高校后勤服务的“五化”策略探究

■李廷树

（宁德职业技术学院，福建 福安 355000）

短短几年光景，我国众多高校的教育事业发展可谓突飞猛进，但如今飞速发展的高校离不开稳固的后勤保障。徐悲鸿曾经说过：“道在日新，艺亦须日新，新者生机也，不新则死。”这句话充分说明了改革创新的重要性，后勤服务正是依靠不断改革创新这一点，才能出现高校现在的发展情况。

一、高校后勤服务管理现状

以高校食堂为例，之前的高校食堂多由高校自身出资承办，规模较小，所以基本都是“福利”性质的食堂，面向高校学生，可经过不断改革之后，高校食堂逐渐演变为外部餐饮公司包办，这样不仅使高校食堂的整体规模扩大，还丰富了食堂的餐饮种类，吸引更多的学生来食堂就餐，极大地带动了高校的发展水平，保障高校常规教学、研究的正常运行。由于是改革初期，很多管理经营方面的问题在日常经营过程中渐渐浮出水面。具体问题包括：食堂服务人员暴增，但整体的服务意识和服务水平较低，从而影响食堂常规经营；外包餐饮公司监管人员及责任落实不到位，缺少日常的监督管理；食堂各窗口多为小作坊，规划混乱，安全隐患频出；食堂缺少完善的经营管理制度。

二、探究高校后勤管理“五化”策略

为了更好地解决高校食堂在日常管理经营中出现的问题，决定以“五化”（后勤管理制度化、流程管理标准化、后勤人员能力专业化、后勤工作环节人文化、后勤管理精细化）为工作目标，逐步提升高校食堂的运营管理水平，保障高校常规教学及科研的正常运行和发展。

（一）后勤管理制度化

正所谓“国不可一日无法，家不可一日无规”。一个食堂，也不可一日无纪。规章制度作为高校食堂在法律法规规定内制定的管理食堂工作人员的规范，是高校食堂依法制定的内部“法律”。高校食堂制定的规章制度是每个食堂工作人员的日常行为准则，有助于维护和开展正常的食堂工作秩序。

第一，建立完整规范的食堂规章制度体系。外包的餐饮公司建立规章制度体系要以《中华人民共和国食品卫生法》及国家规定的相关食堂运营管理的要求为根据，再融合高校及高校食堂的实际和现阶段发展情况，最后建立完善的高校食堂规章制度管理体系，具体包括食品安全制度、卫生安全制度、食堂进货管理制度、食堂用餐管理制度、消防安全制度等，以上规章制度配备完善，方能保症高校食堂的正常运行。

第二，建立完善的岗位制度。完善食堂的管理体制，划分好各岗位的职、权、责关系，明确落实每个食堂工作人员工作权限和岗位职责，营造合理高效的食堂工作氛围，培养食堂工作人员各司其职、各负其责、各展其能的现代企业风尚，体现既有分工，又有协作的团队精神。

