移速率的影响。[10]对传统色谱技术的基本原理介绍后，进一步讲解自动化控制程序和信号处理系统，使学生更好理解液相色谱仪的自动进样和数据定量过程。以上简单阐明了认知实习的教学方法——“以点带面”，从液相色谱分析技术的学习去认知食品质量与安全专业的体系。[11]

4 存在问题及建议

基于上述教学体系和教学内容，学生反馈良好，为了进一步优化课程，根据实习经历我们提出了一些需要注意的问题，比如实习时间、课时安排、教学难度安排、工厂选择、工厂参观具体计划、安全保障等。

认知实习是以认知为目的，最大限度了解并学习相关专业知识，学生理论学习必不可少，合理安排理论与实习实训时间、课时和教学难度对提高教学质量十分重要。考虑到认知实习的特点是以带入学习为主，我们一般将课程安排在大一上学期暑假，时间为24 个课时，其中理论学习12 个课时，实习和实训各为6 个课时，前6 个理论和实习学时以基础理论介绍为主，后6 个理论和实训课时以实际应用介绍为主。考虑到实习经费、专业相关性和实习便捷性，最好选取市内企业或研究机构进行实习，夏天天气炎热，一般选择上午实习和教学，下午学生整理笔记和实习心得，实习过程中对班级学生分组进行，考勤与课程最终实习成绩直接挂钩，三次缺席视为该门课程不合格，其他作业和实习实训心得作为最终成绩参考。此外，在教学内容安排上，教师可事先统计班级感兴趣的相关话题，列举实际案例对相关技术进行讲解。实际实习过程中会出现各种突发情况，需要老师灵活应对。

5 总结

认知实习是本科生进入大学后参与的第一次集中实习训练，对后续专业知识的学习具有重要的引导作用。本文针对食品质量与安全专业提出了以“学习—参观—再学习—实训”为一体的认知实践教学方法，以期通过“以点带面”的好学模式让学生对该专业有深刻的理解和广泛的兴趣，为后续更多专业课程的学习打下基础。此外，本文还介绍了认知实习教学体系、教学内容和教学方法，分析了该专业认知实习教学中存在的问题并提出了解决办法。