农村集体聚餐食品安全防护体系建设探讨

□ 徐家俊 龙泉市市场监督管理局

探讨农村集体聚餐食品安全现状与解决思路。通过对农村集体聚餐现场调查，发现农村集体聚餐存在许多可引起食品安全突发事件的隐患。要通过人员管理、教育宣传、制度建立、加强关键点控制和引入食安保险等方面寻求有效管控。

近年来，随着新农村建设工作的不断推进，农村群众的生活水平越来越高，遇到红白喜事总会叫上亲朋好友、街坊邻居举办宴席，规模越来越大，也愈加频繁。伴随着市场的打开，一些兼职的家宴厨师开始向专职转型，农厨队伍快速壮大。但是，由于雇主、厨师等人员食品安全知识的缺乏，制作场地客观条件等因素限制，为当前数量巨大的农村集体聚餐埋下了食品安全隐患。本次探讨从实际情况出发，以实际工作所获得的成效为基础，为更好地保障农聚餐食品安全，打造民生工程提供参考。

背景介绍

全国食物中毒类安全事故基本情况

2015年，全国突发公共卫生事件管理信息系统共收到全国食物中毒类突发公共卫生事件报告169起，中毒5 926人，死亡121人。与2014年相比，报告起数、中毒人数和死亡人数分别增加5.6%、4.8%和10.0%，无重大食物中毒事件报告。微生物性食物中毒人数最多，占全年食物中毒总人数的53.7%。

浙江龙泉市集体聚餐基本情况

2018年，对龙泉市开展农村集体聚餐摸底调查工作。全年约有农村集体聚餐近1 600场次，平均每场次有150人左右。每桌一般有30～40个菜品。直接从事农村家宴厨师的人员有600人左右，其中持有健康证明者比例偏低，不足20%，也未有专业食品安全知识培训经历。聚餐硬件较差，基于以上原因农村集体聚餐存在较大的风险。

问题分析

农村家宴厨师操作特点

农村集体聚餐一般是由本村或邻村厨艺较好或者有专业厨师学习经历的人员承办，这类人员没有专业的食品安全培训，个人卫生习惯不良等问题导致隐患产生。

制作场所客观条件不符合要求

普遍情况下，加工制作场所没有固定的区域划分，全露天操作，没有有效的“三防”措施，也没有固定的资金投入建设，因此，客观硬件条件较差，一些直接入口的食物容易受到尘土和阳光照射，大大促进了微生物的繁殖，极易造成食物中毒。

雇用厨师未对食品安全进行把控

大部分的厨师不能较好的回答简单的食品安全问题，厨师队伍普遍文化水平程度较低，多数未受过食品卫生知识培训，交叉污染多，上岗前没有经过健康体检，存在带致病菌（毒）可能。

加工操作不规范，不符合卫生要求

农村集体聚餐使用的食品原料，多数是从县城购买，路途保存方式不到位，很难保证原料的卫生质量。即使购买的原料都是质量好的，但是由于现场条件有限，原料存/加工、制作、就餐都是在开放或者临时搭建的棚户当中，卫生条件可想而知。

流动性大，管理较难

农村家宴厨师具有很大的流动性，无固定的经营加工场所与时间，不能对其进行日常性的食品安全监管；且受参加聚餐人数集中、管理不到位等因素的影响，有效的监管更是难上加难。

具体工作开展

开展食品安全岗前培训

开展下乡食品安全培训，有包括农村家宴厨师在内的500余人次参加，农村聚餐厨师、协管员等全覆盖。对考试合格的农村家宴厨师发放证书，实现持证上岗，方便管理，形成行业内部约束力。

规范化建设农村家宴服务中心

县财政投入上百万余元，从地砖墙砖铺设、“三防”设施改造、冷藏、消毒设施配置和制度规范等多方面着手，在各乡镇（街道）打造农村聚餐放心厨房。强化事前指导、事中监督、事后保障，落实农聚餐申报备案指导制度。

试点食品安全综合责任保险

将每个建成的农村放心厨房统一纳入食品安全综合责任保险，对食品安全、生产安全、人身安全等进行保障，增强抵御由食品安全突发事件赔偿引起的各种突发事故的能力，实现多方互利共赢。

讨论

龙泉市从2016年开始，一直致力于农村集体聚餐安全防护网建设，“三举措”工作开展扎实。不过，如果可以在聚餐的现场指导环节增加对聚餐原材料的农药残留、非法添加剂等快速检测技术，将对整体保障防护工作给予更多支撑。