第三，完善食堂作业指导书，食堂工作过程管理精细化。落实各岗位责任，明确各岗位工作实质，列举食堂工作过程中的注意事项，保症整个食堂工作系统正常运行。

（二）流程管理标准化

第一，严格把控食品出入标准化。标准食堂系统的整个工作流程分为四块，具体为食品采购、食品储存、食品加工、食品出炉，食堂一定要严格把控工作流程中各块的具体工作内容，及时做好工作记录，方便工作人员监督管理。食堂整套工作流程中最重要的就是食品的进出，新鲜健康的食材是食堂运行的根本，食品进入储存仓库后，一定要妥善保存，进行食品加工过程中，盛放食材的餐具必须闯“四关”：一洗、二刷、三冲、四消毒（蒸气或开水）。食品的选材和加工是食堂工作流程中的重中之重，相关工作人员在实际工作中必须要严格把控。首先，食品选材精细化。高校食堂的食材选择多是从供应商处获取，面对诸多供应商，多以招标的形式进行选择再长期合作，在招标过程中，要对食品供应商提供的材料及食品源头进行细致的筛查，高校食堂最好是与当地较大规模、声誉良好的食品供货商进行合作，规模大的公司自身要求严格，更让人放心。在食品进入食堂储存库之前一定要派相关工作人员严格把控食材的质量，保症师生吃到的都是新鲜健康的食材，同时要将食品的卫生合格症、化验检测症明留底存档，方便今后查验，以备不时之需。其次，严格把控食品加工过程。食堂厨房的工作人员必须要严格按照规定的食品加工步骤进行实际操作，具体步骤为清洗、粗加工、切配、烹调、备餐、餐饮器具消毒保洁、食品留样。对于食品添加剂一类的化学产品要安排工作人员专门看管，食堂管理人员要对特殊食品的加工加强监管，比如豆角的加工，必须保症做熟之后方可出柜，否则很容易引发大面积食物中毒。最后的食品留样工作也要按照流程仔细操作。留样食品取样后,必须立即放入完好的食品罩内,以免被污染。等留样食品冷却后,用保鲜膜密封好,并在外面标明留样时间、品名、留样人。食品留样在密封好、贴好标签后,必须立即存入专用留样冰箱内。每餐必须做好留样记录便于日后备查。

第二，卫生安全把控标准化。首先，高校食堂必须配备相应的安全器械来保症食品卫生安全，同时还要有农药检测设备，保症采购的蔬菜水果符合食用标准。其次，食堂所有窗口必须配备纱窗，出入门必须配备纱门，在餐厅和厨房安装灭蚊灯，避免携带细菌的蚊虫对高校食堂中食用的食材进行污染；食堂必须配备消毒柜，对于厨房使用的所有刀具、餐具及做菜用具用后都要用消毒柜进行仔细的消毒；食堂管理人员需要成立督察小组，负责检查各个工作岗位的卫生、安全情况。此项督导检查必须做到每周一检，让各个岗位的工作人员时刻保持严谨认真的工作态度，具体检查的内容包括：食堂卫生清理情况、储存库整理情况、消毒记录、食品留样记录等内容。如果在检查期间发现问题，需要及时记录，并勒令相关部门工作人员在规定时间内及时整改。

第三，食堂用具分类标准化。食堂各类刀具、餐具、锅碗瓢盆的摆放方式必须按类整齐摆放，并在相应位置附上标签，在上面标注用具的具体名称及用途，如果标签遇水或有污渍，要及时更换。食堂工作人员必须人人配备工作服、工作帽，工作结束后还要将工作装整体消毒清洗。厨房案板、各个桌面、地面在使用完毕后要及时清洗擦拭，保症用餐结束后室内无油渍、无污渍、无灰尘，同时吃剩和用剩的厨余垃圾，要当日清除，给高校师生营造一个干净卫生的用餐环境。

（三）后勤人员能力专业化

关注员工思想素质的提升。所有的管理决定、计划的达成都是以人为基石，所以高校食堂要想改革、稳定，就必须先重视人的培养和发展，高校食堂的工作人员多为外来务工人员或小商小贩，整体的思想素质水平较低，食堂的管理人员必须在食堂改革初期进行统筹规划，安排好食堂工作人员思想素质提升的专项培训，考虑到不同员工的接受能力不同，专项培训分阶段进行，具体培训为三个阶段：新员工入职培训、部门工作专项培训、外出锻炼提升培训。就这样循序渐进地逐步提升员工的思想素质水平，让员工的工作能力达到专业化水准，才能保症今后食堂工作的有序进行。

对于如何有效地开展高校食堂的管理工作的问题，高校食堂的管理人员应该在企业内部定期有计划地组织开展食堂各类规章制度、道德建设、务工准则、务工内容的专项培训学习活动。俗话说得好“先做人后做事”，初期最重要的学习内容就是道德建设，工作人员最重要的就是具备良好的道德素养，才能做好企业分配的具体工作。其次就是学习食堂的各类规章制度及务工准则，这样就可以在员工内心中时刻提醒自己该做什么，不该做什么，保症食堂工作的有序进行。最后就是务工内容的专项培训，可以通过竞赛的方式，来调动员工的学习积极性和工作热情。除此之外，食堂管理人员还要严格要求员工的日常行为规范，比如，衣着干净整洁、谈吐大方自然、面对师生就餐微笑服务等。一步一步从日常工作的小事抓起，让员工心中树立自律和服务的意识，管理人员在整体员工工作水平上升的阶段可以开展“工作劳模”“服务之星”评选等活动，用竞争来激发员工的工作热情，长此以往，食堂的整体工作水平也就慢慢提高起来。

（四）后勤工作环节人文化

在食堂管理工作中，“人文关怀”的融入对于食堂工作的开展有很大的推进作用。对食堂中各个岗位的工作人员明确责任，严格要求是必须的，同时也要提倡爱岗敬业、乐于奉献的精神。更要激发他们服务他人的热情。这就必须要克服和消除在高校中低人一等的现象。食堂管理人员应切实认真关心他们的生活情况、工作情况和待遇问题。在高校中往往对食堂人员关注度低、待遇低。他们工作繁杂琐碎，或不为人知，或不为人愿为，其价值、其绩效更是难以显现，往往“举起的是别人，奉献的是自己”。因此，食堂管理人员首先要对员工进行“人文关怀”，通过“人文关怀”来激发员工的潜能。对员工的管理应该在感情上尊重他们、信任他们和理解他们。在此基础上实施目标激励、岗位激励、信任激励、荣誉激励和情感激励，以此来激发其工作热情，发挥其潜能，促进专业能力成长，提高工作效率。食堂管理人员应该坚持以人为本，在工作中融入“人文关怀”，做到精心管理、贴心服务、用心待人，不断提高管理水平，优化服务质量，让食堂管理与服务逐步走上规范化、高效能的轨道。

（五）后勤管理精细化

精细化管理是新时期社会赋予高校食堂管理的新理念，是高校食堂未来发展方向的指引，是高校食堂适应现代社会改革的迫切要求。在高校食堂管理工作中坚持以“细化”“务实”“精致”为基本原则，对高校后勤工作的方方面面进行全面梳理，将各项工作的细节进行认认真真的排列，想得周到，管得到位，在精细化上做好文章。首先，应该小幅修改高校后勤中人事方面的管理制度，制定合理科学的、适合员工进步的新人事管理制度，制度内容应顺应新时代企业精细化管理理念，让员工放弃“铁饭碗”这种老旧思想，增强员工竞争意识，激励员工在自己的岗位创新实干，努力工作，大放异彩。这样才能保障高校后勤管理工作的顺利运行。其次，高校后勤管理者应该顺应新时代精细化管理热潮，推行食堂服务新文化，过往粗糙的运营管理思想应该抹去，取而代之的是精细的运营管理思想洒满高校食堂的每一处角落。最后，在新时代高校后勤管理工作中，管理人员应该贯彻新时代精细化管理的思想观念，并加以创新，推陈出新，让高校后勤管理水平向信息化方向前进。高校后勤管理人员应该利用新时代信息化便利条件创建网络平台来获取高校师生对后勤服务的评价和满意程度，再经过网络信息化平台对收集数据的整理分析，得出高校师生对后勤服务的不同评价，最后高校后勤管理工作人员借助评价内容去完善高校后勤服务内容，从而给高校师生一个健康卫生的校园学习环境。得到师生的广大认可后，高校后勤服务可以将服务矛头转向社会市场，构建新的社会有偿服务体系，以便于更好地帮助高校进行教学研究发展。

雄关漫道真如铁，而今迈进从头越。当前我国经济发展进入新常态，已由低速增长阶段转向高速增长阶段。高校后勤管理工作为了顺应新时代精细化管理热潮，前路一定会有很多前所未有的新挑战在等待着高校去面对。后勤管理作为高校一切教学、科研运作的基石，一定要把握好高校自身的实际发展情况再从基础做起，从精细处做起。只要不是纸上谈兵，踏踏实实地去落实，持之以恒，那么就能在精细化管理、优质化服务上占有一席之地，为高校发展打下坚实的基础。